Pétrir
Travailler une pâte pour développer le réseau de gluten jusqu'à élasticité.
📚 Pour aller plus loin
Pétrir développe le réseau de gluten. Deux protéines de la farine de blé, la gliadine et la gluténine, s'assemblent au contact de l'eau et sous l'effet du travail mécanique en un maillage élastique qui retiendra le gaz produit par la fermentation. Sans ce réseau, pas de mie alvéolée : la pâte s'étale au lieu de gonfler.
Le repère fiable est le test de la vitre : on étire un morceau de pâte entre les doigts ; s'il s'amincit jusqu'à devenir translucide sans se déchirer, le gluten est développé. À la main, il faut compter dix à quinze minutes de travail énergique : étirer et replier plutôt qu'écraser. Au robot, cinq à huit minutes au crochet suffisent, en évitant de chauffer la pâte : au-delà de 26-28 °C, le gluten se relâche et la fermentation s'emballe.
Un temps d'autolyse (mélanger simplement farine et eau, puis laisser reposer vingt à trente minutes avant d'ajouter sel et levure) réduit sensiblement le pétrissage nécessaire : l'hydratation seule amorce la formation du réseau. À l'inverse, une pâte trop pétrie, ce qui n'arrive vraiment qu'au robot, devient collante et grise, le réseau ayant cassé. Toutes les pâtes ne veulent pas de gluten : une pâte à tarte ou à sablé se travaille au contraire le moins possible.
50 recettes où on le fait
Baba au rhum
Dix minutes avant beurre, cinq minutes après : la pâte doit devenir lisse et se décoller de la cuve entre chaque ajout.
Babà napoletano (baba napolitain imbibé au rhum)
Huit à quinze minutes au crochet : la pâte doit passer le test de la vitre, autrement elle ne triplera pas.
Bouchons réunionnais (raviolis de porc à la vapeur)
La farce travaillée deux minutes à la main jusqu'à ce qu'elle colle.
Bretzel
10 minutes au crochet : la pâte devient lisse et ferme, et ne colle presque pas. Ajoutez une cuillerée d'eau si elle refuse de s'assembler, jamais plus.
Brioche
Quinze minutes jusqu'au « voile » : étirée entre les doigts, la pâte devient translucide sans se déchirer. C'est le seul test qui vaille.
Brioche vendéenne
Vingt minutes en tout, en deux temps : jusqu'au décollement des parois avant le beurre, puis jusqu'au retour du brillant après. Le test de la membrane est le seul juge fiable.
Bugnes lyonnaises
Cinq bonnes minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et se détache des mains : une pâte sous-pétrie se rétracte à l'abaisse.
Cavatelli con broccoli e salsiccia (cavatelli, brocolis et chair à saucisse)
Dix minutes sur le plan de travail, à la paume. La boule doit être ferme, lisse, et un peu plus sèche qu'une pâte à pain.
Culurgiones (raviolis sardes à la pomme de terre et à la menthe)
Dix minutes avec de l'eau chaude : la semoule s'hydrate mieux et la pâte devient souple, ce qui est ici plus important que la fermeté.
Danquites (boulettes guyanaises au lait de coco)
Une pâte ferme et lisse, travaillée à la main jusqu'à ce qu'elle ne colle plus.
Dombrés aux crevettes (boulettes de farine mijotées à la créole)
Juste assez pour rassembler la pâte : elle doit être ferme et lisse, pas élastique.
Fileja alla 'nduja (pâtes calabraises torsadées à la 'nduja)
Dix minutes à la paume pour une pâte à 50 % d'hydratation : elle paraît sèche au début et devient lisse d'un coup, vers la huitième minute.
Flammekueche
Pétrissage volontairement court : quelques minutes suffisent, on ne cherche pas la mie mais une pâte lisse et souple.
Focaccia barese (focaccia de Bari à la pomme de terre, tomates et olives)
Cinq minutes seulement, le sel ajouté après le premier mélange pour ne pas gêner la levure, puis l'huile en dernier. La pâte reste très molle : c'est normal.
Focaccia genovese (focaccia génoise à l'huile d'olive)
Dix minutes à la main ou six au robot, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois tout en restant collante au doigt. Elle ne doit pas devenir sèche.
Gaufres de Liège
Huit à dix minutes au crochet pour une pâte aussi riche : elle doit passer de collante et déchirée à lisse et élastique, et se décoller de la cuve.
Gaufres fourrées à la vergeoise
Dix minutes, beurre mou ajouté morceau par morceau une fois le gluten formé : la pâte finit lisse, brillante et légèrement collante, ce qui est normal pour une pâte aussi riche.
Graffe napoletane (beignets de Carnaval à la pomme de terre)
Le pétrissage se fait en deux temps : la pâte d'abord, le beurre ensuite. Le gras enrobe le gluten et l'empêche de se souder : incorporé trop tôt, il double le temps de pétrissage.
Kouglof
10 minutes au crochet à vitesse lente : la pâte passe de collante à lisse et élastique, et se décolle des parois. C'est le signal, pas le minuteur.
Malloreddus alla campidanese (gnocchetti sardes au safran et à la saucisse)
Dix minutes pour une pâte ferme, lisse et d'un jaune uniforme : la couleur régulière est le test que l'infusion a bien été faite.
Maritozzi con la panna (brioches romaines fourrées à la crème fouettée)
Dix minutes avant le beurre, cinq après : la pâte doit passer le test de la vitre.
Naan au fromage
Huit à dix minutes à la main sur une pâte volontairement collante : on l'étire et on la replie plutôt que de la fariner pour la rendre confortable.
Navettes de Marseille
Un pétrissage bref mais réel : la pâte doit devenir lisse et ferme. C'est l'exception qui confirme la règle des biscuits.
Orecchiette alle cime di rapa (orecchiette aux cime di rapa)
Dix minutes à la paume jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux mains. Elle doit être ferme : une pâte molle donne des oreillettes qui s'aplatissent.
Pastis gascon
Longuement, jusqu'à ce que la pâte soit lisse comme une peau et rebondisse sous le doigt : c'est la seule préparation où l'on pétrit une pâte à dessert autant qu'une pâte à pain.
Pâte à Pizza
Dix minutes à la main : la pâte passe de collante et grumeleuse à lisse et élastique, et se décolle du plan de travail.
Piadina romagnola (galette de froment de Romagne)
Huit minutes seulement, jusqu'à une pâte souple et légèrement collante : trop pétrie, elle se rétracte à l'abaisse.
Pide turque à la feta
8 à 10 minutes à la main pour que les 600 g de farine développent assez de gluten pour tenir la forme en barque une fois les bords repliés.
Pinsa romana (pinsa romaine aux trois farines)
Cinq minutes à la main, puis dix en ajoutant l'eau et l'huile : on cherche une pâte souple, pas un réseau très serré.
Pissaladière
Huit minutes à la main, jusqu'à ce que la pâte cesse de coller et qu'un morceau étiré laisse passer la lumière sans se déchirer trop vite.
Pizza al taglio (pizza romaine en plaque, à la coupe)
L'autolyse remplace la moitié du pétrissage : farine et eau seules, une heure, et le gluten se forme tout seul.
Pizza Margherita
Le pétrissage a lieu dans la sous-recette de pâte ; il doit être mené jusqu'à ce qu'une languette de pâte étirée devienne translucide sans se rompre.
Pizza scrocchiarella (pizza romaine fine et croustillante)
Huit minutes, une pâte lisse et ferme : rien à voir avec les pâtes très hydratées.
Pizzoccheri della Valtellina (pâtes de sarrasin au chou et au fromage)
Cinq minutes suffisent, jusqu'à une boule homogène et ferme. Continuer ne développe rien de plus et rend la pâte cassante.
Ravioli scapolesi (raviolis de Scapoli à la ricotta et à la scamorza)
Dix minutes jusqu'à une pâte lisse et ferme, puis un repos filmé d'une demi-heure.
Seadas (chaussons sardes frits au pecorino et au miel)
Dix minutes avec le saindoux fondu et l'eau tiède, jusqu'à une pâte lisse et souple qui ne colle plus aux doigts.
Sfogliatella riccia (feuilleté napolitain en coquille à la ricotta et à la semoule)
Un quart d'heure au moins : une pâte insuffisamment pétrie se déchirera au laminoir.
Spaghetti alla chitarra all'abruzzese (spaghetti à la guitare, ragù d'agneau et de porc)
Dix minutes à la paume, en poussant et en repliant. La pâte doit reprendre sa forme quand vous appuyez dessus : c'est le signe que le réseau est formé.
Strangozzi alla norcina (pâtes ombriennes à la saucisse et à la crème)
Dix minutes au minimum : la pâte passe de granuleuse à lisse, et reprend sa forme quand on l'enfonce du pouce. C'est le seul test fiable.
Strascinati ai peperoni cruschi (pâtes lucaniennes aux poivrons doux séchés)
On pousse la pâte de la paume plutôt qu'on ne la triture : elle est trop sèche pour se travailler du bout des doigts et doit devenir lisse sans qu'on ajoute d'eau.
Strudel di mele (strudel aux pommes du Trentin)
Dix minutes en claquant la pâte sur le plan de travail : c'est ce travail énergique qui aligne le gluten et rend l'étirage possible.
Struffoli (petites boules de pâte frites au miel, à la napolitaine)
Une pâte souple, comme une pâte à tarte enrichie : elle se roule en boudins sans se déchirer.
Tarte au maroilles
Huit minutes, jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme un voile quand on l'étire entre les doigts : c'est le gluten qui l'indique, pas le chronomètre.
Tarte au sucre du Nord
Dix minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique, puis le beurre mou en trois fois : elle redevient collante avant de se relisser, c'est normal.
Tielle sétoise
Huit à dix minutes pour une pâte lisse et souple qui ne colle plus : le réseau de gluten doit être assez formé pour supporter la garniture sans se déchirer.
Torta al testo (galette ombrienne cuite à la plaque, garnie)
La pâte doit rester légèrement collante : trop de farine ajoutée en cours de pétrissage donne une galette sèche qui s'effrite à la découpe.
Torta pasqualina (tourte pascale ligure aux blettes et à la ricotta)
Jusqu'à une pâte lisse et élastique qui ne colle plus aux mains : elle doit être capable de s'étirer sans se rompre.
Tortellini in brodo (tortellini de Bologne au bouillon)
Dix minutes jusqu'à une pâte ferme, lisse et élastique, qui reprend sa forme quand on l'enfonce du doigt. Une pâte aux œufs est plus sèche qu'une pâte à pain : ne cédez pas à la tentation d'ajouter de l'eau.
Zeppole (beignets napolitains de Noël)
Dix minutes à la main sur une pâte très hydratée : elle reste collante longtemps, puis devient soudain souple et se décolle des doigts ; c'est le signal.
Montanare (pizzette frites napolitaines)
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