Glaçage carrot cake
Il tient au froid et nulle part ailleurs : son fromage frais contient assez d'eau pour couler dès que la pièce dépasse vingt degrés.
Une recette du site utilise de glaçage carrot cake. On en trouve surtout dans la cuisine américaine.
La fiche
- Se garde
1 jour
- Eau
45%
du poids, cru
- Empreinte carbone
4kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
préparation finie, utilisée sans perte.
- pH
5
légèrement acide
- Calories
400kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines3,5 gGlucides40 gdont 38 g de sucresLipides25 gdont 16 g saturésFibres0 gEau et reste31,5 gSel0,4 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité faible
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- émulsifiantstabilisant
- Allergènes
- lait
Bien le choisir
Un cream cheese ferme et entier, égoutté si nécessaire, est la seule base fiable : un fromage frais français type carré frais contient plus d'eau et donne un glaçage coulant. Le beurre doit être pommade, et le sucre glace tamisé plutôt que du sucre semoule, dont les cristaux ne se dissolvent pas dans une préparation froide. Les proportions usuelles sont deux parts de fromage pour une de beurre et une de sucre glace, à ajuster selon la fermeté voulue.
- Cream cheese entier et ferme, égoutté si besoin.
- Beurre pommade, jamais fondu.
- Sucre glace tamisé, jamais de sucre semoule.
- Tous les éléments à la même température.
Le garder
Trois jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, à sortir dix minutes avant de l'étaler. Un gâteau glacé se conserve au froid et non sous cloche sur le plan de travail : à température ambiante, le glaçage ramollit puis glisse en quelques heures. Il se congèle un mois et se refouette après décongélation lente au réfrigérateur. Ne le laissez jamais dehors une journée entière, le fromage frais étant un produit laitier périssable.
Les gestes qui changent tout
Glacer un gâteau complètement froid
Sur un gâteau tiède, le beurre du glaçage fond et l'ensemble glisse sur les côtés. Attendez que le cœur soit à température ambiante, ce qui prend deux heures pour un carrot cake épais.
Le raffermir vingt minutes au froid avant de lisser
Un glaçage sorti du batteur est souple ; passé au réfrigérateur, il se travaille à la spatule sans arracher de miettes et garde les stries qu'on lui donne.
Marge d'erreur
exigeant
Peu tolérant au fouettage : une minute de trop après l'ajout du fromage rend le glaçage définitivement liquide, et ajouter du sucre ne fait que le sucrer davantage. La marge s'élargit une fois le gâteau glacé et remis au froid, où il tient plusieurs jours.
Son profil et ses molécules
Reposé une nuit, son acidité lactée s'arrondit et équilibre mieux le sucre du gâteau.
L'acidité du fromage frais coupe le sucre et rend ce glaçage moins écœurant qu'un fondant.
Elle expliqueacideacidifiantLe sucre glace donne la douceur et la tenue du glaçage une fois qu'il a raffermi au froid.
Elle expliquesucréstructurantElle parfume le glaçage et fait le pont avec les épices du gâteau.
Elle expliqueboisémielléLe fromage frais apporte le corps qui empêche le glaçage de couler sur les flancs du gâteau.
Elle expliquestructurantLe beurre fige au froid et donne la texture ferme et lisse qui se travaille à la spatule.
Elle expliqueémulsifiant
Une recette qui en contient
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