Génoise
Elle ne contient aucune levure : tout son volume vient de l'air battu dans les œufs, et se perd au premier geste brutal.
Une recette du site utilise de génoise. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Se garde
2 jours
- Eau
28%
du poids, cru
- Empreinte carbone
2,5kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
préparation finie ; le parage des bords représente environ dix pour cent pour un entremets.
- Calories
300kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines8,5 gGlucides45 gdont 28 g de sucresLipides8 gdont 2,5 g saturésFibres1 gEau et reste37,5 gSel0,2 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- structurantlevant
- Allergènes
- glutenœufs
Bien le choisir
Achetée, une génoise du commerce est presque toujours sèche et se rattrape au sirop : préférez un disque épais et régulier, à la mie fine et jaune, sans croûte brune sur les côtés. La liste doit se limiter à œufs, sucre, farine, éventuellement beurre : les émulsifiants ajoutés donnent une mie caoutchouteuse. Maison, la seule variable est le ratio, un poids d'œufs pour un demi de sucre et un demi de farine, et rien ne remplace un batteur.
- Mie fine, jaune et régulière.
- Aucune croûte brune sur les côtés.
- Quatre ingrédients au plus dans la liste.
- Épaisseur suffisante pour être coupée en deux.
Le garder
Deux jours à température ambiante, bien emballée dans un film, une génoise nue séchant en quelques heures. Elle se congèle un mois, ce qui est même recommandé : congelée puis décongelée, elle se coupe plus net et s'imbibe mieux. Ne la mettez pas au réfrigérateur, où la rétrogradation de l'amidon la fait rassir plus vite qu'à température ambiante. Une génoise sèche n'est pas perdue, c'est la matière première d'un entremets imbibé.
Les gestes qui changent tout
Monter les œufs entiers au ruban, tièdes
Les œufs battus avec le sucre à trente-cinq degrés, au bain-marie, triplent de volume : la chaleur fluidifie le mélange et permet d'incorporer bien plus d'air qu'à froid. C'est le seul agent levant de la recette.
Ne pas ouvrir le four avant vingt minutes
L'air chaud dilaté soutient la structure tant que les protéines de l'œuf n'ont pas coagulé. Un courant d'air froid avant la prise fait s'affaisser le centre, et il ne remonte jamais.
Marge d'erreur
exigeant
Peu tolérante au montage : quelques tours de fouet de trop en incorporant la farine suffisent à faire retomber la pâte, et rien ne récupère l'air perdu. La marge est plus large à la cuisson, où deux ou trois minutes de plus donnent une génoise sèche que le sirop rattrape.
Son profil et ses molécules
Sa neutralité est le but : c'est le sirop et la crème qui la parfument, et une génoise trop cuite apporte une note d'œuf sec.
Elles dorent la surface et donnent le peu de goût d'un biscuit fait pour être garni.
Elle expliquecéréaliertorréfiéIl gélatinise et donne la mie sèche qui absorbe si bien un sirop d'imbibage.
Elle expliquestructurantLe jaune la fournit et elle donne le moelleux qui distingue une génoise d'un biscuit sec.
Elle expliqueémulsifiantFouettée avec le sucre, elle emprisonne l'air et coagule au four pour fixer le volume.
Elle expliquestructurantIl sucre la pâte et stabilise la mousse d'œufs pendant le montage au bain-marie.
Elle expliquesucré
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