Grains de kéfir de fruits
Translucides comme des cristaux, ils ne sont ni des graines ni du sucre : c'est une colonie vivante prise dans un gel, qui grossit à chaque fournée.
Une recette du site utilise de grains de kéfir de fruits.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 mois
- Empreinte carbone
0,8kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- pH
3,5
franchement acide
- Calories
100kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines2 gGlucides20 gdont 15 g de sucresLipides0,2 gdont 0 g saturésFibres1 gEau et reste76,8 gSel0,05 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité faible
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- acidifiantlevant
Bien le choisir
Ils ne s'achètent presque jamais en magasin et circulent de main en main, ce qui est la meilleure garantie : des grains donnés par quelqu'un qui les utilise sont des grains actifs. Ils doivent être translucides, fermes, légèrement caoutchouteux, de la taille d'un grain de riz à celle d'un pois, et sentir la levure fraîche. Des grains mous, laiteux, collés en masse ou qui sentent l'aigre franc ont souffert. Les grains déshydratés vendus en sachet fonctionnent mais demandent une à deux semaines de réhydratation avant de donner quelque chose de buvable, et les premières fournées se jettent.
- Translucides et fermes, jamais laiteux ni mous
- De la taille d'un grain de riz à celle d'un pois
- Odeur de levure fraîche, pas d'aigre franc
- Donnés par quelqu'un qui s'en sert plutôt qu'achetés secs
Le garder
Entre deux fournées, ils vivent dans de l'eau sucrée : une cuillère à soupe de sucre pour un verre d'eau non chlorée, au réfrigérateur, dans un bocal fermé sans serrer. Ils tiennent ainsi deux à trois semaines, et il faut renouveler l'eau sucrée si la pause se prolonge, sinon ils digèrent tout le sucre et s'épuisent. Sortis du froid, ils demandent une ou deux fournées avant de retrouver leur vitesse. Pour une pause longue, on les rince, on les égoutte et on les congèle avec un peu de sucre sec, mais la reprise est lente et une partie ne repart pas.
Sécurité alimentaire
Ne les rincez jamais à l'eau du robinet chlorée et n'utilisez pas d'ustensile en aluminium ou en cuivre, que leur acidité attaque. Une eau de fermentation qui sent le moisi, une pellicule duveteuse ou colorée à la surface, ou des grains devenus visqueux et gris ne se rattrapent pas : jetez tout, y compris les grains, et repartez d'une souche saine plutôt que de tenter un sauvetage.
Les gestes qui changent tout
Le sucre est pour eux, pas pour vous
Une eau à trente grammes de sucre par litre ne donne pas une boisson sucrée : les grains en consomment la plus grande part en quarante-huit heures. Réduire le sucre pour alléger la boisson revient à les affamer, et ils rétrécissent en quelques fournées. Pour un kéfir moins sucré, laissez-le fermenter plus longtemps.
Deux fermentations, deux rôles
La première, bocal couvert d'un linge, fabrique la boisson et dure vingt-quatre à quarante-huit heures. La seconde, en bouteille fermée avec un fruit ou un jus, ne sert qu'à faire le gaz et dure douze à vingt-quatre heures. Sauter la seconde donne un kéfir plat, la prolonger donne une bouteille sous pression.
Filtrer sans rincer les grains
Passez au travers d'une passoire en plastique ou en inox et récupérez les grains sans les écraser à la cuillère. Ils repartent immédiatement dans une nouvelle eau sucrée, sans rinçage : le rinçage enlève la pellicule de levures qui les entoure et ralentit nettement la fournée suivante.
Marge d'erreur
tolérant
Pour la première fermentation, ils pardonnent presque tout : un jour de plus donne un kéfir plus acide, un jour de moins un kéfir plus doux, et les deux se boivent. La marge se referme entièrement à la mise en bouteille, où douze heures de trop à température ambiante suffisent à faire de la bouteille une grenade, et sur la survie des grains, qu'une eau chlorée ou un métal réactif tue en une fournée.
Idée reçue
« Le kéfir de fruits contient de l'alcool, donc il ne convient pas aux enfants. »
À moitié vrai.
Il en contient, et très peu. Une fermentation domestique de vingt-quatre à quarante-huit heures produit typiquement entre 0,2 et 1 pour cent d'alcool, soit l'ordre de grandeur d'un jus de fruit un peu vieux ou d'un pain au levain, et bien en dessous du seuil de 1,2 pour cent qui oblige à un étiquetage en France. Ce qui fait vraiment monter le chiffre est une seconde fermentation longue en bouteille avec beaucoup de sucre ajouté, où l'on dépasse facilement deux pour cent. La règle pratique tient donc à la durée, pas à la boisson.
Son profil et ses molécules
Il vire du sucré au vinaigré en quelques jours : passé le troisième jour de première fermentation, il n'y a plus de sucre à convertir et l'acidité prend toute la place.
Une recette qui en contient
Pour aller plus loin
La science derrière
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Quand ça rate