Tailler en julienne
Couper en fins bâtonnets réguliers.
📚 Pour aller plus loin
La julienne est un bâtonnet de 1 à 2 mm de section et de 4 à 5 cm de long : l'épaisseur d'une allumette. Elle sert quand on veut que le légume reste croquant et lisible : salades asiatiques, garniture de consommé, poireaux frits en décor.
Le secret est de stabiliser le légume avant de le trancher. On coupe une fine bande sur un côté pour créer une face plate, on pose le légume dessus, on le taille en plaques fines, puis on empile trois ou quatre plaques et on les tranche dans la longueur. Empiler plus haut fait glisser la pile et casse la régularité.
Une mandoline avec grille à julienne fait le travail en un dixième du temps, avec deux réserves : le gant anti-coupure n'est pas facultatif (la mandoline est l'outil qui envoie le plus de cuisiniers aux urgences) et elle ne pardonne pas aux légumes trop mûrs, qu'elle réduit en purée filandreuse. Pour les légumes très aqueux, tremper la julienne dix minutes dans l'eau glacée la fait se recroqueviller et la rend franchement croquante.
19 recettes où on le fait
Bagna càuda (fondue chaude d'anchois et d'ail du Piémont)
Les légumes crus se taillent en bâtonnets assez épais pour ne pas casser dans la sauce, et assez longs pour se tenir à la main.
Bánh mì végétarien au tofu citronnelle
Carotte et daikon en fins bâtonnets : c'est la seule taille qui permette au vinaigre de pénétrer en 30 minutes tout en gardant du croquant.
Bibimbap végétarien au tofu et œuf
Les carottes sont taillées en fins bâtonnets pour cuire en 3 minutes et rester croquantes : coupées en rondelles, elles seraient molles avant d'être cuites.
Bún bò Nam Bộ (bo bun au bœuf citronnelle, nems et herbes fraîches)
La carotte en fins bâtonnets, mise à mariner dans le vinaigre de riz.
Canard laqué de Pékin
Concombre en bâtonnets et cive en fines lanières, pour la garniture des crêpes.
Gỏi cuốn végétariens (rouleaux de printemps au tofu et aux herbes)
Carotte et concombre en bâtonnets fins et longs : ils doivent traverser le rouleau, pas s'y empiler.
Kinpira de carottes au sésame
Cinq centimètres sur trois millimètres, réguliers. La coupe est la moitié du plat : une allumette deux fois plus épaisse restera crue.
Marmite dieppoise
Les blancs de poireau en julienne fine et les carottes en bâtonnets : ils cuisent en 10 minutes et se mangent avec la sauce, sans couteau.
Mont d'or au four
L'ail est taillé en bâtonnets fins plutôt que haché : haché, il brûlerait dans le fromage chaud et donnerait de l'amertume, en bâtonnets il confit doucement.
Nouilles sautées au tofu mariné
Les carottes sont taillées en bâtonnets fins pour cuire en six minutes comme les fleurettes de brocoli.
Pat phak ruam (légumes sautés à la thaïe)
Rondelles biseautées pour la carotte, lanières pour le poivron : les biseaux offrent plus de surface et cuisent plus vite.
Poivrons confits
Poivrons taillés en lanières régulières après avoir retiré pépins et membranes blanches : ce sont elles qui apportent l'amertume.
Salade de carottes râpées
Alternative à la râpe pour qui a le couteau et la patience : une julienne de 2 mm tient mieux le croquant qu'une carotte râpée et ne rend presque pas d'eau.
Salade de chou rouge, pomme et noix
Les pommes en fins bâtonnets et non en dés : la forme longue se mêle au chou émincé au lieu de tomber au fond.
Sauce mala (huile pimentée au poivre de Sichuan)
Le gingembre en lamelles épaisses, non pelé : elles infusent puis sont retirées.
Som tam (salade de papaye verte pilée)
Des bâtonnets longs et fins, à la râpe à julienne ou au couteau en entaillant la chair puis en la rasant. La longueur compte autant que la finesse.
Soupe aigre-piquante aux champignons
Tout est taillé en allumettes de même calibre : la soupe se mange à la cuillère, sans couteau.
Suan la tudousi (pommes de terre râpées sautées au vinaigre et au piment)
Deux millimètres, réguliers. Un bâtonnet plus épais que ses voisins sera cru quand ils seront cuits, et il n'y a pas de rattrapage dans un sauté de trois minutes.
Yam woon sen (salade de vermicelles de soja à la thaïe)
La carotte en julienne très fine reste croquante et se mêle aux vermicelles sans qu'on ait à la mâcher séparément.Continuer
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