Rétrogradation de l'amidon

La rétrogradation est l'inverse de la gélatinisation, avec un décalage : en refroidissant, les chaînes d'amidon dépliées se réalignent lentement et reforment des zones cristallines, en expulsant l'eau qu'elles retenaient. Le pain rassis n'est donc pas un pain sec (il en contient presque autant d'eau que la veille) mais un pain dont l'eau a quitté l'amidon pour la croûte et l'air. C'est ce qui rend la sensation si particulière : friable et humide à la fois.

La température qui accélère le plus le phénomène est celle du réfrigérateur. Autour de 4 °C, un pain rassit plusieurs fois plus vite qu'à température ambiante : mettre une baguette au frais est le plus sûr moyen de la perdre. Le congélateur, lui, arrête tout : en dessous de -18 °C les chaînes n'ont plus la mobilité de se réorganiser. D'où la seule bonne conservation d'un pain qu'on ne finira pas : tranché et congelé le jour même, jamais au réfrigérateur.

Et le phénomène est partiellement réversible, ce qui n'est pas le cas de grand-chose en cuisine. Repasser le pain à 150-180 °C quelques minutes refond les cristaux et rend une mie souple : c'est le pain « ressuscité », excellent pendant une heure puis rassis plus vite qu'avant, parce que le passage au four lui a coûté de l'eau. Un léger mouillage de la croûte avant d'enfourner compense. Le riz et les pâtes du réfrigérateur, durs et grumeleux, se rattrapent de la même façon : un peu d'eau et de la chaleur, jamais le micro-ondes à sec.

Ce que la pâtisserie en tire est un catalogue d'anti-rassissement : le sucre et le miel, qui retiennent l'eau ; le gras, qui s'intercale entre les chaînes et les empêche de se réaligner : d'où la brioche, qui se garde bien mieux qu'une baguette ; le levain, dont l'acidité ralentit la recristallisation ; et le tangzhong, cette bouillie de farine précuite incorporée à la pâte, qui apporte de l'amidon déjà gélatinisé et très hydraté. À l'inverse, la rétrogradation est parfois exactement ce qu'on cherche : c'est elle qui fait tenir un riz à sushi refroidi, et l'amidon rétrogradé, résistant à la digestion, est ce qui fait qu'une salade de pommes de terre froides a un index glycémique plus bas qu'une purée chaude.