Griller
Cuire par contact direct avec une source de chaleur intense (gril, barbecue, plancha).
📚 Pour aller plus loin
Griller, c'est cuire par rayonnement direct, sur une grille au-dessus des braises ou sous la résistance du four. La chaleur est intense et sèche, les températures de surface dépassent largement celles d'une poêle, et le goût vient autant de la caramélisation que des graisses qui tombent sur la source et remontent en fumée aromatique.
La grille doit être chaude avant de recevoir l'aliment, et propre : les résidus carbonisés collent et cassent la chair au retournement. On huile l'aliment plutôt que la grille : l'huile sur une grille brûlante fume et rancit immédiatement. Comme pour la saisie, on ne déplace pas la pièce avant qu'elle se décolle seule ; c'est aussi la condition pour obtenir des marques nettes.
Sur un barbecue, il faut deux zones : une directe pour marquer, une indirecte, sans braises dessous, pour finir la cuisson à couvert. Tout cuire au-dessus des flammes donne des pièces noires dehors et crues dedans. Les marinades sucrées (miel, ketchup, sirop d'érable) s'appliquent en fin de cuisson seulement, le sucre carbonisant très vite.
48 recettes où on le fait
Arrosticini (brochettes de mouton des Abruzzes)
Chaleur directe, sans matière grasse ajoutée sur la viande, à découvert. La braise doit être couverte de cendre blanche et sans flamme : une flamme dépose de la suie amère.
Aziminu
Les tranches de pain grillées et frottées d'ail supportent le bouillon sans se déliter tout de suite.
Baba ganousch
Aubergines entières à même la flamme ou sous le gril au plus près de la résistance, retournées régulièrement : on ne cherche pas à cuire mais à carboniser la peau.
Baccalà mantecato (morue fouettée à l'huile d'olive)
Les rectangles de polenta refroidie sont grillés à la poêle jusqu'à ce qu'ils croustillent : c'est le support traditionnel, et il doit rester ferme sous la crème.
Bagel au fromage frais, concombre et aneth
Toastage asymétrique : côté mie seulement, la croûte restant souple pour que le bagel se morde sans s'écraser.
Bistecca alla fiorentina (côte de bœuf grillée à la florentine)
Braise ou fonte, jamais une poêle à revêtement : il faut une masse capable de rester à 280 °C quand un kilo de viande froide se pose dessus.
Brandade de morue
Le pain de campagne grillé est le support de rigueur : une brandade tartinée sur un pain mou est perdue.
Brodetto all'anconetana (soupe de poissons de l'Adriatique au vinaigre)
Le pain se grille sec puis se frotte à l'ail cru : c'est la cuillère du brodetto, et il doit rester assez ferme pour tremper sans se déliter.
Bruschetta à l'aubergine grillée et à la menthe
4 minutes par face sur poêle-gril très chaude, jusqu'à marquage.
Bruschetta à l'avocat et au citron vert
Étape 1 : pain grillé, frotté à l'ail chaud puis huilé ; le trio de base de toutes les bruschette du site.
Bruschetta à la tapenade et aux anchois
Pain grillé puis frotté à l'ail et arrosé d'huile.
Bruschetta al pomodoro (bruschetta à la tomate et au basilic)
Étape 2 : grille-pain, gril du four ou barbecue ; la recette classe elle-même le barbecue en premier, pour la fumée qu'il apporte.
Bruschetta aux asperges et au parmesan
Le pain, grillé au dernier moment.
Bruschetta aux champignons et au persil
Le pain, grillé puis frotté à la gousse entière.
Bruschetta aux haricots blancs et au romarin
Le pain est grillé puis frotté à l'ail cru, ce qui ajoute une deuxième couche d'ail, plus vive que celle confite dans l'huile.
Bruschetta aux poivrons rôtis et au pecorino
Le pain, grillé puis frotté à l'ail.
Bruschetta aux tomates confites et à la ricotta
Jusqu'à des bords noircis par endroits : l'amertume légère fait partie du goût bruschetta.
Bruschetta beurre sauge
Les tranches sont grillées jusqu'à une surface dorée et croustillante, la mie restant moelleuse : c'est le support de toute la recette.
Bruschetta jambon cru, figue et miel
Pain grillé, frotté à l'ail, huilé, puis laissé tiédir une minute avant le jambon.
Camembert rôti
Le pain toasté au grille-pain ou sous le gril pendant que le camembert cuit : il faut une surface sèche et ferme pour tremper.
Club sandwich
Le pain de mie passe au grille-pain ou sous le gril du four, juste doré : trop grillé, il blesse le palais et se casse au montage.
Cotriade
Le pain de campagne grillé est le fond de l'assiette et non un accompagnement : il absorbe le bouillon en gardant du mordant, ce qu'un pain frais ne fait pas.
Fatteh de pois chiches au yaourt et tahin
Losanges de pita huilés et grillés au four jusqu'à ce qu'ils soient secs.
Fonduta valdostana (fondue à la fontine du Val d'Aoste)
Le pain doit être sec en surface et encore moelleux dedans : c'est ce contraste qui tient sous la fonduta.
Galettes bretonnes au chèvre chaud, figue, thym, miel et noix
La galette est saisie dans le beurre à feu moyen : elle doit dorer par en dessous pendant que le chèvre fond par-dessus.
Hamburger
Le pain passe sous le gril côté mie vers le haut : la surface sèche crée une barrière qui empêche les sauces de le détremper.
Kouign bigouden
Cuisson par contact direct sur une bilig ou une poêle très chaude : une seule face à la fois, avec une coloration franche.
Licurdia (soupe calabraise d'oignons rouges de Tropea)
Sous le gril à 220 °C, trois à quatre minutes par face : le pain doit être sec et doré, pas seulement tiède.
Moo satae (brochettes de porc au lait de coco, sauce cacahuète)
Braises ou plancha très chaude, sept minutes en tout : la brochette doit marquer, pas cuire lentement.
Nước dùng phở (bouillon de phở au bœuf et aux épices)
Oignons et gingembre à sec sur une poêle en fonte, jusqu'à des faces franchement noires.
Œufs Bénédicte
Le pain de campagne est grillé au dernier moment : il doit être assez ferme pour porter l'œuf et la sauce sans s'affaisser.
Œufs parfait
Le pain de campagne est toasté à la dernière minute, épais et bien doré, pour tenir sous un œuf qui rend un peu d'eau.
Pains à l'ail
Chaleur directe par le dessus, dans le haut du four, gril préchauffé : deux minutes montre en main.
Panini caprese grillé
Poêle-gril à feu moyen, panini pressé sous un poids : c'est la pression, plus que la chaleur, qui donne les marques et le contact.
Panzanella (salade toscane de pain et de tomates)
Un passage court au four ou à la poêle sèche la surface des cubes et forme une croûte : elle ralentit l'absorption et évite que le pain ne parte en purée pendant les 20 minutes de repos.
Pepes ikan (papillotes de poisson en feuille de bananier)
Un passage final de deux minutes sur une plancha ou un gril chaud fait légèrement roussir la feuille et donne le parfum fumé caractéristique.
Piadina crudo, squacquerone e rucola (piadina au jambon cru, au fromage frais et à la roquette)
Trente secondes par face sur une poêle sèche et chaude, jusqu'à ce qu'elle redevienne souple.
Piadina romagnola (galette de froment de Romagne)
Cuisson à sec sur une plaque très chaude, sans matière grasse : la pâte en contient déjà et une poêle huilée la ferait frire.
Piadina verdure grigliate (piadina aux légumes grillés et à la mozzarella)
2 à 3 minutes par face sur une poêle-gril brûlante, sans entasser.
Pulenda de châtaigne
Le figatellu entier, à feu moyen, retourné souvent : il doit être chaud à cœur quand la peau est brune.
Sandwich aubergine grillée et halloumi
Gril très chaud, tranches d'un centimètre, 5 minutes par face sans les bouger : c'est le contact prolongé qui fait les marques et évapore l'eau de l'aubergine.
Satay ayam (brochettes de poulet mariné, sauce cacahuète et acar de concombre)
4 à 5 minutes par face sur une plaque très chaude, jusqu'aux bords noircis.
Socca niçoise
Cuisson tout en haut du four, gril à fond : on cherche la brûlure contrôlée, pas la cuisson douce.
Soupe à l'oignon
Le pain est grillé avant d'être mis au fond des bols : il tient mieux sous la soupe.
Tartine au reblochon, jambon cru et roquette
Le pain grillé à part garde son croustillant sous une garniture aussi humide que le reblochon fondu et les tomates confites.
Tartines de chèvre chaud
Le pain est grillé seul en premier : c'est la face grillée qui recevra la garniture.
Torta al testo (galette ombrienne cuite à la plaque, garnie)
À sec, sans matière grasse : de l'huile dans la poêle ferait frire la surface et l'empêcherait de sécher, donc de gonfler.
Welsh
Le pain est grillé avant d'être nappé pour qu'il tienne debout sous la sauce : un pain frais s'imbibe et le welsh se sert à la cuillère.Continuer
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