Mariner
Laisser un aliment s'imprégner d'un mélange aromatique avant cuisson (attention à l'acide qui « cuit »).
📚 Pour aller plus loin
Une marinade est un bain aromatique (acide, gras, aromates) dans lequel on laisse un aliment avant cuisson. Il faut en connaître la portée réelle : la marinade parfume surtout la surface. Les molécules aromatiques sont grosses et pénètrent de quelques millimètres seulement, même après une nuit. Ce qui pénètre vraiment, c'est le sel.
L'acide (citron, vinaigre, vin, yaourt) dénature les protéines de surface, ce qui donne une texture plus tendre sur les premiers millimètres, mais une exposition longue les fait se resserrer et rend la chair pâteuse et farineuse. Sur un poisson ou une crevette, deux heures d'acide suffisent à « cuire » la chair, ce qui est le principe du ceviche mais rarement le but avant un passage au feu. Les marinades très acides se comptent en dizaines de minutes ; les marinades à base d'huile et d'aromates peuvent durer une nuit.
Quelques règles pratiques : mariner au réfrigérateur, dans un contenant non métallique ; l'acide attaque l'aluminium et donne un goût métallique ; égoutter et sécher avant de cuire, une surface mouillée ne colore pas ; ne jamais servir la marinade telle quelle si elle a touché de la viande crue, il faut la porter à ébullition. Et le sucre d'une marinade, très fréquent, impose de cuire moins fort ou de badigeonner en fin de cuisson.
29 recettes où on le fait
Baeckeoffe
Viandes, aromates et vin blanc, une nuit au réfrigérateur, retournées une fois : la marinade est ensuite filtrée et devient le liquide de cuisson.
Bánh mì végétarien au tofu citronnelle
Le tofu pressé marine 20 minutes dans citronnelle, ail, sauce soja et sucre : c'est court, mais un tofu bien pressé absorbe vite.
Bouillabaisse
Les tronçons de poisson noble marinent à l'huile, au pastis et au safran pendant que la soupe cuit : ils prennent la couleur et le parfum sans cuire, et le sel commence à assaisonner la chair en profondeur.
Brasato al Barolo (bœuf braisé au Barolo)
La marinade ne pénètre que de quelques millimètres, quoi qu'on en dise. Son vrai rôle est de charger le vin en aromates avant qu'il ne serve de liquide de braisage, et de colorer la surface.
Bruschetta à l'aubergine grillée et à la menthe
Marinade à chaud : les tranches absorbent en refroidissant.
Bún bò Nam Bộ (bo bun au bœuf citronnelle, nems et herbes fraîches)
La bavette dans la citronnelle, l'ail et le nuoc-mâm, le temps de préparer le reste.
Ceviche
La marinade se prépare à part et repose 1 à 2 h ; le poisson, lui, n'y entre que 5 à 30 minutes avant de servir. Confondre les deux temps est l'erreur classique du ceviche.
Civet de sanglier
Au réfrigérateur, couvert, la viande retournée une fois : 12 heures suffisent, 24 pour un animal âgé.
Colombo de porc
Le porc marine dans l'ail, le citron vert et les cives : une heure change tout, une nuit change davantage.
Coq au vin
Douze heures au froid, viande couverte de vin, retournée une fois : au-delà de 24 heures l'acidité du vin commence à défaire la texture de la chair et la rend farineuse.
Crêpes Thai au lait de coco
Citron vert, huile de sésame, gingembre et citronnelle : l'huile porte les arômes, l'acide attendrit, et c'est l'acide qu'il faut doser, pas le reste.
Daube provençale
Douze heures au froid, viande couverte de vin, vinaigre et huile : l'huile isole la surface de l'air et empêche la viande de noircir, le vin parfume et colore.
Fricassée de cabri à la guyanaise
Une heure de citron vert, d'ail et de sel : c'est le geste créole d'avant toute viande, autant pour le parfum que pour nettoyer.
Gaeng hung lay (curry de porc du nord de la Thaïlande)
Le porc marine dans la pâte de curry et le mélange d'épices avant d'être saisi : la pâte accroche alors la viande au lieu de rester en suspension.
Hareng pommes à l'huile
Le poisson doit être entièrement recouvert d'huile : ce qui dépasse s'oxyde et prend un goût rance. Un poids ou une petite assiette maintient les filets immergés.
Kebab de seitan, sauce tzatziki
Huile, paprika fumé, cumin et ail écrasé sur les lamelles pendant 10 minutes : la marinade sert ici de vecteur d'arômes, pas d'attendrisseur ; le seitan n'a pas de fibres à casser.
Moo satae (brochettes de porc au lait de coco, sauce cacahuète)
Trente minutes au frais, pas davantage : le sel de la marinade continuerait à travailler et la viande deviendrait spongieuse.
Nouilles sautées au tofu mariné
30 minutes dans la sauce soja diluée avec ail et gingembre : assez pour parfumer la surface du tofu, pas assez pour le traverser ; inutile de prolonger.
Pastis gascon
Les pommes macèrent une heure dans l'armagnac et le sucre : elles s'imprègnent et rendent un jus que l'on verse sur le pastis à la sortie du four.
Pâté lorrain
Lanières de viande, échalotes, ail, persil, thym, vin blanc, une nuit au frais : la marinade assaisonne en profondeur, la viande n'étant pas hachée.
Pepes ikan (papillotes de poisson en feuille de bananier)
Le poisson repose trente minutes dans la pâte d'épices : c'est le temps qu'il faut pour que le sel et l'acide travaillent sans cuire la chair.
Potjevleesch
Douze heures au réfrigérateur, viandes entièrement immergées et remuées une fois : ce qui dépasse du liquide s'oxyde et grise.
Salade de courgettes crues, pignons, parmesan et menthe
Dix minutes, pas plus. Cette marinade est une cuisson à froid : elle a un début et une fin.
Sarde in saor (sardines marinées à l'aigre-doux)
Le poisson est entièrement recouvert d'oignons, filmé au contact, et laissé vingt-quatre heures au froid. La couverture est autant une protection qu'un assaisonnement.
Satay ayam (brochettes de poulet mariné, sauce cacahuète et acar de concombre)
Deux heures au réfrigérateur, quatre au mieux, jamais une nuit entière.
Tempeh laqué au sésame
Marinade courte de 15 minutes, mais efficace parce que le tempeh vient d'être ouvert par la vapeur. Elle est ensuite récupérée et devient la sauce : rien ne se jette.
Thịt kho (porc au caramel vietnamien et oeufs durs)
Trente minutes avec échalote, ail, nuoc-mâm, poivre et une part du sucre.
Tofu croustillant sauce aigre-douce
Marinade express à la sauce soja pendant qu'on prépare le reste : elle sale le tofu à cœur et humidifie juste assez la surface pour que la Maïzena y adhère.
Tub tim krawp (châtaignes d'eau rubis au lait de coco)
Remuez les dés à mi-parcours de la macération, sinon ceux du dessus restent pâles.Les sauces concernées
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