Réaliser un sirop
Dissoudre le sucre dans l'eau chaude à parts définies, base des cocktails et de l'imbibage.
📚 Pour aller plus loin
Un sirop est une solution de sucre dans l'eau. Le sirop simple, à parts égales en poids, sert d'imbibage, de base à cocktail, de liquide de pochage. Le sirop riche, deux parts de sucre pour une d'eau, se conserve plus longtemps et sucre davantage à volume égal : c'est celui des bars.
Il suffit de porter à ébullition en remuant jusqu'à dissolution complète, puis d'arrêter. Prolonger l'ébullition concentre le sirop et le fait monter en degrés : c'est ce que mesurent les stades classiques du sucre cuit (nappe à 105 °C, petit boulé à 117 °C, grand cassé à 150 °C), chacun correspondant à une texture précise après refroidissement, et donc à une préparation donnée.
La cristallisation est le risque principal. Un cristal de sucre resté sur la paroi de la casserole peut faire recristalliser tout le sirop en masse blanche. On limite le risque en ne remuant plus une fois l'ébullition atteinte, en badigeonnant les parois avec un pinceau humide, et en ajoutant une pointe de glucose, de miel ou quelques gouttes de citron, qui interfèrent avec la formation des cristaux. Un sirop parfumé se parfume hors du feu, à couvert.
26 recettes où on le fait
Arnold Palmer (thé glacé et citronnade)
Le sucre est dissous dans 10 cl d'eau chaude prélevés sur le thé : dans une citronnade froide, il resterait en dépôt au fond de la carafe.
Babà napoletano (baba napolitain imbibé au rhum)
Eau, sucre et zestes portés à ébullition, puis refroidis à 50 °C environ avant le trempage.
Cake au citron
Jus, zestes et 100 g de sucre portés 5 minutes à ébullition : le sirop doit napper légèrement la cuillère, sinon il sera trop liquide pour tenir dans le cake.
Calissons d'Aix
Sucre et eau portés à 118 °C sans remuer une fois l'ébullition atteinte : la cuillère qui touche les parois ramène des cristaux qui font masser tout le sirop.
Caramel
L'étape 7 transforme le caramel sec en sirop : la proportion d'eau ajoutée décide seule de la densité finale, du nappage épais au sirop coulant.
Choux à la crème pâtissière
Le caramel part d'un sirop sucre-eau qu'on laisse cuire bien au-delà de la dissolution, jusqu'à la couleur ambre : même départ, arrivée toute différente.
Citronnade maison
Étape 1 : 100 g de sucre pour 10 cL d'eau portés 30 secondes à ébullition ; un sirop dense, volontairement concentré pour ne pas allonger la boisson.
Cotignac d'Orléans
Jus et sucre à poids égal, portés à ébullition vive : c'est un sirop de fruit qu'on pousse jusqu'au point de gel, pas une confiture.
FCC Fernet Coca Café
L'étape que la recette saute : le caramel doit être détendu à l'eau chaude pour devenir un sirop utilisable froid, sinon il n'entre jamais dans le cocktail.
Florentins
Sucre, miel, crème et beurre cuits ensemble à 115 °C : techniquement un caramel-toffee. Remuez sans arrêt, le lait de la crème attache vite.
Génoise
50 g d'eau et 50 g de sucre portés à ébullition puis refroidis : un sirop à parts égales est assez concentré pour parfumer sans détremper les couches.
Guimauve au citron
500 g de sucre pour 10 cL d'eau seulement : le sirop est saturé dès le départ et monte vite au petit boulé, d'où l'intérêt du thermomètre plutôt que des 8 minutes annoncées.
Limonade à la lavande
Eau et sucre portés à ébullition jusqu'à limpidité : c'est le support de l'infusion autant que le sucrant, parce que le sirop chaud extrait bien mieux que l'eau seule.
Meringue italienne
Sucre et eau portés à 116 °C exactement : le stade « petit boulé ». Un degré au-dessus donne une meringue dure, un degré en dessous une meringue qui coule.
Old fashioned
L'alternative fiable au sucre en poudre : sucre et eau à poids égal, 1 cL par verre, pour un dosage identique d'un cocktail à l'autre.
Opéra
Sucre et eau portés à 118 °C sans remuer, en nettoyant les parois au pinceau mouillé : un cristal tombé du bord fait masser tout le sirop.
Pithiviers
Sirop bouillant au pinceau sur le gâteau brûlant, puis trois minutes à 220 °C : le sucre doit sécher, pas fondre.
Popia tod (nems thaïs au poulet et aux vermicelles)
Vinaigre, eau, sucre et piment à frémissement trois minutes.
Sirop à baba au rhum
500 g de sucre pour 1 L d'eau, portés à ébullition juste le temps de dissoudre : au-delà, le sirop se concentre par évaporation et change de comportement.
Ti-punch (rhum agricole, citron vert et sirop de canne)
Le sirop de canne se fait à parts égales de sucre roux et d'eau, porté juste à ébullition.
Tiramisu au citron
Eau et sucre à frémissement, hors du feu on ajoute le jus. Le sirop doit être tiède au moment de tremper : chaud, il détremperait les boudoirs instantanément.
Tomates cerises caramélisées et graines de sésame
Sucre et eau portés à ébullition sans remuer : le sirop passe par toutes les étapes du sucre cuit avant d'atteindre le caramel.
Tub tim krawp (châtaignes d'eau rubis au lait de coco)
Le lait de coco est chauffé doucement avec le sucre et le sel, sans jamais bouillir : à ébullition il se sépare en grains huileux.
Vin chaud
Variante plus maîtrisée : dissoudre le sucre dans un peu d'eau chaude et l'ajouter par petites doses au vin filtré, en goûtant.
Virgin Mojito
Alternative propre à la cassonade : 100 g de sucre dans 100 mL d'eau chaude, refroidi, et 2 cL par verre ; plus rien à dissoudre.
Zuppa inglese (dessert émilien à la crème et à l'alkermes)
Alkermes, eau et un peu de sucre, mélangés à froid : le sirop doit être franchement rouge et à peine doux, sans quoi le dessert devient plat.Continuer
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