Batteur électrique

Fouetter, c'est introduire de l'air dans un liquide et le stabiliser. Dans un blanc d'œuf, les protéines se déplient à l'interface air-eau et forment un film autour de chaque bulle ; dans une crème, ce sont les globules gras qui s'agglomèrent autour des bulles, ce qui n'arrive qu'à froid et avec une crème à 30 % de matière grasse au moins. Le batteur ne fait qu'accélérer un travail que le fouet à main fait aussi : il multiplie les passages par seconde, donc la finesse des bulles.

Sa force est le petit volume et la mobilité. Les fouets tournent contre le fond et les parois d'un cul-de-poule quelconque, et l'on peut incliner le bol et racler. Un robot sur socle a une garde fixe : son fouet balaie un tracé prévu pour une charge donnée et laisse deux blancs d'œufs stagner au fond d'une grande cuve sans jamais les prendre. Sous trois blancs, ou pour 100 ml de crème, le batteur à main est l'outil adapté, et il monte une meringue suisse directement au-dessus d'un bain-marie.

Ses limites arrivent avec la résistance. Une pâte à brioche oppose un couple que ces moteurs, souvent de 200 à 500 W, ne tiennent pas longtemps. On démarre lentement pour former de grosses bulles que la montée en vitesse divisera ensuite, et l'on s'arrête au bec d'oiseau : un blanc trop battu se dissocie en grumeaux et rend son eau, une crème passe en beurre, et il n'y a pas de retour en arrière.