Pâte sablée
Son sable vient du beurre qui enrobe la farine avant l'eau : le gluten ne peut plus se former.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Empreinte carbone
3kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
469kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines6 gGlucides55 gdont 18 g de sucresLipides25 gdont 15 g saturésFibres1,5 gEau et reste12,5 gSel0,3 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- structurant
- Allergènes
- glutenlaitœufs
Bien le choisir
Faite maison, elle demande cinq minutes et trois ingrédients, et la différence avec une pâte du commerce est immédiate. Si vous en achetez, cherchez du beurre plutôt que de l'huile de palme ou des graisses végétales, et une liste courte. Ne la confondez pas avec la brisée, moins sucrée et moins riche, ni avec la sucrée, montée au beurre pommade : la sablée est la plus friable des trois et la plus fragile à étaler.
- Du beurre, jamais de graisse végétale
- Une liste courte, sans conservateur
- Faite maison en cinq minutes
- Un rouleau bien froid au toucher
Le garder
Crue, en boule filmée au réfrigérateur, trois jours, ou trois mois au congélateur : elle se travaille très bien décongelée une nuit au froid. Étalée et foncée dans son moule, elle se congèle aussi et se cuit à blanc directement, ce qui limite la rétraction. Cuite et non garnie, un fond se garde trois jours dans une boîte hermétique ; garni d'une crème, il ramollit en quelques heures et se monte au dernier moment.
Les gestes qui changent tout
Sabler d'abord, mouiller ensuite
Beurre froid en dés et farine frottés du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable grossier, puis seulement l'œuf. Inversé, l'eau atteint la farine avant le beurre, le gluten se forme et la pâte devient élastique.
Deux heures de froid, pas trente minutes
Le repos hydrate la farine et surtout refige le beurre, ce qui empêche la pâte de se rétracter au four. Une pâte étalée tiède se contracte de deux centimètres dans le moule et laisse la garniture déborder.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeante à l'abaisse, où elle se fissure dès qu'elle tiédit et se rétracte si le repos a été écourté. Elle pardonne en revanche les rapiéçages : les morceaux se recollent au doigt et la cuisson efface les raccords.
Son profil et ses molécules
La cuisson développe des notes torréfiées et une texture croustillante tout en estompant le goût de farine crue.
Elles dorent le sablé et donnent la note de biscuit cuit qui fait sa réputation.
Elle expliquetorréfiécéréaliercolorantIl limite l'hydratation du gluten et donne le croquant sec du biscuit.
Elle expliquesucréstructurantLe beurre en forte proportion imperméabilise la farine et donne le sablé qui s'effrite.
Elle expliquelactéstructurantLa pincée de sel relève le sucre et empêche le biscuit d'être plat en bouche.
Elle expliquesaléLe jaune lie la pâte et donne la tenue du fond de tarte à la cuisson.
Elle expliqueliant
Par quoi le remplacer
Pâte brisée ×1 : même poids en couvercle, abaissé à 4 mm et bien pressé sur les bords ; la pâte n'est pas sucrée, c'est le caramel des pommes qui s'en charge : piquez-la pour laisser la vapeur sortir
Pâte sucrée ×1 : même poids, abaissée à 3 mm ; un peu plus sucrée et plus fragile à foncer, à travailler bien froide et à piquer avant cuisson
Ce qu’il peut remplacer
Craquelin ×1 : même poids, étalé à 2 mm puis raffermi au congélateur avant de détailler les disques ; presque deux fois moins sucré, le disque s'étale davantage et dore moins
3 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière
Les cuisines