Dorer à l'œuf

La dorure est l'œuf battu passé au pinceau sur une pâte avant cuisson. Elle donne la couleur, le brillant et une surface légèrement croustillante ; c'est ce qui distingue visuellement une galette de boulangerie d'une galette faite à la maison sans y penser.

La composition change le rendu. Le jaune seul, éventuellement additionné d'une cuillère de crème ou de lait, donne le brun profond et brillant des viennoiseries. L'œuf entier donne une dorure plus claire et plus dorée. Le blanc seul brille sans colorer. Un peu de sel dans la dorure la rend plus fluide en liquéfiant l'œuf, et facilite l'application en couche fine.

Le geste : une couche fine, en effleurant, sans excès qui coulerait sur les bords. Une dorure qui coule sur la tranche d'un feuilletage colle les feuillets entre eux et empêche la pâte de monter du côté où elle a coulé : un feuilletage qui pousse de travers vient presque toujours de là. Deux passages, avec un repos au froid entre les deux, donnent la couleur la plus profonde ; c'est aussi à ce moment que l'on raye la pâte au dos d'un couteau.