Saumon fumé
Le fumage à froid ne cuit rien : à vingt-cinq degrés, c'est le sel qui fait le travail, la fumée n'étant qu'un parfum et un antiseptique.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Se garde
15 jours
1 jour une fois entamé
- Eau
63%
du poids, cru
- Empreinte carbone
8kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
98%
Seule la peau, quand elle est présente, se retire.
- Calories
182kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines22,5 gGlucides0,5 gdont 0,4 g de sucresLipides10 gdont 2,2 g saturésFibres0 gEau et reste67 gSel3 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- structurantaromatiqueconservateur
- Allergènes
- poissons
Bien le choisir
La liste doit dire saumon, sel, et éventuellement fumée de bois : ni sucre, ni colorant, ni conservateur, ni sirop. Les traits blancs de gras doivent être fins et réguliers, une chair très orange et uniforme signalant souvent un saumon d'élevage nourri au caroténoïde. La mention fumé au bois de hêtre ou de chêne vaut mieux qu'un arôme de fumée. Un sauvage d'Alaska et un élevage bio label rouge sont deux qualités différentes, également défendables.
- Saumon, sel et fumée, rien d'autre
- Des traits de gras fins et réguliers
- Un fumage au bois, pas un arôme
- Une couleur orange nuancée, pas uniforme
Le garder
Paquet fermé, jusqu'à la date au réfrigérateur, dans la partie la plus froide. Ouvert, deux jours, les tranches remises à plat entre leurs feuilles et enveloppées. Il se congèle deux mois, ce qui altère un peu la texture. Une surface visqueuse, terne ou une odeur ammoniaquée imposent de jeter.
Sécurité alimentaire
Le saumon fumé à froid n'est pas cuit et présente un risque de listériose : il est déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes immunodéprimées. La chaîne du froid ne doit jamais être rompue, et un paquet ouvert se consomme en deux jours.
Les gestes qui changent tout
Le sortir vingt minutes avant
À quatre degrés, son gras est figé et il n'a presque aucun goût. Vingt minutes à température ambiante et il devient fondant et parfumé : c'est le geste qui change le plus, et il ne coûte rien.
Ne pas le saler
Il est déjà salé à trois grammes pour cent grammes. Un citron, de l'aneth, du poivre et de la crème acide suffisent : la fleur de sel par-dessus, réflexe fréquent, le rend franchement trop salé.
Hors du feu dans un plat chaud
Dans des pâtes ou un risotto, ajoutez le au dernier moment, feu coupé : chauffé, il coagule, devient sec et prend un goût de poisson cuit qui n'a plus rien à voir avec ce qu'on a payé.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérant servi cru, en tranches, où il n'y a rien à faire qu'à le sortir du froid à l'avance. Il devient impitoyable dans un plat chaud, où trente secondes de trop le font coaguler et le dessèchent définitivement.
Son profil et ses molécules
La cuisson raffermit sa chair, atténue son parfum marin et renforce son goût salé.
Le gras du saumon fond en bouche et porte les phénols de la fumée.
Elle expliquemarincarnéstructurantLe salage à sec retire l'eau et permet un fumage à froid sans cuisson.
Elle expliquesaléconservateurLa fumée le dépose en surface, parfume la chair et freine les bactéries.
Elle expliquefuméconservateurCe pigment de l'alimentation du poisson donne l'orange des tranches.
Elle expliquecolorantLa maturation en sel le libère et donne la puissance d'une tranche fine.
Elle expliqueumamiDénaturée par le sel et non par la chaleur, elle donne la chair souple qui se tranche.
Elle expliquestructurant
Par quoi le remplacer
Algue nori ×0.2 : goût iodé pour tartares / makis végétaux
2 recettes qui en contiennent
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