La cuisine chinoise

Un sauté chinois se prépare en vingt minutes et se cuit en trois. C'est la règle du mise en place, plus rigoureuse ici qu'ailleurs : une fois le wok chaud, il n'y a plus le temps d'émincer quoi que ce soit. Tout est découpé à l'avance, en morceaux de taille identique pour qu'ils cuisent ensemble, et rangé dans l'ordre où il entrera dans le wok.

La chaleur est l'autre paramètre. Le wok hei (le « souffle du wok ») est ce goût légèrement fumé qu'une plaque domestique peine à produire, faute de puissance. Deux compensations fonctionnent : cuire en petites quantités, parce qu'une poêle surchargée fait chuter la température et transforme le sauté en cuisson à l'étuvée, et préchauffer à vide jusqu'à ce que le métal fume avant de verser l'huile.

Le velouting explique la texture des viandes en restaurant : le blanc de poulet ou le bœuf émincé est mariné vingt minutes dans un mélange de fécule de maïs, blanc d'œuf et vin de riz, qui forme une pellicule protectrice retenant l'eau pendant la cuisson vive. C'est la raison, et la seule, pour laquelle un poulet sauté au restaurant est tendre là où le nôtre est sec.