Farcir
Garnir l'intérieur d'un aliment d'une préparation assaisonnée.
📚 Pour aller plus loin
Farcir, c'est garnir l'intérieur d'une pièce (volaille, légume, poisson, pâte) d'un appareil qui cuira avec elle. La difficulté est toujours la même : la farce et son contenant doivent être prêts en même temps.
Une farce contenant de la viande ou de l'œuf cru doit atteindre une température de sécurité, ce qui, au centre d'une volaille, arrive bien après que la chair du blanc soit sèche. La solution des professionnels est de cuire la farce à part et de ne garnir qu'ensuite, ou de farcir sous la peau plutôt que dans la cavité : un beurre d'herbes glissé entre peau et chair parfume et protège le blanc bien mieux qu'une farce enfermée.
On ne tasse jamais : une farce contient presque toujours un élément qui gonfle (riz, pain, œuf) et un légume trop rempli éclate. On compte les trois quarts du volume. Une farce se goûte avant d'être enfermée, en faisant cuire une petite boulette à la poêle : c'est le seul moyen de vérifier l'assaisonnement d'une préparation crue, et il fait gagner beaucoup de plats. Enfin, les légumes creusés (tomates, courgettes, poivrons) gagnent à être précuits ou salés et retournés pour rendre leur eau, faute de quoi la farce baigne.
26 recettes où on le fait
Abbuoto (rouleaux d'abats d'agneau à la crépine, à la molisaine)
Poumon et cœur en couche, foie au centre, le tout roulé serré dans un carré de crépine.
Arancini (boulettes de riz frites siciliennes)
Une main mouillée, le riz creusé en coupe, une cuillerée de ragù froid, un cube de mozzarella, et on referme : la boule doit être lisse, sans la moindre fissure.
Aubergines farcies au boulgour
On garnit des coques déjà cuites : les 10 dernières minutes ne servent qu'à réchauffer et à dorer la farce, pas à cuire quoi que ce soit.
Bouchons réunionnais (raviolis de porc à la vapeur)
La feuille pincée en collerette, le dessus laissé ouvert.
Boudin créole (boudin noir antillais au piment et au bois d'Inde)
Le boudin se pique à l'aiguille dès qu'il est immergé, pour laisser l'air s'échapper avant qu'il ne fasse éclater le boyau.
Cannelloni au brocciu
Un boudin de farce le long du bord, puis on roule serré : trop de farce et le rouleau s'ouvre, trop peu et il s'aplatit.
Carciofi alla romana (artichauts braisés à la menthe et à l'ail)
On écarte les feuilles centrales à la main et on pousse la farce au fond du creux, sans en mettre entre chaque feuille.
Chả giò (nems vietnamiens au porc et à la crevette)
Une cuillerée par galette, côtés rabattus, roulé serré.
Crabes farcis à la guyanaise
Les carapaces garnies généreusement, en tassant à peine pour que la farce reste aérée.
Empanadas de viande
Une bonne cuillère au centre du disque, jamais jusqu'au bord : la farce sur la soudure l'empêche de tenir.
Escargots de Bourgogne
Une noisette de beurre au fond de la coquille, l'escargot par-dessus, puis du beurre à ras de l'ouverture : l'escargot doit être enfermé entre deux couches, jamais posé sur le beurre.
Melanzane ripiene alla calabrese (aubergines farcies à la calabraise)
On garnit en tassant à peine : une farce compressée cuit dense, alors qu'une farce posée reste aérée et gratine mieux.
Naan au fromage
La mozzarella est enfermée en bourse : on remonte les bords du disque vers le centre et on pince fermement, puis on retourne la soudure en dessous.
Palourdes farcies
Tassez légèrement le beurre pour qu'il couvre toute la chair : un coin découvert sèche et durcit sous le gril avant que le reste ne soit doré.
Pâté de Pâques berrichon
La farce se monte en deux couches autour des œufs, en enfonçant ceux-ci à moitié dans la première : c'est ce qui garantit une tranche où le jaune est centré.
Pâté lorrain
La farce en pain rectangulaire régulier, 10 cm sur 25, 3 cm de pâte libre autour : trop large, la soudure cède ; trop haut, le centre ne cuit pas.
Pepes ikan (papillotes de poisson en feuille de bananier)
La pâte d'épices se met dessous, dessus et dans les entailles du poisson, pas seulement autour.
Popia tod (nems thaïs au poulet et aux vermicelles)
Deux cuillerées sur le tiers bas, côtés rabattus, roulé serré et scellé à l'œuf battu.
Poulet rôti
Le citron piqué à la fourchette et les 3 gousses d'ail dans le ventre ne farcissent pas vraiment : ils parfument par la vapeur qu'ils dégagent à l'intérieur de la carcasse.
Pounti auvergnat
La pâte à crêpe épaisse est versée sur le mélange de viande et de verts puis incorporée à la cuillère : elle enrobe chaque morceau et remplit les vides.
Ravioli scapolesi (raviolis de Scapoli à la ricotta et à la scamorza)
Des cuillerées espacées de cinq centimètres, l'air chassé à la main avant de souder.
Sfogliatella frolla (sfogliatella napolitaine en pâte sablée)
Une bonne cuillerée par disque, bien au centre, et on soude en chassant l'air.
Tang kua yud sai (concombres farcis en bouillon)
Tassez à la petite cuillère puis lissez les deux extrémités du pouce mouillé : un vide au centre se remplira de bouillon et la farce glissera.
Tomates farcies à la viande
Tassez la farce sans excès et bombez-la légèrement : elle se rétracte d'un tiers à la cuisson.
Tomates farcies au riz et herbes fraîches
On garnit sans tasser jusqu'au ras du bord : trop compactée, la farce gonfle et déborde.
Tortellini in brodo (tortellini de Bologne au bouillon)
Une boulette pas plus grosse qu'un petit pois au centre du carré, et l'air chassé en pinçant du centre vers les bords.Continuer
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