Algue nori
Le nori est une feuille de papier faite d'algue broyée et séchée sur claie, selon un procédé emprunté à la fabrication du papier washi.
Une recette du site utilise d' algue nori. On en trouve surtout dans la cuisine japonaise.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1.5 ans
6 mois une fois entamé
- Eau
8%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
la feuille entière se mange ; les chutes se ciselent en condiment.
- Calories
305kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines41 gGlucides5 gdont 0 g de sucresLipides3 gdont 0,6 g saturésFibres35 gEau et reste16 gSel4 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- aromatiquestructurant
Bien le choisir
Une bonne feuille est d'un vert très sombre presque noir, brillante, uniforme, et se casse net sans plier. Les grades japonais vont du plus fin au plus grossier, et la différence se voit à la lumière : une feuille de qualité est régulière et sans trous quand on la met à contre-jour. Le nori terne, brunâtre ou souple a pris l'humidité et n'a plus ni croquant ni parfum. Distinguez le nori nature, vendu pour les makis, du nori assaisonné à l'huile de sésame et au sel, destiné à être mangé tel quel et qui donne un maki gras et trop salé.
- Vert très sombre et brillant, jamais brunâtre.
- Feuille cassante, qui ne plie pas.
- Aspect régulier, sans trous à contre-jour.
- Nature plutôt qu'assaisonné pour les makis.
Le garder
Six mois à un an dans un sachet hermétique avec son sachet déshydratant, à température ambiante et à l'abri de la lumière. Une fois le paquet ouvert, l'humidité de l'air le ramollit en quelques jours, ce qui est la seule vraie forme de dégradation qu'il connaisse. Un nori mou n'est pas perdu : trente secondes passées d'un seul côté au-dessus d'une flamme ou dans une poêle sèche lui rendent son croquant et ravivent son parfum. Le congélateur, contre-intuitivement, le conserve très bien.
Les gestes qui changent tout
Le griller d'un seul côté
Passer rapidement la feuille au-dessus d'une flamme ou sur une poêle chaude, côté mat, la fait passer du brun-vert au vert vif et développe des notes grillées. Un seul côté suffit et deux secondes de trop la brûlent. C'est le geste qui transforme un nori de supermarché en quelque chose de comparable à un bon grade.
Côté rugueux vers l'intérieur
Une feuille de nori a un côté lisse et brillant et un côté légèrement rugueux. Le riz se pose sur le côté rugueux, qui accroche mieux, et le côté lisse reste à l'extérieur du maki, où il est plus agréable en bouche et plus joli. C'est une convention constante dans les sushiya.
Le rouler et le manger vite
Le nori absorbe l'humidité du riz et devient mou et coriace en un quart d'heure, ce qui est la raison technique pour laquelle les makis se mangent à la minute. Pour un temaki servi en avance, on apporte la feuille à part et le convive roule lui-même, seule façon de garder le croquant.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Sans difficulté tant qu'on ne l'expose ni au feu ni au temps. Sur le gril, deux secondes de trop et il brûle avec une amertume forte ; roulé à l'avance, il devient coriace en un quart d'heure. Les deux échecs sont rapides et définitifs, mais faciles à éviter, d'où la note médiane.
Son profil et ses molécules
Passé à la flamme, il gagne des notes grillées et perd son côté iodé cru ; au contact du riz, il s'assouplit et s'efface.
Il donne l'odeur de bord de mer qui se libère quand on passe la feuille au-dessus de la flamme.
Elle expliquemarinIl apporte la savoureur qui fait tenir un maki de riz et de concombre sans autre assaisonnement.
Elle expliqueumamiElle donne le rouge de l'algue crue.
Elle se dégrade au grillage et laisse la feuille virer au vert sombre, signal que le nori est prêt.
Elle expliquecolorant
Ce qu’il peut remplacer
Saumon fumé ×0.2 : goût iodé pour tartares / makis végétaux
Une recette qui en contient
Pour aller plus loin
La science derrière
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Le matériel
Quand ça rate
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