Rouleau à pâtisserie
Pour abaisser les pâtes régulièrement.
📚 Pour aller plus loin
Abaisser une pâte, c'est déplacer de la matière sans la travailler. Le rouleau exerce une pression perpendiculaire qui étale, là où les mains pétrissent et développent le réseau de gluten. C'est la raison pour laquelle une pâte brisée doit être abaissée vite et peu : chaque passage supplémentaire l'élastifie, et une pâte élastique se rétracte au four, remonte du fond du moule et devient dure sous la dent.
Le froid est l'autre moitié du problème. Dans une brisée ou une feuilletée, le beurre doit rester en morceaux ou en feuilles solides ; il fondra au four en libérant de la vapeur qui écarte les couches. Si la main ou le plan de travail le ramollissent trop tôt, il s'incorpore à la farine, la graisse enrobe tout, et l'on obtient une pâte grasse et cassante. D'où le rouleau lourd, en bois ou en marbre, qui travaille par sa masse plutôt que par la force du bras, et les retours au réfrigérateur dès que la pâte colle.
La méthode tient en peu de choses. On part du centre vers l'extérieur, on relève le rouleau en fin de course pour ne pas écraser les bords, et l'on fait pivoter la pâte d'un quart de tour entre deux passes : l'épaisseur s'égalise et le disque reste rond au lieu de s'allonger. Un léger fleurage suffit, l'excès de farine dessèche la pâte. Le bois se gratte et s'essuie sans jamais le tremper : imbibé d'eau, il gonfle, se fend et garde les odeurs.
59 recettes qui en ont besoin
Biscuits de Noël au gingembre
étape 6
Bugnes lyonnaises
étape 3
Calissons d'Aix
étape 4
Cannoli siciliani (cannoli à la ricotta et aux fruits confits)
étape 4
Choux craquelin
Craquelin
Culurgiones (raviolis sardes à la pomme de terre et à la menthe)
étape 5
Flammekueche
étape 6
Flan pâtissier
Gâteau basque
étapes 5 et 6
Lunettes à la confiture
étape 5
Mostaccioli napoletani (biscuits napolitains de Noël au cacao et au chocolat)
étape 3
Naan au fromage
Palmiers feuilletés
étape 2
Pastiera napoletana (tarte napolitaine au blé, à la ricotta et à la fleur d'oranger)
étapes 8 et 9
Pastis gascon
étape 4
Pâte brisée
étape 6
Pâté de Pâques berrichon
étape 4
Pâte sablée
étapes 8 et 9
Pâté salé martiniquais (tourte feuilletée à la viande)
étape 5
Pâte sucrée
Piadina romagnola (galette de froment de Romagne)
étape 4
Pide turque à la feta
étape 8
Pissaladière
étape 7
Pizza scrocchiarella (pizza romaine fine et croustillante)
étape 5
Pizzoccheri della Valtellina (pâtes de sarrasin au chou et au fromage)
étape 3
Ravioli scapolesi (raviolis de Scapoli à la ricotta et à la scamorza)
étape 4
Sablés de Noël à la cannelle
étape 5
Sablés de Sablé
étape 5
Saltimbocca alla romana (escalopes de veau au jambon cru et à la sauge)
étape 1
Seadas (chaussons sardes frits au pecorino et au miel)
étape 5
Sfogliatella frolla (sfogliatella napolitaine en pâte sablée)
étape 4
Sfogliatella riccia (feuilleté napolitain en coquille à la ricotta et à la semoule)
étape 2
Spaghetti alla chitarra all'abruzzese (spaghetti à la guitare, ragù d'agneau et de porc)
étape 9
Speculoos maison
étape 6
Strangozzi alla norcina (pâtes ombriennes à la saucisse et à la crème)
étape 3
Strudel di mele (strudel aux pommes du Trentin)
étape 7
Tarte aux pommes à la normande
étape 2
Tarte fine à la tomate et moutarde
étape 3
Tarte tatin
Tartelette au citron meringuée
Tartelette chocolat
étape 3
Tielle sétoise
étape 7
Torta al testo (galette ombrienne cuite à la plaque, garnie)
étape 3
Torta pasqualina (tourte pascale ligure aux blettes et à la ricotta)
étapes 6 et 7
Tortellini in brodo (tortellini de Bologne au bouillon)
étape 8
Tuiles aux amandes
étape 9
Canistrelli
étape 4
Cordon bleu maison
étape 1
Empanadas de viande
Escalope à la normande
étape 1
Escalope milanaise
étape 1
Feuilletés chèvre et miel
Fond de tarte type Cheesecake
Galette des rois
Montanare (pizzette frites napolitaines)
étape 3
Pâte à choux
Quiche lorraine
Scones
étape 4