Appareil à Cheesecake

Plat préparé

végétarien

sans gluten

Sa fissure célèbre n'est pas un accident de cuisson mais de refroidissement : c'est la contraction brutale qui déchire la surface.

Une recette du site utilise d' appareil à cheesecake. On en trouve surtout dans la cuisine américaine.

La fiche

Se garde

1 jour

Eau

55%

du poids, cru

Empreinte carbone

5kg CO₂e / kg

Élevée pour un ingrédient brut

Rendement

100%

préparation finie, utilisée sans perte.

légèrement acide

Calories

280kcal

pour 100 g

Composition

Protéines5 g

Glucides18 gdont 16 g de sucres

Lipides21 gdont 12 g saturés

Fibres0,2 g

Eau et reste55,8 g

Sel0,5 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

structurant

émulsifiant

Allergènes

lait

œufs

Bien le choisir

Le fromage décide de tout. Un cream cheese américain, ferme et acidulé, donne la texture dense attendue ; la ricotta donne un appareil plus léger et granuleux, le mascarpone un résultat plus gras et plus fondant. Choisissez un fromage entier, jamais allégé, dont l'eau supplémentaire empêche la prise. Les œufs se comptent par deux cents grammes de fromage environ : plus d'œufs veut dire plus de tenue mais aussi plus de risque de gonfler puis de fissurer.

Fromage frais entier, jamais allégé.
Tous les ingrédients à température ambiante.
Un œuf pour environ deux cents grammes de fromage.
Une pointe d'acidité, citron ou crème aigre.

Le garder

Trois jours au réfrigérateur, couvert, et il est meilleur le lendemain : une nuit au froid laisse les protéines finir de se lier et le gâteau se coupe net. Il se congèle un mois entier ou en parts, filmé, et se décongèle une nuit au réfrigérateur, jamais à température ambiante. Un appareil cru ne se conserve pas : il contient des œufs crus et se cuit dans la foulée.

Les gestes qui changent tout

Cuire au bain-marie

L'eau plafonne à cent degrés et la vapeur maintient une surface humide : la cuisson est douce, régulière, et l'appareil ne gonfle pas au centre. C'est le geste qui prévient la fissure avant qu'elle n'existe.

le geste · le ratage

Battre le moins possible après les œufs

L'air incorporé gonfle à la cuisson puis s'échappe en refroidissant, ce qui affaisse et fend la surface. Mélangez à la maryse, à vitesse minimale, juste jusqu'à homogénéité.

l'outil · le ratage

Le laisser refroidir dans le four éteint

Une heure porte entrouverte, puis le plan de travail, puis le réfrigérateur. Chaque étape évite un choc thermique, et c'est la descente progressive qui garde la surface lisse.

la science · le ratage

Marge d'erreur

exigeant

Peu tolérant au refroidissement : une sortie brutale du four suffit à fendre la surface d'un gâteau parfaitement cuit, sans rattrapage possible autre qu'un coulis. La marge est plus large à la cuisson, un centre encore tremblotant finissant de prendre au froid.

Son profil et ses molécules

lactéfermentéagrumesucréacide

présent

Après une nuit au froid, l'acidité du fromage s'arrondit et la note de vanille ressort.

Acide lactique
acide organiquegoût
Il apporte la pointe fraîche du fromage qui empêche le gâteau d'être écœurant.
Elle expliqueacideacidifiant
Caséine
protéinetexture
Elle forme le réseau qui tient la crème et donne au gâteau refroidi sa tranche nette.
Elle expliquestructurant
Ovalbumine
protéinetexture
Elle coagule à la cuisson et fixe l'appareil.
Elle se contracte si le four est trop chaud, ce qui fait rendre l'eau et fendre la surface.
Elle expliqueliant
Saccharose
glucidegoût
Il adoucit l'acidité du fromage frais et retarde la coagulation, ce qui rend l'appareil plus crémeux.
Elle expliquesucré