Jus de cranberry

Boissons

vegan

sans gluten

Le jus pur est presque imbuvable : la canneberge est si acide et si astringente que tout ce qui se vend est déjà coupé et sucré.

Une recette du site utilise de jus de cranberry. On en trouve surtout dans la cuisine américaine.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

1 an

3 jours une fois entamé

Eau

87%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,2kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Rendement

100%

produit fini, utilisé sans perte.

franchement acide

Calories

54kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0,1 g

Glucides13,2 gdont 12,1 g de sucres

Lipides0,1 gdont 0 g saturés

Fibres0,1 g

Eau et reste86,5 g

Sel0 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité élevée

Une cuillère à soupe

15.6 g

10,4 g par centilitre

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

acidifiant

colorant

Son index glycémique

Index glycémique modéré

valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)

7,8 de charge pour 100 g

13,2 g de glucides pour 100 g, charge basse

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de jus de cranberry, 7,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Lisez le pourcentage de jus, qui varie de vingt-cinq à cent pour cent selon les marques : ce qui est vendu comme jus de cranberry est le plus souvent un mélange à base de jus de pomme ou de raisin, sucré. Pour un cocktail, le produit sucré est ce que les recettes attendent, et un jus pur déséquilibrerait la boisson. Pour la cuisine, un jus non sucré permet de contrôler l'équilibre. La couleur doit être rouge rubis, non brunie.

Pourcentage de jus affiché sur l'étiquette.
Rouge rubis, jamais bruni.
Sucré pour les cocktails, non sucré pour la cuisine.
Sans colorant ni arôme ajouté.

Le garder

Non ouvert, la date de la bouteille au sec. Ouvert, sept jours au réfrigérateur, un peu plus que le jus d'orange, son acidité élevée et ses composés phénoliques ralentissant les micro-organismes. Il brunit progressivement à l'air : c'est l'oxydation des anthocyanes, sans danger mais visible. Il se congèle en glaçons pour les cocktails, ce qui évite de diluer une boisson en la refroidissant.

Les gestes qui changent tout

L'utiliser comme acide, pas comme jus

En cocktail comme en cuisine, il joue le rôle du citron : il apporte l'acidité qui tranche un alcool fort ou un plat gras. Le doser comme un jus de fruit doux déséquilibre systématiquement la boisson.

la science · le ratage

Le réduire pour une sauce

Réduit de moitié avec un peu de sucre, il devient un sirop acidulé qui accompagne la volaille et le gibier. La pectine de la canneberge l'épaissit naturellement, sans liant ajouté.

la science · le geste

Le verser en dernier dans un cocktail

Sa densité élevée le fait descendre au fond du verre : versé sur une base plus légère, il crée un dégradé sans qu'on ait à le travailler. Versé en premier, il se mélange et l'effet disparaît.

la science · l'outil

Marge d'erreur

demande de l’attention

Correct en cocktail, où le sucre du produit du commerce amortit les écarts de dosage. La marge se referme avec un jus pur non sucré, dont l'astringence sature très vite et rend une boisson râpeuse que rien n'adoucit sinon du sucre.

Son profil et ses molécules

fruitéfloralacideastringentsucré

marqué

Réduit, il perd son astringence agressive et développe une note de fruit confit.

Acide quinique
acide organiquegoût
Il donne l'acidité rêche propre à la canneberge, différente de celle du citron.
Elle expliqueacideacidifiant
Proanthocyanidines
polyphénolgoût
Ces tanins donnent l'astringence qui assèche la bouche et impose de sucrer le jus.
Elle expliqueamerastringent
Anthocyanes
pigmentcouleur
Elles donnent le rouge profond du jus, plus vif encore en milieu acide.
Elle expliquecolorant
Benzaldéhyde
aldéhydearôme
Il porte la note de fruit rouge un peu amère du jus de canneberge.
Elle expliquefruité