Réduire
Faire évaporer une partie du liquide pour concentrer et épaissir.
📚 Pour aller plus loin
Réduire, c'est faire évaporer une partie de l'eau d'un liquide en le laissant frémir à découvert. Rien n'est ajouté : le volume baisse, tout le reste (sel, acidité, sucre, arômes, gélatine) se concentre d'autant.
C'est pour cette raison qu'on ne sale pas avant de réduire. Une sauce correctement assaisonnée qui perd la moitié de son volume devient immangeable, et il n'y a pas de retour en arrière. Même prudence avec les fonds du commerce, déjà salés, et avec les liquides amers, dont l'amertume se concentre aussi.
Les repères usuels du métier : « à demi », « au tiers », « à glace » quand il ne reste qu'un sirop sombre et sirupeux. Le test le plus utile est celui de la cuillère. On trempe une cuillère, on trace un trait avec le doigt sur le dos : si le trait tient sans se refermer, la sauce nappe. Une casserole large réduit beaucoup plus vite qu'une casserole haute, la surface d'évaporation étant le facteur limitant ; à l'inverse, un couvercle annule purement et simplement l'opération.
51 recettes où on le fait
Andouille de Guémené aux pommes
Le cidre réduit de moitié à feu vif : c'est visuel, on suit le niveau dans la poêle, et le liquide passe de mousseux à sirupeux.
Arancini (boulettes de riz frites siciliennes)
Le ragù doit être vraiment sec avant d'entrer dans la boule : vingt minutes à découvert, jusqu'à ce que la cuillère laisse une trace au fond.
Bouillon de volaille maison
Un litre ramené à dix centilitres donne une glace de volaille sirupeuse.
Brasato al Barolo (bœuf braisé au Barolo)
Sauce à découvert, feu moyen, jusqu'à ce qu'un doigt passé sur le dos de la cuillère laisse une trace nette. Comptez dix minutes, parfois vingt.
Brochet au beurre blanc
À feu vif jusqu'à ce que la casserole soit presque à sec et que les échalotes soient fondantes et nappées de sirop.
Bucatini all'amatriciana (bucatini au guanciale, à la tomate et au pecorino)
Quinze minutes suffisent à faire fondre la tomate dans la graisse : au-delà, elle se dessèche et devient acide.
Caramel beurre salé
L'étape 3 prévoit un passage à feu doux si la sauce est trop liquide : on évapore un peu d'eau de la crème pour l'épaissir, sans jamais faire bouillir fort.
Cassolettes de Saint-Jacques
La crème est réduite jusqu'à napper la cuillère : c'est le seul repère fiable de l'étape 3.
Civet de zourite (poulpe réunionnais au vin rouge)
Cinq minutes à découvert pour que la sauce nappe.
Colombo de porc
Les dix dernières minutes à découvert, pour que la sauce nappe la cuillère.
Coquille Saint Jacques à la bretonne
Le vin déglacé se réduit de moitié avant de rejoindre la béchamel : sinon on ajoute du liquide à une sauce qui doit rester assez épaisse pour tenir dans une coquille.
Courgettes et pois chiches au curry
Étape 10, couvercle enlevé : c'est l'évaporation qui lie la sauce, aucun liant n'est ajouté.
Empanadas de viande
On réduit jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de jus libre au fond de la sauteuse.
Enchiladas de haricots rouges et cheddar
Réduction de la sauce tomate épicée jusqu'à consistance nappante.
Entrecôte à la bordelaise
Deux réductions successives : le vin des deux tiers, puis le fond de veau de moitié. On juge à la cuillère, la sauce doit napper.
Flamiche aux poireaux
On termine les poireaux à découvert jusqu'à ce que le fond de la sauteuse soit sec : chaque cuillerée d'eau restée dans les poireaux ressortira dans la tarte.
Fondue de poireaux
Le vin blanc facultatif se réduit à découvert en fin de cuisson jusqu'à disparition du liquide, sans quoi son acidité reste crue.
Fricassée de cabri à la guyanaise
Dix minutes à découvert en fin de cuisson si la sauce est encore liquide.
Galette forestière
Deux réductions successives : le vin à sec, puis la crème pendant 3 minutes ; la seconde ne peut pas commencer avant la fin de la première.
Gigantes plaki (haricots blancs au four à la grecque)
La sauce tomate réduit 8 minutes à la poêle avant de passer au four.
Grilled cheese aux oignons caramélisés
Après le déglaçage, on laisse repartir à sec : le vinaigre doit s'évaporer, sinon son acidité crue reste et son eau détrempe le pain.
Hachis parmentier de lentilles
La garniture doit être sèche, presque compacte, avant montage.
Homard à l'armoricaine
Réduction d'un tiers à feu vif : la sauce est prête quand elle nappe le dos de la cuillère et qu'un doigt y laisse une trace nette.
Licurdia (soupe calabraise d'oignons rouges de Tropea)
La soupe n'est pas liée après coup : elle épaissit par évaporation et par l'amidon de la pomme de terre, ce qui demande de la laisser à découvert.
Marmite dieppoise
Deux réductions : le bouillon d'un tiers avant les poissons, puis la sauce crémée 5 minutes à feu vif, poissons sortis.
Moo satae (brochettes de porc au lait de coco, sauce cacahuète)
La sauce épaissit en dix minutes à feu doux ; elle continue d'épaissir en refroidissant, donc arrêtez-la un cran plus liquide que ce que vous voulez servir.
Moules à la crème
Le jus de cuisson, filtré si besoin, réduit d'un tiers à feu vif avant la crème : 2 à 3 minutes suffisent.
Œufs en meurette
Réduction de moitié à feu vif et à découvert, étape 3 : le repère est visuel, la surface passe de mousseuse à sirupeuse et le fond de la sauteuse se dessine quand on passe la cuillère.
Pallotte cacio e ova (boulettes de pecorino et d'œuf à la sauce tomate)
Quinze minutes pour la sauce tomate, avant l'arrivée des boulettes.
Pâté salé martiniquais (tourte feuilletée à la viande)
La farce finit à découvert jusqu'à ce qu'aucun liquide ne perle au fond de la poêle.
Pâtes aux champignons forestiers
Les 3 minutes de l'étape 4 servent à épaissir la crème de soja par évaporation : sans elles, la sauce reste liquide.
Poires tapées
Le vin de trempage réduit d'un tiers à feu vif devient un sirop léger : c'est la sauce, et elle épaissit encore en refroidissant.
Poulet au vin jaune et aux morilles
La sauce crémée réduit à frémissement, à découvert, jusqu'à napper la cuillère : c'est la dernière étape avant l'ajout du vin cru, et le seul repère est visuel.
Rajma (curry de haricots rouges)
Réduction du masala jusqu'à séparation de l'huile : le repère visuel clé du curry.
Rigatoni alla zozzona (rigatoni romains à la saucisse, au guanciale et à l'œuf)
Quinze minutes à découvert, jusqu'au nappage.
Rillettes du Mans
Les trente dernières minutes à découvert évaporent l'eau restante. Des rillettes qui gardent de l'eau tournent au réfrigérateur en trois jours au lieu de dix.
Rillons de Touraine
Les 15 dernières minutes à découvert et à feu plus vif : le liquide part, le gras reprend la main et la surface se raffermit.
Saint Jacques à la Fouesnantaise
Le sarrasin crémé est réduit jusqu'à ce qu'il nappe : une cuillère doit y laisser une trace nette.
Saltimbocca alla romana (escalopes de veau au jambon cru et à la sauge)
De moitié, jusqu'à ce que la sauce nappe : plus longtemps et elle devient un caramel salé.
Sandre au beurre blanc
À feu vif jusqu'à ce que la casserole soit presque sèche et que les échalotes soient fondantes et nappées.
Sarde in saor (sardines marinées à l'aigre-doux)
Le vinaigre est réduit à découvert jusqu'à ce que la pointe piquante retombe : c'est de l'acide acétique qui s'évapore, et ce qui reste est le parfum.
Sauce champignon, tomates séchées
Dix à quinze minutes à feu moyen après la crème : la sauce doit napper le dos d'une cuillère et laisser une trace nette au doigt.
Spaghettis façon puttanesca
À découvert et à feu moyen, en remuant de temps en temps pour que le fond n'accroche pas : la sauce doit rester coulante mais laisser une trace nette à la spatule.
Tempeh laqué au sésame
La laque se fait dans la poêle même où le tempeh a coloré : les sucs de la coloration partent dans la sauce et lui donnent sa profondeur.
Tielle sétoise
Vingt minutes à découvert pour la sauce tomate, puis dix de plus avec le poulpe : elle doit enrober chaque morceau et laisser un sillon net sous la cuillère.
Tofu croustillant sauce aigre-douce
3 à 4 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère : trop courte, elle glisse sur le tofu ; trop longue, le sucre caramélise et durcit en refroidissant.
Veau aux olives
Découvert pour les 20 dernières minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
Rôti de porc à la moutarde
Saucisse purée
Shakshuka aux œufs et feta
Sugo alla genovese (sauce napolitaine aux oignons confits et au bœuf)
Les sauces concernées
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