Fromage fondu en portions
Sa texture ne doit rien à l'affinage : ce sont des sels de fonte, citrates ou phosphates, qui empêchent le gras et l'eau de se séparer.
Une recette du site utilise de fromage fondu en portions. On en trouve surtout dans la cuisine indienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
3 mois
7 jours une fois entamé
- Eau
55%
du poids, cru
- Empreinte carbone
8kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
seul l'aluminium se retire.
- pH
6
légèrement acide
- Calories
270kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines10 gGlucides6 gdont 6 g de sucresLipides23 gdont 15 g saturésFibres0 gEau et reste61 gSel2,2 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité faible
- Une unité
17 g
en moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- émulsifiantstabilisant
- Allergènes
- lait
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré1,8 de charge pour 100 g
6,0 g de glucides pour 100 g, charge basselactose résiduel.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de fromage fondu en portions, 1,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Regardez le taux de fromage dans la liste : les meilleures portions en contiennent plus de la moitié, les moins bonnes le complètent par de l'eau, du beurre et des protéines de lait. Les sels de fonte apparaissent sous les codes E331 ou E339 et sont ce qui définit la catégorie, pas un défaut. La texture doit être lisse et brillante à l'ouverture, sans cristaux ni suintement. C'est un produit d'usage, commode en sandwich et en sauce, jamais un fromage de plateau.
- Taux de fromage élevé dans la liste des ingrédients.
- Texture lisse et brillante, sans cristaux ni suintement.
- Papier d'aluminium intact et non gonflé.
- Aucun goût métallique à la dégustation.
Le garder
Un mois au réfrigérateur, jusqu'à la date indiquée, dans sa boîte : chaque portion est protégée par son aluminium et le produit est très stable, ses sels de fonte et sa pasteurisation faisant tout le travail. Une portion entamée sèche vite et forme une croûte : filmez-la. Il ne se congèle pas utilement, la congélation faisant justement échouer l'émulsion que le produit existe pour maintenir.
Les gestes qui changent tout
L'utiliser comme stabilisant de sauce
Une portion fondue dans une sauce au fromage empêche les autres fromages de trancher : ses citrates séquestrent le calcium qui, autrement, fait s'agréger la caséine. C'est le principe du fromage à nachos et il fonctionne avec n'importe quel fromage difficile.
L'ouvrir à température ambiante
Sorti du réfrigérateur, l'aluminium colle à la pâte et arrache la moitié de la portion. Cinq minutes à température ambiante suffisent : le gras se ramollit légèrement et le papier se détache d'un coup.
Marge d'erreur
tolérant
Permissif par construction : ses sels de fonte le rendent stable là où un fromage affiné tranche, et il pardonne les écarts de température dans une sauce. La marge se referme au fond de la casserole, où il attache et brûle plus vite que tout autre fromage.
Son profil et ses molécules
Fondu, il gagne peu en arôme : sa fonction est la texture, pas le goût.
Il sale nettement et fait l'essentiel du goût d'un produit peu affiné.
Elle expliquesaléconservateurDispersée plutôt qu'en réseau, elle donne la pâte molle qui s'étale sans jamais filer.
Elle expliquestructurantCe sel de fonte disperse la caséine et donne la texture lisse qui ne tranche jamais à la chaleur.
Elle expliqueémulsifiantIl donne la douceur laiteuse qui rend ces portions si faciles à manger pour les enfants.
Elle expliquesucré
Une recette qui en contient
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