Poêle
Pour saisir, sauter et dorer.
📚 Pour aller plus loin
La faute la plus commune n'a rien à voir avec la poêle : c'est la quantité mise dedans. La réaction de Maillard, qui donne la croûte et l'essentiel du goût, démarre vers 140 °C et suppose une surface sèche. Or tout aliment relâche de l'eau, et cette eau se vaporise à 100 °C en pompant de la chaleur. Trop de morceaux d'un coup, la température du fond tombe sous 120 °C, la vapeur ne s'échappe plus, et l'on obtient des champignons bouillis là où l'on voulait des champignons dorés.
D'où deux gestes. Éponger les aliments, une viande sortie du réfrigérateur et séchée au papier commençant à colorer en une minute quand la même viande humide passe d'abord une minute à s'assécher. Et cuire en plusieurs fois, en laissant du fond visible entre les pièces : c'est par là que la vapeur sort.
Le matériau ne fait que déplacer le curseur. L'acier et la fonte encaissent une charge froide et remontent vite en température, mais demandent un culottage et n'aiment ni les liquides acides ni les abrasifs. L'antiadhésif ne dépasse pas 220 à 230 °C sans que son revêtement se dégrade, ce qui l'écarte des saisies fortes et le réserve aux œufs et aux poissons fragiles. Aucun des deux ne rattrape une poêle trop chargée.
179 recettes qui en ont besoin
Andouille de Guémené aux pommes
étapes 2, 3, 4, 5 et 6
Arancini (boulettes de riz frites siciliennes)
étape 4
Baccalà mantecato (morue fouettée à l'huile d'olive)
étape 7
Bánh mì végétarien au tofu citronnelle
Bibimbap végétarien au tofu et œuf
Boudin blanc aux pommes
étapes 2 et 4
Bouillon d'awara (le plat de Pâques guyanais)
étape 4
Boulettes de lentilles à la sauce tomate
étape 5
Bourguignon de seitan
étape 6
Bruschetta aux asperges et au parmesan
Bruschetta aux champignons et au persil
Bún bò Nam Bộ (bo bun au bœuf citronnelle, nems et herbes fraîches)
étapes 5 et 6
Cake à la patate douce et au curry
Cake au chorizo et au comté
étape 4
Cake aux champignons et au parmesan
Cake aux épinards et à la ricotta
étape 3
Cake aux lardons et au roquefort
étape 3
Cake carotte, cumin et noisettes
étape 4
Canederli allo speck (boulettes de pain au speck du Trentin)
étape 4
Cassolettes de Saint-Jacques
étape 2
Cavatelli con broccoli e salsiccia (cavatelli, brocolis et chair à saucisse)
étapes 6, 7 et 9
Chou-fleur rôti, pois chiches et sauce tahin
Club sandwich
étapes 3 et 4
Confit d'oignon
étape 2
Cookies noix de pécan chocolat blanc
étape 1
Coq au vin
étape 8
Coquille Saint Jacques à la bretonne
étapes 4 et 5
Cordon bleu maison
étape 5
Courgettes rôties au four, feta & herbes aromatiques
Crabes farcis à la guyanaise
étape 3
Crêpes de mamie
Crêpes Thai au lait de coco
étape 7
Crozets au beaufort
étape 3
Crumble salé potimarron et noisettes
Enchiladas de haricots rouges et cheddar
étape 4
Entrecôte à la bordelaise
étapes 6 et 8
Escalope à la normande
étapes 2, 3, 4 et 5
Escalope milanaise
étape 4
Escalopes de seitan panées à la milanaise
étape 4
Ezogelin (soupe turque de lentilles corail)
étape 5
Fatteh de pois chiches au yaourt et tahin
étape 4
Feuilleté miel, poulet et amandes
étape 2
Ficelle picarde
étapes 3 et 4
Frico friulano (galette de Montasio et pommes de terre du Frioul)
étapes 4, 5 et 6
Frittata courgettes et ricotta
Gaeng hung lay (curry de porc du nord de la Thaïlande)
étape 1
Gaeng massaman gai (curry massaman au poulet et aux pommes de terre)
étape 2
Galette complète
étape 3
Galette complète végétarienne
étapes 2 et 3
Galette forestière
étapes 3, 4 et 6
Galettes bretonnes au chèvre chaud, figue, thym, miel et noix
étapes 2 et 4
Galettes de lentilles corail
étape 5
Grilled cheese aux oignons caramélisés
Hachis parmentier de canard confit
étape 3
Hamburger
étapes 2 et 6
Houmous garni
étapes 2 et 3
Jota triestina (soupe de haricots, choucroute et pommes de terre de Trieste)
étape 5
Kebab de seitan, sauce tzatziki
étapes 5 et 6
Khao pad kaprao - Riz sauté au basilic thaï et poulet
étape 7
Kouign bigouden
Kue dadar gulung (crêpes vertes roulées à la noix de coco)
étape 4
Laab kai (salade de poulet haché aux herbes et au riz grillé)
étape 1
Lasagnes aux cèpes et boudin blanc
étape 5
Lasagnes aux épinards
Magrets laqués au miel et aux cinq-épices
étapes 3 et 5
Matelote d'anguille
étape 6
Mélange d'épice à pain d'épice
Melanzane ripiene alla calabrese (aubergines farcies à la calabraise)
étape 4
Mogettes au jambon
étape 4
Muhammara
étape 4
Naan au fromage
étapes 10 et 13
Nam prik gaeng phet (pâte de curry rouge thaïe)
étape 2
Nước dùng phở (bouillon de phở au bœuf et aux épices)
étapes 2 et 3
Œufs Bénédicte
étape 3
Œufs brouillés
étapes 1 et 2
Œufs parfait
Omelette aux cèpes
étapes 5, 6 et 9
Orecchiette alle cime di rapa (orecchiette aux cime di rapa)
étapes 5, 6 et 8
Paëlla végétale
étape 2
Pain perdu
étape 3
Palak paneer
étapes 4 et 5
Panaeng moo (curry panaeng au porc et aux cacahuètes)
étape 1
Pancakes
étapes 10, 12 et 13
Pancakes protéinés au fromage blanc et flocons d'avoine
étape 4
Panini caprese grillé
étape 3
Panzanella (salade toscane de pain et de tomates)
Pasta e ceci (pâtes aux pois chiches)
étapes 6 et 10
Pat kra phao (porc haché sauté au basilic sacré)
étape 6
Pâté salé martiniquais (tourte feuilletée à la viande)
étapes 3 et 4
Pâtes au citron
étapes 3, 4 et 5
Pâtes aux champignons forestiers
Pesto rouge
étape 1
Piadina crudo, squacquerone e rucola (piadina au jambon cru, au fromage frais et à la roquette)
étape 2
Piadina romagnola (galette de froment de Romagne)
étape 5
Piadina salsiccia e cipolla (piadina à la saucisse italienne et aux oignons fondus)
étapes 3, 4 et 5
Piadina verdure grigliate (piadina aux légumes grillés et à la mozzarella)
étapes 4 et 5
Pizza e minestra (galette de maïs et verdure amère du Molise)
étapes 7 et 8
Pizzoccheri della Valtellina (pâtes de sarrasin au chou et au fromage)
étape 8
Poulet à la moutarde et champignons
étapes 1 et 5
Poulet au vin jaune et aux morilles
étape 6
Poulet Vallée d'Auge
étape 6
Pulenda de châtaigne
étapes 3 et 4
Quiche à la carotte et au cumin
étape 2
Quiche au chou-fleur et au curry
Quiche au potiron et à la sauge
Quiche aux champignons et au comté
Quiche aux courgettes et à la feta
étape 4
Quiche aux épinards et à la ricotta
étape 2
Quiche lorraine
étape 4
Rafanata (omelette lucanienne au raifort)
étapes 4 et 6
Ratatouille niçoise
Rigatoni alla zozzona (rigatoni romains à la saucisse, au guanciale et à l'œuf)
étapes 1, 2, 3 et 6
Rigatoni zucchine e ricotta (rigatoni aux courgettes et à la ricotta)
étape 2
Riz cantonais
Saint Jacques à la Fouesnantaise
étapes 2, 3, 5 et 10
Salade César
étape 1
Salade de courgettes crues, pignons, parmesan et menthe
étape 1
Salade de croutons au miel et pain d'épice
étapes 3 et 4
Salade de tofu grillé, chou et sauce cacahuète
Salade lyonnaise
étapes 2 et 3
Salade Périgourdine
Salade roquette, parmesan et pignons
étape 1
Saltimbocca alla romana (escalopes de veau au jambon cru et à la sauge)
étapes 4, 5 et 6
Sandre au beurre blanc
étape 4
Sandwich aubergine grillée et halloumi
étape 3
Sarde in saor (sardines marinées à l'aigre-doux)
étapes 4, 5 et 6
Satay ayam (brochettes de poulet mariné, sauce cacahuète et acar de concombre)
étape 4
Saucisse purée
étape 2
Saus kacang (sauce cacahuète indonésienne)
étapes 1 et 3
Sayur urab (salade de légumes à la noix de coco râpée)
étape 3
Shakshuka aux œufs et feta
étape 6
Socca niçoise
étape 3
Som tam (salade de papaye verte pilée)
étape 2
Soupe de haricots noirs à la mexicaine
étape 5
Spaghetti aglio e olio (spaghetti à l'ail, huile d'olive et piment)
étapes 2, 6, 7 et 8
Spaghetti alla carbonara (spaghetti au guanciale et au jaune d'œuf)
étapes 7 et 12
Spaghetti alla gricia (spaghetti au guanciale et au pecorino)
étapes 1, 3 et 6
Spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes)
étapes 4, 5, 7, 8 et 9
Steaks de haricots rouges et flocons d'avoine
étape 6
Strascinati ai peperoni cruschi (pâtes lucaniennes aux poivrons doux séchés)
étapes 4, 5 et 7
Strudel di mele (strudel aux pommes du Trentin)
étape 5
Tacos de protéines de soja texturées
étape 5
Tagliatelle burro e salvia (tagliatelles au beurre et à la sauge)
étapes 3, 4 et 5
Tardaglion' (polenta molisaine à la soupe de légumes et aux haricots)
étape 5
Tarte à la betterave, noix, feta et bleu
étape 5
Tartiflette
étapes 3, 4 et 5
Tempe manis (tempeh caramélisé au kecap manis)
étapes 2, 3 et 4
Tempeh laqué au sésame
étapes 4 et 5
Tofu brouillé du dimanche
étape 2
Tomates cerises caramélisées et graines de sésame
Tomates farcies au riz et herbes fraîches
Tonnarelli cacio e pepe (pâtes au pecorino et au poivre)
étape 10
Tortel di patate (galettes de pommes de terre râpées du Trentin)
étapes 4 et 5
Tortellini in brodo (tortellini de Bologne au bouillon)
étape 5
Tortilla de patatas
étapes 2, 5 et 6
Truffade
étapes 3, 4, 5 et 6
Vada pav
Velouté de panais aux noisettes torréfiées
étape 4
Vincisgrassi (lasagnes des Marches au ragù blanc et aux abats)
étape 6
Welsh
étape 6
Wrap houmous, carottes râpées et roquette
étapes 4 et 5
Yibin ran mian (nouilles sèches de Yibin au ya cai)
étape 1
Bœuf bourguignon
étape 5
Bowl de quinoa, avocat et patates douces
Bruschetta beurre sauge
Fondue de poireaux
étape 2
Galettes de blé noir
Pâte de curry vert
Roulé de crèpes sarrasin au saumon fumé et aneth
Salade composée aux haricots blancs
étape 1
Salade de betterave, chèvre et noix
Salade de chèvre chaud
Salade de pois chiches à la méditerranéenne
Sambal ulek (condiment pimenté indonésien)
étape 4
Soffritto (base d'oignon, carotte et céleri fondus)
Tagine aux aubergines, amandes et citrons confits
Tian de légumes du soleil
Torta al testo (galette ombrienne cuite à la plaque, garnie)
étapes 4 et 5
Velouté de lentilles