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Thermomètre de cuisson

Mesurer

Sonde pour cuissons à cœur, caramel, friture, chocolat.

📚 Pour aller plus loin

Un thermomètre remplace les indices indirects (couleur, temps, pression du doigt) par la grandeur qui décide vraiment de la cuisson. Les protéines de la viande changent par paliers : le collagène se gélatinise à partir de 60 °C et achève sa conversion entre 70 et 90 °C, les fibres se resserrant et expulsant leur eau. Une volaille est sûre à 74 °C à cœur, un magret reste rosé entre 55 et 58 °C, un rôti saignant se sort vers 52 à 55 °C, le repos ajoutant deux à quatre degrés.

Le sucre se lit plus strictement, chaque stade valant une concentration précise : sirop vers 110 °C, petit boulé de 118 à 120 °C pour la meringue italienne, grand boulé de 125 à 130 °C, cassé au-delà de 145 °C, caramel entre 160 et 180 °C. La friture tient entre 160 °C pour une première cuisson et 180 °C pour le coup de feu ; au-delà de 190 °C, l'huile se dégrade et fume. Le tempérage du chocolat noir enchaîne trois valeurs serrées : fonte vers 50 à 55 °C, descente à 28 ou 29 °C, remontée à 31 ou 32 °C.

La mesure ne vaut que par le placement de la sonde : au cœur, à mi-épaisseur, sans toucher un os ni le fond du récipient. Un os conduit la chaleur plus vite que la chair ; une paroi métallique donne celle de la casserole, pas celle du sirop. Dans un sucre ou une huile, la zone sensible doit être immergée. La fiabilité se contrôle dans un verre d'eau glacée agitée : l'appareil doit afficher 0 °C.

125 recettes qui en ont besoin

Arancini (boulettes de riz frites siciliennes)

Bistecca alla fiorentina (côte de bœuf grillée à la florentine)

Bugnes lyonnaises

Calissons d'Aix

Cannoli siciliani (cannoli à la ricotta et aux fruits confits)

Chả giò (nems vietnamiens au porc et à la crevette)

Cotignac d'Orléans

Crème anglaise

Florentins

Fonduta valdostana (fondue à la fontine du Val d'Aoste)

Frittatine di pasta (croquettes napolitaines de bucatini à la béchamel)

Guimauve au citron

Meringue italienne

Mostaccioli napoletani (biscuits napolitains de Noël au cacao et au chocolat)

Moules-frites

Œufs parfait

Olive all'ascolana (olives farcies et frites des Marches)

Opéra

Pâté de Pâques berrichon

Pita falafel sauce tahin

Popia tod (nems thaïs au poulet et aux vermicelles)

Poulet rôti

Rôti de porc à la moutarde

Sauce Hollandaise

Sauce mala (huile pimentée au poivre de Sichuan)

étapes 3, 4, 5 et 6

Sirop à baba au rhum

Supplì al telefono (croquettes de riz romaines à la tomate et à la mozzarella)

Tomates cerises caramélisées et graines de sésame

Vada pav

Zabaione (sabayon au marsala)

Zeppole (beignets napolitains de Noël)

Zeppole di San Giuseppe (beignets napolitains à la crème)

Agnello cacio e ova (agneau lié aux œufs et au pecorino)

Appareil à Cheesecake

Arnold Palmer (thé glacé et citronnade)

Arrosticini (brochettes de mouton des Abruzzes)

Baba au rhum

Babà napoletano (baba napolitain imbibé au rhum)

Baccalà mantecato (morue fouettée à l'huile d'olive)

Bagna càuda (fondue chaude d'anchois et d'ail du Piémont)

Beignets de brocciu

Bonbons piment (beignets de pois cassés à la réunionnaise)

Bouillon de volaille maison

Bourride

Bretzel

Brioche vendéenne

Brochet au beurre blanc

Canard laqué de Pékin

Canederli allo speck (boulettes de pain au speck du Trentin)

étapes 2, 8 et 9

Caponata (aubergines siciliennes à l'aigre-doux)

Caramel

Caramel beurre salé

Chocolat chaud

Chodo (lait de poule antillais à la vanille et au rhum)

Choucroute garnie

Choux à la crème pâtissière

Club sandwich

Cordon bleu maison

Crème brûlée à la vanille

Crème catalane

Curry Vert au poulet

Entrecôte à la bordelaise

Escalopes de seitan panées à la milanaise

Falafels traditionnels

FCC Fernet Coca Café

Flan aux œufs à l'ancienne

Focaccia barese (focaccia de Bari à la pomme de terre, tomates et olives)

Fondue savoyarde

Fraisier

Ganache

Gâteau au yaourt au citron, romarin et thym

Gaufres de Liège

Ginger ale maison au ginger bug

Graffe napoletane (beignets de Carnaval à la pomme de terre)

Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste)

Hamburger

Île flottante

Irish Coffee

Khao pad kai - Riz sauté thaï au poulet

Khao pad kaprao - Riz sauté au basilic thaï et poulet

Kombucha nature (thé noir fermenté)

Kouglof

Kouign bigouden

Lemon curd

Magrets laqués au miel et aux cinq-épices

Mapo doufu (mapo tofu au porc haché et à la fève pimentée)

Montanare (pizzette frites napolitaines)

Mousse au chocolat

Mousse au chocolat à l'aquafaba

Nước dùng phở (bouillon de phở au bœuf et aux épices)

Œufs Bénédicte

Œufs pochés

Pallotte cacio e ova (boulettes de pecorino et d'œuf à la sauce tomate)

Panna cotta (crème cuite à la vanille)

Panna cotta aux blancs d'œufs

Parrozzo (dôme abruzzais aux amandes et au chocolat)

Pâte à Pizza

Pâté lorrain

Pide turque à la feta

Poulet à la moutarde et champignons

Quenelles de brochet sauce Nantua

Rigatoni alla Norma (rigatoni catanais aux aubergines frites et à la ricotta salata)

Rillauds d'Anjou

Rillettes du Mans

Rillons de Touraine

Saint Honoré

Salade César

Salade lyonnaise

Sandre au beurre blanc

Sarde in saor (sardines marinées à l'aigre-doux)

Sauce champignon, tomates séchées

Seadas (chaussons sardes frits au pecorino et au miel)

Sole normande

Spaghetti alla chitarra all'abruzzese (spaghetti à la guitare, ragù d'agneau et de porc)

Strascinati ai peperoni cruschi (pâtes lucaniennes aux poivrons doux séchés)

Struffoli (petites boules de pâte frites au miel, à la napolitaine)

Tartelette au citron meringuée

Tartelette chocolat

Thé glacé pêche-basilic

Thịt kho (porc au caramel vietnamien et oeufs durs)

Thod man pla (galettes de poisson frites à la thaïe)

Tofu croustillant sauce aigre-douce

Tortel di patate (galettes de pommes de terre râpées du Trentin)

Tortellini in brodo (tortellini de Bologne au bouillon)

étapes 1, 2 et 11

Vitello tonnato (veau froid, sauce au thon)