Tailler en dés
Couper en cubes réguliers (brunoise, mirepoix) pour une cuisson homogène.
📚 Pour aller plus loin
Le dé a un vocabulaire précis en cuisine française : la brunoise fait 2 mm de côté, la macédoine 4 mm, le mirepoix 1 cm environ, et le « gros dé » du pot-au-feu va bien au-delà. Ce n'est pas de la coquetterie : la taille détermine la vitesse de cuisson et la place que le légume prend en bouche.
La méthode ne change pas selon le calibre. On égalise d'abord le légume en un parallélépipède en éliminant les faces rondes, puis on le tranche en plaques de l'épaisseur voulue, on empile les plaques et on les taille en bâtonnets, et enfin on tranche les bâtonnets en travers. Les chutes ne se jettent pas : elles partent au bouillon ou à la soupe.
Une erreur fréquente est de tailler en dés des légumes qui cuisent à des vitesses très différentes et de les jeter ensemble dans la casserole. La carotte est deux fois plus longue que la courgette : soit on les ajoute en décalé, soit on taille la carotte plus petite que la courgette pour rattraper l'écart.
84 recettes où on le fait
Abbuoto (rouleaux d'abats d'agneau à la crépine, à la molisaine)
Des morceaux de trois centimètres, les abats gardés séparés pour le montage.
Agua fresca de sandía (eau fraîche de pastèque)
En cubes réguliers pour que le blender les attrape sans qu'on ait à tasser : une pastèque en gros morceaux tourne à vide et oblige à mixer plus longtemps, donc à faire mousser.
Arrosticini (brochettes de mouton des Abruzzes)
Des cubes réguliers de 1 cm, maigre et gras taillés séparément puis assemblés : c'est la régularité qui garantit que tout cuit en même temps.
Axoa de veau
Poivrons et piments en dés de 1 cm, pour qu'ils fondent au même rythme que le veau et restent visibles dans le jus.
Bucatini all'amatriciana (bucatini au guanciale, à la tomate et au pecorino)
Des bâtonnets d'un centimètre, pas des lardons fins : ils doivent rester charnus après avoir rendu leur graisse.
Cake au chorizo et au comté
Chorizo et comté en dés de 5 mm, la même taille : c'est ce qui donne une bouchée équilibrée à chaque tranche.
Cake aux olives et au jambon
Le jambon en dés d'un demi-centimètre : plus gros, il fait des blocs secs ; râpé ou haché, il disparaît.
Cake aux poivrons et à la feta
Feta en cubes d'un centimètre, pas plus petits, sinon ils fondent et salent la mie de façon irrégulière.
Cake aux tomates séchées, mozzarella et basilic
La mozzarella est coupée en dés réguliers d'un centimètre : plus petits ils disparaissent, plus gros ils laissent des trous.
Cake aux trois fromages
Le comté en cubes de 5 mm : c'est le seul des trois fromages qu'on veut retrouver entier à la coupe.
Cake potiron, comté et noix
Des dés de 2 cm réguliers : plus petits, ils fondraient au four et disparaîtraient dans la pâte ; plus gros, le cœur resterait cru.
Canederli allo speck (boulettes de pain au speck du Trentin)
Des dés d'un centimètre, croûte comprise : mixé, le pain fait une pâte et le canederlo devient un boulet compact.
Ceviche
Dés de 1 cm pour le poisson, 0,5 cm pour mangue et avocat : la taille décide de la vitesse à laquelle l'acide pénètre la chair.
Charlotte aux pommes
Des quartiers de taille égale, sinon les petits se défont en purée quand les gros sont encore fermes.
Chili con carne
Oignons, carotte et céleri sont taillés en dés de même taille pour qu'ils fondent ensemble pendant l'heure de mijotage.
Chili sin carne
Carotte et céleri en dés de la même taille que le maïs : ils cuisent en une heure à feu doux sans se défaire, et on retrouve du croquant sous les haricots fondants.
Ciaudedda lucana (ragoût printanier d'artichauts, de fèves et de pommes de terre)
Des cubes de 3 cm pour la pomme de terre et des quartiers d'artichaut de taille comparable : c'est ce qui les fait arriver à cuisson ensemble.
Crumble pommes-noisettes sans lactose
Des dés de deux centimètres. Plus petits, les pommes se transforment en compote sous le crumble et rendent trop d'eau.
Gaeng massaman gai (curry massaman au poulet et aux pommes de terre)
Pommes de terre en gros cubes et oignons en quartiers : de petits morceaux se défont pendant les dix dernières minutes.
Galette aux pommes de terre
Ici il s'agit de tranches de 2 mm exactement : plus épaisses elles restent croquantes en 50 minutes, plus fines elles se défont en purée.
Gattò di patate (gâteau napolitain de pommes de terre)
Mozzarella et jambon en dés d'un centimètre, de la même taille : ils se répartissent uniformément et fondent au même rythme.
Gazpacho andalou
Les légumes se taillent en gros morceaux avant mixage : la taille n'a d'importance que pour que le blender les prenne bien.
Hachis parmentier de lentilles
Carottes en petits dés pour cuire dans le temps imparti.
Kai pat med mamuang (poulet sauté aux noix de cajou)
Le poulet en cubes de deux centimètres et l'oignon en pétales : il faut des morceaux qui tiennent le feu vif sans se défaire.
Khao pad sapparod - Riz sauté à l'ananas et aux crevettes
Les cubes d'ananas doivent faire la taille d'une bouchée de riz sauté, environ 1,5 cm : plus gros, ils rendent trop d'eau au contact du wok.
Lasagnes à la bolognaise
Le soffritto (oignon, carotte, céleri) est taillé en tout petits dés réguliers pour disparaître dans la sauce : en gros morceaux, on les retrouve entiers entre deux feuilles de pâte.
Lasagnes à la bolognaise de lentilles
Carotte, céleri et oignons en très petits dés : la mirepoix du ragù.
Lassi à la mangue
La mangue en cubes plutôt qu'en tranches : le blender attrape mieux des morceaux réguliers et le mixage est plus court, donc moins chauffant.
Légumes racines rôtis au sirop d'érable
En bâtonnets réguliers d'environ 1 cm de section : la régularité compte plus que la forme, un morceau plus gros restera cru.
Lenticchie di Castelluccio in umido (lentilles de Castelluccio mijotées à la tomate)
Des dés de 3 mm réguliers : le soffritto doit fondre entièrement en dix minutes, et un morceau plus gros resterait croquant sous la lentille.
Lentilles au lard
Carotte et céleri en petits dés de 5 mm : à cette taille ils tiennent les 40 minutes de mijotage sans se défaire ni rester croquants.
Magrets laqués au miel et aux cinq-épices
Le gras quadrillé en losanges de 1 cm, sans entamer la chair.
Minestrone
Deux calibres délibérés : 2 cm pour les carottes et pommes de terre qui partent en cuisson longue, 1 cm pour le céleri, la courgette et la tomate ajoutés vingt minutes avant la fin.
Ossobuco alla milanese (jarret de veau braisé et gremolata)
Le soffritto se taille en dés de 3 millimètres réguliers : plus gros, il reste en morceaux dans la sauce au lieu de fondre dedans.
Panzanella (salade toscane de pain et de tomates)
Concombre en dés de 1 cm et pain en gros cubes de 2 à 3 cm : le pain doit rester plus gros que les légumes pour survivre à l'imbibition.
Pasta e ceci (pâtes aux pois chiches)
Le soffritto (oignon, carotte, céleri) se taille en tout petits dés réguliers : ils doivent fondre et disparaître, pas rester en morceaux.
Pasta e fagioli (pâtes aux haricots blancs)
Carotte, oignon et céleri en petits dés de 5 mm : c'est le soffritto, qui doit disparaître dans le bouillon en 90 minutes, pas se retrouver en morceaux dans l'assiette.
Pasta e lenticchie (pâtes aux lentilles)
Carotte, céleri et oignon en dés réguliers de 5 mm, pour qu'ils fondent dans le bouillon au lieu de rester en morceaux dans l'assiette.
Pat preaw waan (sauté aigre-doux au poulet et à l'ananas)
Ananas et concombre en morceaux de deux centimètres : assez gros pour rester identifiables et croquants.
Pâté lorrain
Ici en lanières de 1 cm sur 5 : le pâté lorrain se reconnaît à ses morceaux visibles, jamais à une farce hachée.
Phad thai (nouilles de riz sautées au poulet et aux cacahuètes)
Tofu en cubes d'un centimètre, réguliers : ils doivent dorer sur toutes leurs faces dans le même temps.
Pide turque à la feta
Feta et mozzarella en dés d'un centimètre : plus gros ils restent froids au cœur, râpés ils fondent trop vite et brûlent.
Pita falafel sauce tahin
Tomates et concombre en petits dés pour la garniture : de gros morceaux font éclater le pain pita à la première bouchée.
Pizza e minestra (galette de maïs et verdure amère du Molise)
La poitrine de porc est taillée en lardons épais, qui fondent lentement et gardent du mordant au lieu de se dessécher.
Quiche à l'aubergine et au parmesan
Des cubes de 2 cm réguliers : plus petits ils se dessèchent en 25 minutes, plus gros ils restent crus au cœur et l'appareil ne les cuira pas.
Quiche au potiron et à la sauge
Dés de 2 cm réguliers pour une cuisson homogène.
Quiche aux poivrons rôtis et à la mozzarella
La mozzarella en dés, égouttés avant montage.
Quiche aux trois fromages
Le comté en cubes réguliers de 5 mm, pour des poches de fromage fondu.
Ratatouille niçoise
Des dés de 2 cm réguliers pour l'aubergine et la courgette : c'est la seule façon d'obtenir la même cuisson pour deux légumes de densité différente.
Ribollita (soupe toscane de pain, chou et haricots blancs)
Le soffritto (oignon, carotte, céleri) se taille en petits dés réguliers pour fondre uniformément.
Rigatoni alla Norma (rigatoni catanais aux aubergines frites et à la ricotta salata)
Des cubes de 1,5 cm, réguliers : plus petits, ils frisent et sèchent ; plus gros, le centre reste cru quand la surface est dorée.
Rigatoni zucchine e ricotta (rigatoni aux courgettes et à la ricotta)
Petits dés réguliers de courgette : c'est ce qui leur permet de dorer sur plusieurs faces au lieu de se ramollir en rondelles.
Riz cantonais végétal
Les carottes en tout petits dés de 3 mm cuisent en 4 minutes au wok ; en dés plus gros elles restent crues au cœur.
Saint Jacques à la Fouesnantaise
La pomme est taillée en petits dés réguliers, ajoutés en fin de cuisson du sarrasin pour garder du croquant.
Salade de betterave, chèvre et noix
Des dés de betterave de 1,5 cm : plus petits, ils rendent trop de jus et colorent tout ; plus gros, ils roulent hors de la fourchette.
Salade de lentilles à l'échalote
La carotte doit être coupée en dés de 5 mm avant d'aller dans l'eau : elle cuit alors exactement le temps des lentilles et s'intègre à la salade.
Salade de pastèque, feta et menthe
Des cubes de 3 cm, réguliers, sur une planche à rigole si possible : la pastèque libère énormément de jus à la découpe.
Salade de pâtes estivale
Mozzarella en dés de 1,5 cm, à la taille d'une demi-tomate cerise : des morceaux réguliers font qu'on retrouve tous les ingrédients dans chaque cuillère.
Salade de pois chiches à la méditerranéenne
Tomates et concombre en dés de 1 cm, à la taille d'un pois chiche : c'est l'échelle qui fait qu'on retrouve les trois textures dans chaque cuillère.
Salade de quinoa méditerranéenne
Concombre en dés de 1 cm, à l'échelle des demi-tomates cerises : le quinoa étant très fin, les légumes doivent rester assez gros pour se distinguer sous la fourchette.
Salade de riz
Tomates et poivron en dés de taille régulière, de l'ordre du grain de maïs, pour que chaque cuillerée contienne de tout.
Salsa ragù (sauce bolognaise)
La poitrine de porc doit être en très petits dés (3-4 mm) pour fondre dans la sauce plutôt que d'y rester en morceaux.
Sandwich de pois chiches écrasés à l'avocat
Le céleri en tout petits dés : c'est le seul élément croquant de la garniture, et en gros morceaux il ne se mêlerait pas au reste.
Smoothie betterave, framboise et gingembre
Des dés d'un centimètre : la betterave cuite est tendre mais dense, et de gros morceaux tournent sur eux-mêmes au fond de la cuve.
Smoothie tropical mangue, ananas et coco
Retirez le cœur fibreux de l'ananas : il ne se mixe pas et laisse des filaments qui bouchent la paille.
Soffritto (base d'oignon, carotte et céleri fondus)
Commencez par des dés réguliers de 5 mm avant de repasser dessus au couteau : c'est plus rapide et plus régulier que d'attaquer directement au hachis.
Soffritto molisano (ragoût d'abats de porc au piment et au concentré de tomate)
Des cubes de deux centimètres, cartilages et gros conduits retirés.
Soupe corse
Des dés de 2 cm pour les pommes de terre et la courgette, réguliers, pour une cuisson homogène.
Soupe de pois cassés au paprika fumé
Carotte en dés, poireau en rondelles.
Struffoli (petites boules de pâte frites au miel, à la napolitaine)
Des tronçons d'un centimètre, réguliers : des tailles inégales cuisent inégalement.
Taboulé
Des dés d'un demi-centimètre, réguliers : le taboulé se mange à la cuillère, rien ne doit dépasser.
Tagine aux aubergines, amandes et citrons confits
Des cubes de 2,5 à 3 cm : plus petits, ils s'effondrent en purée pendant l'heure de four qui suit le rôtissage.
Tempe manis (tempeh caramélisé au kecap manis)
Des dés d'un centimètre et demi : assez petits pour dorer partout, assez gros pour garder un cœur moelleux.
Thịt kho (porc au caramel vietnamien et oeufs durs)
Cubes de 4 cm avec la couenne et le gras : plus petits, ils se dessèchent en une heure.
Tiella barese (gratin de riz, pommes de terre et moules de Bari)
Pommes de terre en rondelles de 3 mm à la mandoline, courgette et tomates en tranches fines. La régularité décide de la cuisson : une rondelle épaisse reste crue au centre.
Tripes à la mode de Caen
Les tripes en carrés de 5 cm : plus petits ils se défont sur douze heures, plus grands ils se coupent mal à la cuillère.
Tub tim krawp (châtaignes d'eau rubis au lait de coco)
Des dés d'un centimètre, réguliers : plus gros, l'enrobage se craquelle à la cuisson, plus petits, il n'y a plus que du tapioca.
Velouté de brocolis
Pommes de terre en dés de 2 cm : plus gros, ils allongent la cuisson et forcent à laisser les brocolis trop longtemps.
Velouté de haricots au nuage de thym et chips de Pancetta
Les légumes de la garniture aromatique sont taillés petits : ils seront mixés, mais des dés réguliers cuisent en même temps.
Velouté de potiron, carottes et patates douces
Des cubes de taille égale pour le potiron et la patate douce, plus petits pour la carotte, qui est la plus dure des trois.
Risotto ai borlotti (risotto aux haricots borlotti)
Salade de croutons au miel et pain d'épice
Sauce tomate
Soupe de haricots noirs à la mexicaine
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