Frire
Cuire par immersion dans une huile chaude (160-180 °C).
📚 Pour aller plus loin
Frire, c'est cuire par immersion dans une huile portée entre 160 et 190 °C. L'huile n'entre presque pas dans l'aliment tant que la vapeur en sort : l'eau qui s'échappe repousse l'huile, et c'est le bouillonnement autour du morceau qui signale que la barrière fonctionne. Quand il cesse, l'aliment est cuit, et commence à s'imbiber.
La température est le paramètre unique qui décide entre une frite dorée et une frite grasse. Trop basse, la vapeur ne se forme pas assez vite, l'huile pénètre et le résultat est mou et lourd. Trop haute, la surface brunit et brûle avant que le cœur soit cuit. Un thermomètre vaut mieux que l'astuce du morceau de pain, et il faut laisser l'huile remonter en température entre deux fournées : chaque ajout la fait chuter de plusieurs dizaines de degrés.
Les frites de pommes de terre demandent deux bains : un premier à 150-160 °C qui cuit l'intérieur sans colorer, un repos, puis un second à 180-190 °C qui forme la croûte. L'égouttage se fait sur une grille, pas sur du papier absorbant posé à plat, sous lequel la vapeur reste piégée et ramollit ce qu'on vient de croustiller. Le sel se met à la sortie du bain, quand la surface est encore grasse et l'accroche.
36 recettes où on le fait
Arancini (boulettes de riz frites siciliennes)
Trois boulettes à la fois, pas davantage : c'est la limite au-delà de laquelle l'huile perd sa température et la panure se gorge.
Beignets de brocciu
Par 5 ou 6 à la fois : trop de beignets font chuter la température de l'huile et le résultat est gras.
Bonbons piment (beignets de pois cassés à la réunionnaise)
Six ou sept boules à la fois, pas davantage, pour que l'huile ne chute pas sous 160 °C.
Bugnes lyonnaises
Par petites quantités : quatre bugnes à la fois, sinon la température de l'huile chute de vingt degrés d'un coup.
Bún bò Nam Bộ (bo bun au bœuf citronnelle, nems et herbes fraîches)
Les échalotes retirées une nuance avant la couleur voulue : elles continuent de brunir sur l'égouttoir.
Cannoli siciliani (cannoli à la ricotta et aux fruits confits)
Deux tubes à la fois, deux minutes, en les retournant : on sort la coque quand elle est brune et rigide, pas seulement dorée.
Caponata (aubergines siciliennes à l'aigre-doux)
En trois fournées, dans une huile à 180 °C : trop de cubes d'un coup font chuter la température et l'aubergine se gorge d'huile au lieu de dorer.
Chả giò (nems vietnamiens au porc et à la crevette)
Première friture à 150 °C sans colorer, repos, seconde à 180 °C.
Escalopes de seitan panées à la milanaise
Friture peu profonde dans 15 cL d'huile : les escalopes ne baignent pas, il faut donc les retourner à mi-cuisson et surveiller la couleur des deux côtés.
Falafels traditionnels
Par petites fournées de 5 ou 6 boulettes : dix falafels d'un coup font chuter l'huile de 20 °C et tout se met à absorber au lieu de croustiller.
Frittatine di pasta (croquettes napolitaines de bucatini à la béchamel)
Peu de disques à la fois, pour que l'huile ne descende pas sous 165 °C.
Kai pat med mamuang (poulet sauté aux noix de cajou)
Les cajous sont frites à l'huile modérément chaude et sorties dès qu'elles blondissent : elles continuent à foncer hors du feu.
Khao pad kaprao - Riz sauté au basilic thaï et poulet
L'œuf kai dao est frit, pas poêlé : il faut assez d'huile pour que le blanc flotte et gonfle sur les bords.
Montanare (pizzette frites napolitaines)
Deux ou trois à la fois : chaque disque fait chuter la température de l'huile de plusieurs degrés.
Moules-frites
Deux bains, deux températures, et des frites égouttées sur grille et non sur papier entre les deux : sur papier elles cuisent dans leur propre vapeur et ramollissent.
Olive all'ascolana (olives farcies et frites des Marches)
Par petites poignées : chaque fournée fait chuter la température de l'huile, et une casserole surchargée descend sous 150 °C, ce qui donne des olives grasses.
Pallotte cacio e ova (boulettes de pecorino et d'œuf à la sauce tomate)
Trois minutes à 170 °C, juste le temps de la croûte : la cuisson se termine dans la sauce.
Pat kra phao (porc haché sauté au basilic sacré)
L'œuf est frit dans deux bons centimètres d'huile fumante : on arrose le jaune à la cuillère plutôt que de le retourner.
Pita falafel sauce tahin
Bain d'huile à 170 °C, 4 minutes, en plusieurs fournées : jeter toutes les boulettes ensemble ferait chuter la température et les falafels s'imbiberaient d'huile.
Popia tod (nems thaïs au poulet et aux vermicelles)
Six par six à 170 °C, 6 à 7 minutes, retournés à mi-cuisson.
Quiche au potiron et à la sauge
Friture plate des feuilles de sauge dans le beurre, 30 secondes, jusqu'à ce qu'elles soient cassantes.
Rigatoni alla Norma (rigatoni catanais aux aubergines frites et à la ricotta salata)
En quatre petites fournées, en laissant l'huile remonter en température entre chacune. C'est la seule discipline de cette recette.
Sarde in saor (sardines marinées à l'aigre-doux)
Une minute par face dans l'huile d'olive à 175 °C : la sardine doit dorer et raffermir, pas cuire à cœur, la marinade finira le travail.
Seadas (chaussons sardes frits au pecorino et au miel)
Une seada à la fois, arrosée sur le dessus à la louche pour qu'elle gonfle uniformément avant d'être retournée.
Spaghetti alla Nerano (spaghetti aux courgettes frites et au provolone)
170 °C, par petites poignées : les rondelles doivent dorer sans se gorger.
Strascinati ai peperoni cruschi (pâtes lucaniennes aux poivrons doux séchés)
Deux poivrons à la fois, jamais plus : la poêle perd trop de température d'un coup, et un peperone qui cuit lentement devient mou au lieu de croustiller.
Struffoli (petites boules de pâte frites au miel, à la napolitaine)
Par petites poignées, en remuant à l'écumoire pour que les billes ne se collent pas.
Supplì al telefono (croquettes de riz romaines à la tomate et à la mozzarella)
175 °C, trois à quatre minutes, quatre supplì par bain au maximum.
Tempe manis (tempeh caramélisé au kecap manis)
Les dés de tempeh sont frits en une seule couche, à huile bien chaude, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur toutes les faces.
Thod man pla (galettes de poisson frites à la thaïe)
Huile à 170 °C, en plusieurs fournées : trois galettes de trop font chuter la température et l'enrobage boit l'huile au lieu de la repousser.
Tofu croustillant sauce aigre-douce
En deux fournées, obligatoirement : 500 g de tofu d'un coup font chuter la température de l'huile et les cubes s'imbibent au lieu de dorer.
Tortel di patate (galettes de pommes de terre râpées du Trentin)
Deux centimètres d'huile à 170 °C et des tas aplatis à la fourchette : la galette doit baigner sans être noyée, pour que les bords se dentellent.
Vada pav
175 °C : plus chaud, l'enrobage de besan noircit ; plus froid, il boit l'huile et devient mou.
Zeppole (beignets napolitains de Noël)
175-180 °C : plus bas, l'anneau boit l'huile ; plus haut, il colore avant que la pâte ne soit cuite à cœur.
Zeppole di San Giuseppe (beignets napolitains à la crème)
Deux couronnes à la fois au maximum, sur un thermomètre : chaque anneau qui entre fait chuter l'huile, et sous 160 °C la pâte à choux boit l'huile au lieu de gonfler.
Graffe napoletane (beignets de Carnaval à la pomme de terre)
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