Pâte sucrée
Elle se travaille par crémage et non par sablage : c'est ce qui la rend croquante et lisse là où la pâte sablée s'effrite.
Une recette du site utilise de pâte sucrée. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Se garde
3 mois
- Eau
12%
du poids, cru
- Empreinte carbone
3kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
85%
après découpe des bords et chutes de fonçage.
- Calories
456kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines6,5 gGlucides58 gdont 24 g de sucresLipides22 gdont 13,5 g saturésFibres1,3 gEau et reste12,2 gSel0,2 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- structurant
- Allergènes
- glutenlaitœufs
Bien le choisir
Une pâte du commerce se choisit sur trois lignes de l'étiquette : du beurre et non de l'huile de palme, un poids au mètre carré élevé pour une pâte qui ne se déchire pas, et une liste sans conservateur. Le rouleau à dérouler donne une pâte fine mais fragile ; les pâtes de traiteur, plus épaisses, foncent mieux un moule haut. Maison, la seule règle qui compte est un beurre en pommade, ni fondu ni sorti du réfrigérateur.
- Beurre en tête de liste, pas d'huile de palme.
- Pâte épaisse plutôt qu'une feuille très fine.
- Aucun conservateur ajouté.
- Papier de cuisson fourni avec le rouleau.
Le garder
Crue, trois jours au réfrigérateur emballée dans un film, et trois mois au congélateur, en disque aplati plutôt qu'en boule, ce qui divise le temps de décongélation. Cuite à blanc, une semaine dans une boîte hermétique au sec : c'est l'humidité qui la ramollit, pas le temps. Ne la conservez jamais garnie d'une crème sans l'avoir isolée : une pâte sucrée sous une crème pâtissière est détrempée en quatre heures.
Les gestes qui changent tout
Crémer le beurre et le sucre avant la farine
Le beurre pommade fouetté avec le sucre enrobe ensuite la farine et limite la formation du réseau de gluten. C'est ce qui donne une pâte lisse et croquante plutôt qu'élastique et rétractée.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Correcte au façonnage : une pâte trop travaillée se rattrape par un repos au froid plus long, et une déchirure se rapièce au doigt. La marge se referme sur la température du beurre, un beurre fondu donnant une pâte impossible à étaler qui cuit en flaque grasse.
Son profil et ses molécules
Bien cuite, elle passe du goût de farine crue à une note de biscuit beurré et de noisette.
Elles dorent le fond cuit à blanc qui recevra une crème pâtissière.
Elle expliquetorréfiécolorantLe sucre glace donne un grain plus fin qu'une sablée et une pâte moins friable.
Elle expliquesucréstructurantLe beurre crémé avec le sucre donne le fondant caractéristique de la pâte sucrée.
Elle expliquelactéstructurantL'œuf entier lie la pâte et lui permet d'être abaissée très finement.
Elle expliqueliant
Ce qu’il peut remplacer
Pâte sablée ×1 : même poids, abaissée à 3 mm ; un peu plus sucrée et plus fragile à foncer, à travailler bien froide et à piquer avant cuisson
Craquelin ×1 : même poids, étalé à 2 mm entre deux feuilles puis pris au congélateur avant de détailler les disques ; moins sucré que le craquelin, le dessus craquelle un peu moins
Une recette qui en contient
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