Cornichons Malosol
Le malossol est un cornichon fermenté au sel et non au vinaigre : son acidité vient de bactéries lactiques, pas d'une bouteille.
Une recette du site utilise cornichons malosol. On en trouve surtout dans la cuisine américaine.
La fiche
- Empreinte carbone
0,8kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
tout se mange, et la saumure s'utilise.
- pH
4
franchement acide
- Calories
15kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,8 gGlucides1,9 gdont 1,5 g de sucresLipides0,2 gdont 0,05 g saturésFibres1,1 gEau et reste96 gSel1,5 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Une pot
200 g
en moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- acidifiantconservateur
Bien le choisir
Le nom veut dire peu salé en russe, et désigne une lactofermentation courte plutôt qu'une conserve au vinaigre. Les bons bocaux montrent une saumure trouble, presque laiteuse, avec des aromates visibles, aneth, ail, feuilles de raifort ou de cassis, et des cornichons vert olive plutôt que vert vif, la couleur crue disparaissant à la fermentation. Ils doivent rester fermes et craquer sous la dent. Vérifiez la liste : eau, sel, aromates, et surtout pas de vinaigre ni d'acide acétique, qui feraient de ce cornichon un pickle ordinaire. Les bocaux vendus au rayon frais, non pasteurisés, sont vivants et nettement meilleurs.
- Saumure trouble et laiteuse, jamais limpide.
- Aromates visibles : aneth, ail, feuilles.
- Aucun vinaigre dans la liste d'ingrédients.
- Cornichons fermes, vert olive et non vert vif.
Le garder
Au réfrigérateur, ouvert ou non pour les versions non pasteurisées, où la fermentation continue lentement : le cornichon devient plus acide semaine après semaine, ce qui est normal. Comptez deux à trois mois après ouverture, tant que les cornichons restent immergés. Un voile blanc de levures en surface se retire à la cuillère et n'est pas dangereux ; une moisissure duveteuse et colorée condamne le bocal. La saumure se boit, en Europe de l'Est, et sert de base à des soupes comme le rassolnik.
Les gestes qui changent tout
Les sortir avec une fourchette propre
Une lactofermentation vivante est un équilibre de micro-organismes que des doigts ou un ustensile gras déséquilibrent immédiatement, en introduisant des moisissures qui n'étaient pas là. C'est la première cause de bocal perdu, bien avant la durée de conservation.
Les servir froids et entiers
Leur intérêt tient au craquant et à la fraîcheur acide, deux choses que la chaleur détruit : un malossol chauffé devient mou et perd son acidité vive. Servez-les directement sortis du bocal, en accompagnement d'une viande grasse ou d'une vodka, ce qui est leur rôle historique, ou taillés en rondelles dans un sandwich.
Garder la saumure pour la vinaigrette
Elle est salée, acide, chargée de bactéries lactiques et d'arômes d'aneth et d'ail : elle remplace avantageusement le vinaigre dans une vinaigrette, une marinade de poulet ou une sauce pour salade de pommes de terre. Jeter cette saumure revient à jeter la moitié de ce qu'on a acheté.
Marge d'erreur
tolérant
Permissif : rien ne se rate à l'usage, il se sert froid et tel quel. Le seul risque réel est la contamination du bocal par un ustensile sale, qui perd la totalité du contenu en quelques jours. Cela relève de l'hygiène et non de la cuisine, mais c'est sans retour.
Son profil et ses molécules
Le bocal s'acidifie avec les semaines, l'aneth et l'ail prenant progressivement le pas sur le goût de concombre.
Il vient de la fermentation en saumure et donne une acidité ronde, sans la morsure du vinaigre.
Elle expliqueacideacidifiantIl vient de l'aneth toujours présent dans la saumure et parfume le concombre en profondeur.
Elle expliqueaniséherbacéLe peu de sel du procédé donne son nom au produit et laisse la fermentation faire le reste.
Elle expliquesaléconservateurElle vient de l'ail du bocal et signe le nez du cornichon slave face au cornichon au vinaigre.
Elle expliquesoufréElle garde le croquant, que les feuilles de cassis ou de raifort du bocal aident à préserver.
Elle expliquestructurant
Une recette qui en contient
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