Meringue italienne
C'est la seule meringue déjà cuite en sortant du batteur : le sirop à cent dix-huit degrés coagule les blancs pendant qu'ils montent.
Une recette du site utilise de meringue italienne. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Se garde
1 jour
- Eau
18%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,2kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
préparation finie, utilisée sans perte.
- Calories
268kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines3,5 gGlucides63 gdont 63 g de sucresLipides0 gdont 0 g saturésFibres0 gEau et reste33,5 gSel0,1 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité faible
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- stabilisantlevantstructurant
- Allergènes
- œufs
Bien le choisir
Rien ne s'achète : ce sont un sucre, un peu d'eau et des blancs. Le matériel décide de tout. Il faut un thermomètre fiable, un batteur qui tourne seul pendant qu'on verse d'une main, et une casserole à fond épais dont le sirop ne débordera pas. Les blancs se choisissent comme pour la meringue française, sans trace de jaune, dans un bol dégraissé. Le rapport usuel est deux fois le poids des blancs en sucre, et trente pour cent du poids du sucre en eau.
- Un thermomètre de cuisson fiable, non négociable.
- Blancs sans trace de jaune, bol dégraissé.
- Casserole à fond épais et à bord haut.
- Batteur sur socle plutôt qu'un fouet à main.
Le garder
Deux jours au réfrigérateur dans une boîte fermée : le sirop cuit la stabilise bien mieux qu'une meringue française crue, mais elle finit par rendre un peu de sirop. Elle ne se congèle pas seule, sauf dans une mousse ou un entremets, où elle tient parfaitement. Une tarte meringuée montée se garde vingt-quatre heures au froid, au-delà de quoi la meringue commence à perler à la surface, sans risque mais sans allure.
Les gestes qui changent tout
Cent dix-huit degrés, ni plus ni moins
En dessous, le sirop est trop liquide et la meringue reste molle ; au-dessus de cent vingt et un, on est au petit boulé et la meringue devient dure et cassante. Le thermomètre est la seule mesure fiable, la couleur ne changeant pas encore à ces températures.
Battre jusqu'à complet refroidissement
Le bol doit être tiède au toucher avant d'arrêter, ce qui prend une dizaine de minutes. Une meringue arrêtée chaude retombe dès qu'on l'incorpore à une mousse et fait retomber tout l'appareil avec elle.
Marge d'erreur
exigeant
Peu tolérante à la température du sirop : trois degrés d'écart changent la texture finale de mousseuse à cassante, et rien ne se corrige après le versement. La marge s'élargit ensuite, la meringue une fois montée étant remarquablement stable pendant des heures.
Son profil et ses molécules
Passée au chalumeau, elle gagne une note de guimauve grillée absente de la version blanche.
Cuit au grand boulé, il donne la tenue brillante qui permet de pocher une tarte au citron.
Elle expliquesucréstabilisantLa cuisson du sirop en retire assez pour que la meringue ne rende pas d'eau au repos.
Elle expliquestabilisantLe sirop brûlant la coagule pendant le montage, ce qui fixe la mousse sans passage au four.
Elle expliquestructurantElle épaissit la phase aqueuse et aide la mousse à supporter le chalumeau.
Elle expliquestabilisant
Une recette qui en contient
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