Glace vanille

Surgelé

végétarien

sans gluten

Ce qu'on appelle onctuosité est une histoire de taille de cristaux : sous trente microns, la langue ne les sent plus.

Une recette du site utilise de glace vanille. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.

La fiche

Se garde

2 mois

Eau

60%

du poids, cru

Empreinte carbone

2,3kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Rendement

100%

produit fini, utilisé sans perte.

Calories

200kcal

pour 100 g

Composition

Protéines3,5 g

Glucides24 gdont 21 g de sucres

Lipides10 gdont 6,5 g saturés

Fibres0,3 g

Eau et reste62,2 g

Sel0,15 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne

Une cuillère à soupe

9 g

6 g par centilitre

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

émulsifiant

stabilisant

Allergènes

lait

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)

12,2 de charge pour 100 g

24,0 g de glucides pour 100 g, charge modérée

crème glacée classique.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de glace vanille, 12,2. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

La mention crème glacée impose un minimum de matière grasse laitière, contre une glace au lait ou un dessert glacé qui peuvent n'en contenir presque pas. Cherchez de la vanille et non de l'arôme vanille, et des grains noirs visibles dans la masse. Le foisonnement, c'est-à-dire l'air incorporé, se lit indirectement au poids du bac : un litre léger est un litre d'air. Un bac dont le couvercle porte des cristaux de givre a subi une rupture de la chaîne du froid.

Mention crème glacée plutôt que dessert glacé.
Vanille véritable, grains visibles.
Bac lourd pour son volume.
Aucun givre sous le couvercle.

Le garder

Deux mois au congélateur à moins dix-huit degrés, dans le fond et non dans la porte, où la température remonte à chaque ouverture. Chaque cycle de ramollissement puis regel fait grossir les cristaux : c'est la cause unique de la texture sableuse d'un bac entamé depuis longtemps. Filmez la surface au contact après chaque service. Une glace complètement fondue ne se recongèle pas, ni pour la texture ni pour la sécurité.

Sécurité alimentaire

Une crème glacée qui a fondu puis a été recongelée est un risque sanitaire réel : le produit contient du lait et des œufs, et la phase liquide à température ambiante permet la multiplication bactérienne, que le froid arrête sans la détruire. Listeria monocytogenes survit à la congélation. Un bac trouvé mou dans un congélateur en panne se jette.

Les gestes qui changent tout

La sortir dix minutes avant de servir

À moins dix-huit degrés, les arômes de la vanille ne sont pas perçus : le froid anesthésie les récepteurs. Vers moins douze, la glace est encore ferme mais le parfum revient, et c'est aussi la température où elle se boule sans effort.

la science · le ratage

Faire mûrir le mix douze heures avant de turbiner

Pour une glace maison, un repos au froid de la crème anglaise avant turbinage hydrate les protéines et cristallise partiellement la matière grasse. Le résultat est plus onctueux et fond moins vite, pour exactement la même recette.

la science

Chauffer la cuillère, pas la glace

Passer la cuillère sous l'eau chaude permet de servir sans laisser fondre le reste du bac en surface, ce qui est la cause principale des cristaux au service suivant.

l'outil

Marge d'erreur

demande de l’attention

Correcte à l'usage, où quelques minutes hors du froid ne changent que la facilité de service. La marge se referme sur la chaîne du froid : un seul ramollissement complet suffit à ruiner définitivement la texture, et rien ne redonne des cristaux fins à un bac qui a fondu.

Son profil et ses molécules

lactéfloralboisésucré

présent

Trop froide, elle paraît muette ; tempérée quelques minutes, la vanille et le lait cuit reviennent d'un coup.

Saccharose
glucidegoûttexture
Il abaisse le point de congélation et donne la texture souple d'une glace qui se met en boule.
Elle expliquesucréstabilisant
Vanilline
phénolarôme
Elle porte le parfum de la gousse et reste perceptible malgré le froid qui anesthésie le goût.
Elle expliqueboiséépicé
Eau libre
minéraltexture
Ses cristaux font toute la texture et grossissent à chaque décongélation partielle du bac.
Elle expliquestructurant
Lactose
glucidegoût
Il donne la douceur laiteuse de fond.
Il cristallise en grains sableux dans une glace conservée trop longtemps.
Elle expliquesucré
Lécithine
lipideémulsion
Le jaune d'œuf de la crème anglaise tient l'émulsion pendant le turbinage.
Elle expliqueémulsifiant
Triglycérides
lipidetextureémulsion
La crème enrobe les cristaux de glace et donne l'onctuosité qui distingue une glace d'un sorbet.
Elle expliqueémulsifiant