Melon confit

Epicerie

vegan

sans gluten

Le melon confit n'est plus un fruit mais un sirop solide : le sucre a remplacé son eau, cellule par cellule, sur plusieurs semaines.

Une recette du site utilise de melon confit. On en trouve surtout dans la cuisine française.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

1 an

2 mois une fois entamé

Eau

20%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,6kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Rendement

100%

produit fini, rien à retirer.

Calories

320kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0,3 g

Glucides79 gdont 76 g de sucres

Lipides0,1 gdont 0 g saturés

Fibres1 g

Eau et reste19,6 g

Sel0,02 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Prix

€€€

cher

Rôles en cuisine

conservateur

structurant

Allergènes

sulfites

Son index glycémique

Index glycémique modéré

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

51,4 de charge pour 100 g

79,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

fruit confit : saccharose de sirop.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de melon confit, 51,4. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Les bons cubes sont translucides, souples sous le doigt, vert pâle ou ambrés selon la coloration, et ne collent pas les uns aux autres en un bloc compact. Une confiserie de qualité, comme celle d'Apt, garde une vraie mâche fruitée et n'est pas simplement sucrée. Fuyez les dés durs comme du verre, signe d'une confisage brutal, et ceux qui suintent, mal séchés et qui fermenteront. Vérifiez la liste : un fruit confit traditionnel ne contient que du fruit, du sucre et un colorant éventuel ; le glucose-fructose en tête de liste annonce une texture collante et un goût plat. Le melon confit vert vif des cakes industriels est souvent un fruit peu identifiable, coloré et aromatisé.

Cubes translucides et souples, non agglomérés.
Ni durs comme du verre, ni suintants.
Liste courte : fruit, sucre, éventuellement colorant.
Vraie mâche fruitée à la dégustation.

Le garder

Un an dans une boîte hermétique à température ambiante, à l'abri de la lumière. Le sucre est le conservateur, et la concentration est telle que rien ne se développe dessus. Le réfrigérateur est déconseillé : le froid provoque la cristallisation du sucre en surface et durcit les cubes. S'ils ont durci, dix minutes dans un sirop tiède ou un alcool les assouplissent. Ne les congelez pas, ils ne gèlent pas et ressortent poisseux.

Les gestes qui changent tout

Les fariner avant de les mettre dans une pâte

Lourds et lisses, les fruits confits coulent au fond d'un cake pendant la cuisson. Roulez-les dans une cuillerée de la farine de la recette avant de les incorporer : la farine sèche leur surface poisseuse et les fait adhérer à la pâte, ce qui les maintient répartis dans toute la mie.

le geste · le ratage

Les faire macérer

Une heure dans du rhum, du kirsch ou simplement du jus d'orange les réhydrate partiellement et leur rend un parfum. C'est le geste qui sépare un cake aux fruits confits d'un cake où l'on tombe sur des morceaux durs et sucrés. Égouttez-les avant de les fariner, sinon la farine se dissout.

le geste

Les tailler plus petit qu'on ne pense

Un cube d'un centimètre est une bouchée de sucre pur qui déséquilibre chaque part. En dés de cinq millimètres, ils se répartissent et se fondent dans l'ensemble. C'est aussi ce qui permet d'en réduire la quantité sans que le gâteau paraisse moins garni.

le geste

Marge d'erreur

très permissif

Très permissif : il ne se dégrade pas, ne peut pas être trop cuit dans une pâte, et se conserve un an sans précaution. Le seul défaut possible est de le voir couler au fond du moule, ce qui se corrige d'une cuillerée de farine et n'a aucune conséquence gustative.

Son profil et ses molécules

fruitémielléfloralsucré

présent

Macéré dans un alcool, il retrouve du parfum ; dans une pâte cuite, il se fond et sucre la mie autour de lui.

Saccharose
glucidegoûtconservation
Le sirop remplace l'eau des cellules et rend le fruit inaltérable pendant des mois.
Elle expliquesucréconservateur
Acétate de méthylthiobutyle
composé soufréarôme
Il survit en partie au confisage et donne le fond de melon sous le sucre.
Elle expliquefruité
Bêta-carotène
pigmentcouleur
Il donne l'orange du fruit, souvent renforcé par un colorant dans les fruits confits industriels.
Elle expliquecolorant
Pectine
glucidetexture
Elle garde au dé confit sa forme et son léger croquant sous la dent.
Elle expliquestructurant