Piler au pilon
Écraser doucement herbes ou fruits pour libérer les arômes sans amertume (mojito).
📚 Pour aller plus loin
Piler, c'est écraser un ingrédient pour en libérer les arômes : menthe d'un mojito, quartiers de citron vert d'une caipirinha, épices d'un mortier. La force à appliquer dépend entièrement de ce qu'on écrase, et c'est là que la plupart des erreurs se font.
Les herbes fraîches se pressent, elles ne se broient pas. Quelques pressions fermes suffisent à libérer les huiles essentielles des feuilles de menthe ; insister les déchire, libère la chlorophylle et les composés amers, et laisse des débris verts dans le verre. Un mojito amer est un mojito trop pilé.
Les agrumes, à l'inverse, demandent de la pression pour extraire le jus et surtout les huiles de l'écorce, mais sans écraser le ziste blanc, amer lui aussi. Les épices sèches et l'ail se pilent dans un mortier avec une pincée de gros sel, qui sert d'abrasif et accélère le travail : c'est ainsi qu'on fait un pesto ou un aïoli au mortier, et la texture obtenue n'a rien à voir avec celle d'un robot, qui coupe au lieu d'écraser et libère moins d'huile.
21 recettes où on le fait
Aïoli garni
L'ail est pilé avec le sel jusqu'à obtenir une pommade : les cristaux de sel déchirent les cellules et libèrent les composés qui donneront du liant. Un ail haché au couteau ne donne pas la même sauce.
Base gede (pâte d'épices balinaise)
Un ingrédient à la fois, du plus dur au plus tendre : galanga et curcuma d'abord, échalotes et ail ensuite.
Bonbons piment (beignets de pois cassés à la réunionnaise)
La méthode d'origine, au moulin de pierre : elle donne un grain plus irrégulier, donc un beignet plus croustillant.
Bouillabaisse
La rouille se monte au mortier : l'ail pilé au sel, la pomme de terre écrasée, puis l'huile en filet. Le pilon incorpore sans chauffer, là où un robot oxyde l'ail et rend la sauce âcre.
Bourride
L'ail est pilé au mortier avec le sel jusqu'à une pâte lisse : le sel sert d'abrasif, et l'ail réduit en pulpe donne un aïoli sans morceaux.
Caipirinha
Le geste central de la recette, et le seul endroit où l'on peut la rater : quatre ou cinq pressions verticales, sans tordre ni broyer, pour sortir le jus sans écraser la peau blanche.
Khao pad kaprao - Riz sauté au basilic thaï et poulet
L'ail et le piment sont pilés ensemble en pâte grossière : le pilon écrase les cellules et libère bien plus d'arôme que le couteau, et la pâte accroche mieux au riz.
Laab kai (salade de poulet haché aux herbes et au riz grillé)
Le riz grillé se réduit au mortier en poudre grossière, pas en farine : il doit rester un peu de grain à sentir sous la dent.
Mapo doufu (mapo tofu au porc haché et à la fève pimentée)
Le poivre de Sichuan moulu sur le plat, hors du feu.
Mojito
Deux ou trois pressions verticales sur les quartiers de citron suffisent : au-delà, c'est l'écorce qu'on écrase et le mojito devient amer.
Nam prik gaeng phet (pâte de curry rouge thaïe)
Un ingrédient à la fois, du plus dur au plus tendre, et chacun réduit en pâte lisse avant d'ajouter le suivant. C'est long et c'est toute la recette.
Old fashioned
Le sucre est écrasé avec l'angostura et l'eau au fond du verre : le geste sert à dissoudre, pas à broyer ; inutile d'insister une fois qu'il n'y a plus de cristaux visibles.
Pâte de curry vert
Du plus dur au plus tendre, dix à quinze minutes : la citronnelle et les racines fibreuses en premier, sinon elles resteront en filaments dans la pâte finie.
Pesto alla genovese (pesto génois au basilic)
Mouvement circulaire contre la paroi du mortier, pas de coups : basilic et gros sel d'abord, puis ail et pignons, puis les fromages.
Rougail saucisse
Oignon, ail, gingembre et piment écrasés ensemble au mortier plutôt que hachés : le pilage libère les huiles et donne une pâte homogène ; c'est le geste qui donne son nom au rougail.
Sambal ulek (condiment pimenté indonésien)
Les piments et le sel d'abord, en tournant plutôt qu'en frappant, jusqu'à obtenir une pâte grossière où l'on distingue encore la peau.
Satay ayam (brochettes de poulet mariné, sauce cacahuète et acar de concombre)
Citronnelle, échalote, ail, curcuma et épices écrasés au mortier, jamais mixés : le pilon déchire les fibres et libère les huiles.
Sauce mala (huile pimentée au poivre de Sichuan)
Le poivre de Sichuan moulu à la minute, au mortier, hors du feu.
Som tam (salade de papaye verte pilée)
Le geste est particulier : on frappe doucement du pilon d'une main en tournant la salade à la cuillère de l'autre. Il ne s'agit pas d'écraser mais de faire pénétrer.
Tang kua yud sai (concombres farcis en bouillon)
Racine de coriandre, ail et poivre pilés ensemble : ce trio est la base aromatique de toute la cuisine thaïe salée, et le mortier en tire ce qu'aucun couteau n'obtient.
Virgin Mojito
On pile le citron et le sucre franchement, la menthe très doucement : deux gestes différents dans le même verre.Les sauces concernées
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