Chantilly
Elle ne monte pas grâce au froid mais grâce au gras cristallisé : sous trente pour cent de matière grasse, aucun fouet n'y arrivera.
Une recette du site utilise de chantilly. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 jour
- Eau
58%
du poids, cru
- Empreinte carbone
4kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
le volume double environ au foisonnement, sans perte de matière.
- Calories
330kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines2 gGlucides12 gdont 12 g de sucresLipides30 gdont 20 g saturésFibres0 gEau et reste56 gSel0,08 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Une cuillère à soupe
7.5 g
5 g par centilitre
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- émulsifiantstabilisant
- Allergènes
- lait
Bien le choisir
Une crème entière à trente pour cent au minimum, mention crème fleurette ou crème liquide entière : une crème allégée à quinze pour cent ne monte pas, quel que soit le matériel, car il n'y a pas assez de globules gras pour stabiliser les bulles. La mention UHT convient mais monte un peu moins bien qu'une crème pasteurisée. En bombe, la liste comporte des stabilisants et l'air est incorporé par le gaz propulseur : la texture retombe en quelques minutes dans l'assiette.
- Trente pour cent de matière grasse au minimum.
- Crème entière, jamais allégée.
- Pasteurisée de préférence à l'UHT.
- Sans épaississant ajouté pour une chantilly maison.
Le garder
Montée, elle tient deux à trois heures au réfrigérateur avant de commencer à rendre de l'eau : le réseau de gras se relâche et le sérum retombe au fond du saladier. Une pointe de mascarpone ou de sucre glace, qui contient de l'amidon, la stabilise pour une journée. Elle ne se congèle pas montée, sauf en petits dômes servis encore glacés. La crème non montée suit la date de sa brique et se garde trois jours après ouverture, au froid.
Les gestes qui changent tout
Tout froid, crème, saladier et fouet
Vers quatre degrés, la matière grasse est cristallisée et forme un réseau autour des bulles d'air ; au-dessus de dix degrés elle est trop molle et la crème tourne en beurre. Quinze minutes de saladier au congélateur suffisent.
Sucrer à la fin, au sucre glace
Le sucre ajouté trop tôt alourdit la crème et retarde la prise. En fin de montage, le sucre glace apporte en plus l'amidon qui absorbe le sérum et retarde le rendu d'eau.
Marge d'erreur
exigeant
Peu tolérante au fouet : le passage du bec d'oiseau au beurre se joue en une dizaine de secondes et rien ne ramène une crème tranchée. La marge est plus large sur la conservation, où quelques heures au froid ne coûtent qu'un peu de tenue.
Son profil et ses molécules
Trop battue, elle perd sa légèreté lactée et prend le goût gras et lourd du beurre frais.
Elle donne le parfum attendu et se dissout dans le gras plutôt que dans l'eau de la crème.
Elle expliqueboisélactéElle stabilise le film autour des bulles et empêche la mousse de retomber en quelques minutes.
Elle expliqueémulsifiantIl sucre et alourdit légèrement, d'où le sucre glace ajouté en fin de montage plutôt qu'au début.
Elle expliquesucréLes globules gras partiellement cristallisés emprisonnent l'air, ce qui exige une crème et un bol très froids.
Elle expliquestructurant
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