Boudoirs
Leur face sucrée doit rester vers le haut : c'est elle qui garde le biscuit de fondre dans le café.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Eau
8%
du poids, cru
- Empreinte carbone
2kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
390kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines8 gGlucides78 gdont 45 g de sucresLipides4,5 gdont 1,5 g saturésFibres1,5 gEau et reste8 gSel0,25 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne
- Une unité
7 g
en moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôle en cuisine
- structurant
- Allergènes
- glutenœufs
Son index glycémique
Index glycémique élevé
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré54,6 de charge pour 100 g
78,0 g de glucides pour 100 g, charge élevéebiscuit à la cuillère, farine blanche et saccharose.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de boudoirs, 54,6. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Le boudoir français, court et fin, et le savoiardo italien, long et plus épais, ne se comportent pas pareil : le savoiardo, plus sec et plus poreux, tient mieux dans un tiramisu, le boudoir se détrempe plus vite. La liste doit dire farine, œufs, sucre, et rien d'autre : ni matière grasse, ni levure chimique, un vrai biscuit à la cuillère ne levant que par les blancs montés. Un biscuit qui plie au lieu de casser a pris l'humidité.
- Un savoiardo italien pour le tiramisu
- Farine, œufs et sucre, sans matière grasse
- Aucune levure chimique
- Un biscuit qui casse net
Le garder
Paquet ouvert, une semaine dans une boîte hermétique : ils captent l'humidité de l'air en quelques heures et deviennent mous, ce qui les rend inutilisables pour un tiramisu. Ramollis, ils se rattrapent cinq minutes à cent cinquante degrés au four puis refroidis complètement. Ils ne se congèlent pas seuls, mais un tiramisu monté se congèle un mois et se sert encore à demi glacé.
Les gestes qui changent tout
Un café froid, jamais chaud
Le café chaud dissout le sucre de surface et ramollit le biscuit instantanément. Refroidi, il pénètre plus lentement et l'on garde le contrôle du degré d'imbibage.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeants à l'imbibage, où une seconde de trop dans le café donne un tiramisu liquide que rien ne rattrape. En charlotte, montés à sec contre les parois, ils ne posent aucune difficulté.
Son profil et ses molécules
Elles donnent la note de biscuit doré qui reste perceptible sous le mascarpone.
Elle expliquecéréaliertorréfiéIl forme la structure sèche et poreuse qui absorbe le café d'un tiramisu sans se défaire aussitôt.
Elle expliqueépaississantElle piège l'air des blancs montés et donne au biscuit sa légèreté sans aucune levure.
Elle expliquelevantIl sucre la pâte et forme la croûte de sucre glace qui craque en surface.
Elle expliquesucréElle apporte le parfum sucré et miellé qui accompagne toujours ce biscuit.
Elle expliquemiellé
2 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière