Craquelin

Plat préparé

végétarien

Ce disque de beurre, de sucre et de farine posé cru sur un chou lui donne son craquelé et le fait monter droit.

3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.

La fiche

Se garde

1 jour

Empreinte carbone

3,5kg CO₂e / kg

Élevée pour un ingrédient brut

Calories

468kcal

pour 100 g

Composition

Protéines3,5 g

Glucides55 gdont 33 g de sucres

Lipides26 gdont 16 g saturés

Fibres1,2 g

Eau et reste14,3 g

Sel0,3 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Prix

€€€

bon marché

Rôle en cuisine

structurant

Allergènes

gluten

lait

Bien le choisir

Il se fait toujours maison, en trois ingrédients et cinq minutes : beurre, cassonade et farine à parts égales en poids. Le beurre doit être bien froid mais malléable, la cassonade fine plutôt qu'en gros cristaux, qui perceraient la pâte. Le sucre roux donne la couleur caramel classique ; le sucre blanc donne un craquelin plus pâle, utile si l'on veut le colorer. Aucun produit du commerce ne correspond, et il n'y a rien à acheter.

Trois ingrédients à parts égales en poids
Du beurre froid mais malléable
De la cassonade fine, pas en gros cristaux
Fait maison, il n'existe pas en rayon

Le garder

Étalé entre deux feuilles de papier cuisson et gardé au congélateur, trois mois : c'est la façon normale de le stocker, et il se détaille à l'emporte pièce directement congelé. Au réfrigérateur, quinze jours, mais il faut le sortir juste avant usage, un craquelin mou étant impossible à découper proprement. Une fois cuit sur le chou, il ramollit à l'humidité en quelques heures : les choux se garnissent et se mangent le jour même.

Les gestes qui changent tout

L'étaler à deux millimètres

Trop épais, il alourdit le chou et l'empêche de se développer ; trop fin, il fond et disparaît. Deux millimètres entre deux feuilles de papier, puis le congélateur, avant de détailler à l'emporte pièce.

le geste · l'outil

Un disque plus petit que le chou

Il s'étale à la cuisson : posez un disque du diamètre du chou cru, pas de sa taille finale. Trop grand, il coule sur la plaque et soude les choux entre eux en une plaque unique.

l'outil · le ratage

Il régule la vapeur du chou

Sa croûte freine la sortie de la vapeur et force le chou à monter droit et rond au lieu de fendre au hasard. C'est sa vraie fonction : le craquelé n'est que la partie visible du travail.

la science · le geste

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention à l'épaisseur et au diamètre, deux millimètres de trop suffisant à écraser le chou ou à souder la plaque entière. La pâte elle même se travaille sans difficulté et se rattrape en la remettant au froid.

Son profil et ses molécules

torréfiélactécéréaliersucré

léger

La cuisson transforme cette pâte neutre en une enveloppe croustillante aux arômes de biscuit caramélisé.

Pyrazines
pyrazinearômebrunissement
Elles se forment au four et donnent l'odeur de biscuit du chou craquelé.
Elle expliquetorréfiécéréalier
Diacétyle
cétonearôme
Elle vient du beurre et donne la note lactée qui accompagne le sucre cuit.
Elle expliquelacté
Saccharose
glucidegoûtbrunissement
Il caramélise sur le disque posé au four et donne le craquant qui a fait le nom de la préparation.
Elle expliquesucré
Triglycérides
lipidetexture
Le beurre empêche le gluten de se développer et rend la pâte sablée plutôt qu'élastique.
Elle expliquestructurant

Par quoi le remplacer

Pâte sablée ×1 : même poids, étalé à 2 mm puis raffermi au congélateur avant de détailler les disques ; presque deux fois moins sucré, le disque s'étale davantage et dore moins

Pâte sucrée ×1 : même poids, étalé à 2 mm entre deux feuilles puis pris au congélateur avant de détailler les disques ; moins sucré que le craquelin, le dessus craquelle un peu moins