Filtrer / passer au chinois
Passer une préparation au tamis fin pour une texture lisse.
📚 Pour aller plus loin
Passer une préparation au chinois, c'est la filtrer pour retirer ce qui ne doit pas se retrouver en bouche : les aromates, les peaux, les grains d'amidon mal dissous, les traces d'œuf coagulé. C'est le geste qui sépare visiblement une sauce de maison d'une sauce de restaurant.
Le chinois étamine, à toile très fine, retient beaucoup plus que la passoire à trous. Pour les préparations les plus lisses (coulis, crèmes, consommés), on double d'un linge fin ou d'une gaze. Le geste consiste à presser à la louche pour extraire le liquide, sauf sur un bouillon que l'on veut limpide : là, on laisse s'écouler seul, presser ferait passer les particules fines qu'on cherchait à retenir.
Une crème anglaise passée au chinois pardonne un léger début de coagulation ; une sauce liée à la farine passée au chinois n'a plus de grumeaux du tout. C'est aussi le moment de dégraisser : on laisse reposer quelques minutes après filtrage et l'on retire la couche de gras remontée à la surface, ou l'on utilise un pichet à bec verseur bas.
72 recettes où on le fait
Agua fresca de sandía (eau fraîche de pastèque)
Chinois à mailles larges et non tamis fin : on retire les fibres et on garde la pulpe, qui est ce qui distingue une agua fresca d'un sirop dilué.
Ajo blanco
Facultatif mais efficace : passer la soupe au chinois avant de la réfrigérer rattrape les derniers grains d'amande si le mixeur n'a pas suffi.
Appareil à flan
Alternative au mixeur plongeant, et plus sûre : un passage au chinois lisse l'appareil sans y incorporer la moindre bulle d'air.
Aziminu
Pressez légumes et arêtes contre le chinois avec le dos d'une louche : c'est là qu'est le goût.
Bissap (infusion d'hibiscus à la menthe)
Les fleurs sont pressées au filtrage, contrairement à des feuilles de thé : elles retiennent beaucoup de liquide et l'amertume qu'on redoute ici vient de la durée, pas de la pression.
Bouillabaisse
Passage au chinois en pressant fort à la louche : on ne cherche pas un bouillon clair mais un bouillon épais et trouble, et c'est la pression sur la pulpe qui fait la différence entre une soupe maigre et une bouillabaisse.
Bouillon de volaille maison
Au chinois, sans jamais presser les os.
Bourride
Le bouillon est passé au chinois en pressant les légumes, pour une sauce lisse et pour récupérer leur jus.
Brasato al Barolo (bœuf braisé au Barolo)
Après le mixage des légumes, un passage au chinois retire les fibres du céleri et les peaux d'oignon. C'est la différence entre une sauce de bistrot et une sauce lisse.
Brodetto all'anconetana (soupe de poissons de l'Adriatique au vinaigre)
Le jus des coquillages se filtre systématiquement, à l'étamine ou au filtre à café : le sable tombe toujours au fond de la casserole.
Caramel
Utile si le caramel a grainé malgré tout : passé au chinois avant la mise en bouteille, il redevient lisse.
Chai masala glacé
Chinois fin plutôt que passoire : c'est le gingembre râpé, pas les épices concassées, qui trouble un chai mal filtré.
Cheesecake basque
On tamise les 30 g de farine directement au-dessus de la pâte liquide : versée en tas, elle fait des grumeaux qu'on ne peut défaire qu'en fouettant fort, donc en incorporant l'air qu'on cherche à éviter.
Concombre frappé au citron vert et à la menthe
Tamis fin en pressant au dos d'une louche : sans pression, la moitié du jus reste dans la pulpe, et c'est un légume à 96 % d'eau.
Cotignac d'Orléans
Deux heures d'égouttage dans une étamine, sans jamais presser : presser ferait passer la pulpe et le cotignac serait trouble au lieu d'être transparent comme un vitrail.
Crème anglaise
Le chinois n'est pas un luxe : il retient les chalazes, la gousse et les quelques grains inévitables au fond de la casserole.
Crème brûlée à la vanille
Indispensable : le chinois retient les chalazes et les fragments de gousse, qui feraient des points fermes dans une crème censée être parfaitement lisse.
Crème dessert au chocolat sans lactose
Le filet de sécurité : une crème passée au chinois en sortie de casserole est lisse même si le délayage a été approximatif.
Crème pâtissière
Le geste que la recette oublie : un chinois entre la casserole et le plat de refroidissement, et la crème est parfaitement lisse.
Crêpes de mamie
Le rattrapage universel de la pâte à crêpes : un passage au chinois élimine les grumeaux sans travailler la pâte davantage.
Dombrés aux crevettes (boulettes de farine mijotées à la créole)
Le bouillon passé au chinois, en pressant les carapaces à la louche pour ne rien laisser.
FCC Fernet Coca Café
Un passage au tamis fin retient les éclats de glace et les éventuels grains de caramel figé, et donne la mousse nette qui fait tout l'aspect de ce verre.
Flan aux œufs à l'ancienne
Le chinois retient les chalazes (les filaments blancs de l'œuf) qui cuiraient en points fermes visibles dans la tranche.
Galettes de blé noir
Le filet de sécurité si des grumeaux subsistent : un passage au tamis fin avant le repos, plutôt qu'un coup de mixeur qui ferait mousser la pâte.
Gâteau au yaourt au citron, romarin et thym
Filtrez l'huile en pressant les branches contre la passoire : le plus parfumé est ce qui reste accroché aux feuilles.
Gazpacho andalou
Le passage au chinois à l'étape 5 retient peaux et pépins : c'est ce qui distingue un gazpacho d'un simple jus de légumes mixés.
Ginger ale maison au ginger bug
Le sirop est filtré avant l'embouteillage, sinon les fibres de gingembre bouchent le goulot au service.
Glaçage pour cake
Passer le sucre glace au tamis fin au-dessus du beurre : c'est le seul moment où l'on peut retirer les grumeaux, puisqu'on ne fouettera pas assez longtemps ensuite pour les dissoudre.
Horchata de arroz (boisson mexicaine au riz et à la cannelle)
Deux filtrages, chinois puis étamine : le premier retire les gros morceaux, le second la semoule de riz qui rendrait la boisson sableuse.
Jambon persillé
Le bouillon est passé au chinois avant d'être gélifié : tout fragment resté en suspension se verra dans une gelée transparente.
Kéfir de fruits au citron et à la figue
Passoire en plastique et jamais en métal : le contact prolongé avec l'inox abîme les grains, qu'il faut récupérer intacts pour la fournée suivante.
Kéfir de lait nature
Filtrage à la passoire non métallique, en remuant doucement à la spatule pour faire passer le kéfir sans écraser les grains sur les mailles.
Kombucha fraise-basilic (deuxième fermentation)
Filtrage au service et non avant : les morceaux de fraise continuent de parfumer en bouteille, et un filtrage précoce arrête aussi la prise de gaz.
Kue dadar gulung (crêpes vertes roulées à la noix de coco)
Filtrez l'eau de pandan à travers un tamis fin en pressant la pulpe : ce sont les dernières gouttes qui sont les plus vertes.
Lasagnes aux cèpes et boudin blanc
Le jus de trempage des cèpes se filtre impérativement à travers un linge fin ou un filtre à café : le sable qu'il contient croque sous la dent et ne se rattrape pas.
Lemon curd
Le geste manquant de la recette : un chinois entre la casserole et le pot, et le curd est parfaitement lisse quoi qu'il se soit passé.
Linguine allo scoglio (linguine aux fruits de mer)
Le jus d'ouverture se filtre à l'étamine : il reste toujours du sable au fond.
Mélange d'épice à pain d'épice
Tamisez le mélange moulu : ce qui reste dans le tamis, ce sont les éclats de badiane et de girofle qu'il faut remoudre, pas jeter.
Moules à la crème
Si les moules étaient sableuses, passez le jus au chinois avant de le réduire : le sable tombe au fond, on ne le rattrape pas ensuite.
Nước dùng phở (bouillon de phở au bœuf et aux épices)
Au chinois fin, puis dégraissage.
Œufs en meurette
La sauce est passée au chinois en pressant les légumes à la louche, étape 4 : on récupère leur jus mais on veut une sauce lisse, où seuls les lardons et les champignons remis ensuite apportent du mordant.
Œufs pochés
Passer l'œuf cru dans une passoire fine pour éliminer le blanc liquide avant le pochage : le geste qui rend l'ébarbage de l'étape 9 inutile.
Pancakes
Farine, levure et bicarbonate sont tamisés ensemble : cela évite les grumeaux, mais surtout cela répartit uniformément 3 g de bicarbonate dans 250 g de farine ; non tamisé, il fait des poches au goût de savon.
Paneer maison
Le caillé est séparé du petit-lait dans une passoire tapissée d'étamine.
Panna cotta (crème cuite à la vanille)
Le passage au chinois retient les gousses et les grumeaux éventuels d'agar-agar : c'est ce qui fait la surface lisse au démoulage.
Panna cotta aux blancs d'œufs
Le chinois retient les chalazes (les cordons blancs qui tiennent le jaune) qui coaguleraient en petits fils fermes dans la crème.
Pot-au-feu
Passez le bouillon au chinois avant de le servir, et dégraissez-le en surface à la louche ou après une nuit au froid, quand la graisse a figé.
Potjevleesch
Les 30 cl de jus prélevés sont filtrés avant d'y dissoudre la gélatine : une gelée trouble de débris se voit à la tranche et fait tout l'aspect du plat.
Poulet au vin jaune et aux morilles
L'eau de trempage passe par un filtre à café ou une étamine, jamais par une simple passoire : le sable des morilles est fin comme du sucre glace et une sauce sableuse est irrattrapable.
Purée de pommes de terre
Pour une purée de restaurant, on repasse la purée montée au tamis fin : c'est le seul moyen d'éliminer les dernières fibres sans mixer.
Quenelles de brochet sauce Nantua
Pressez fort les carapaces contre le chinois avec une louche : c'est là qu'est le goût. Une sauce simplement passée est fade.
Saint Jacques à la Fouesnantaise
Le fumet passe obligatoirement au chinois avant d'être utilisé : les barbes retiennent du sable même bien rincées.
Salmorejo cordouan
Le passage au chinois après le premier mixage retire peaux et graines : c'est la seule étape qui sépare un salmorejo lisse d'une purée granuleuse.
Sauce Béchamel
Le filet de sauvetage si des grumeaux se sont formés : un passage au chinois avant l'assaisonnement rattrape presque toujours la sauce.
Sauce mala (huile pimentée au poivre de Sichuan)
L'huile passée à la passoire fine avant d'être remontée en température.
Smoothie betterave, framboise et gingembre
Facultatif et coûteux : passer les pépins de framboise emporte aussi une bonne part du corps de la boisson.
Smoothie carotte, orange et curcuma
Un chinois large, pas un tamis fin. Le but est de retenir les fibres restantes, pas de faire un jus clair : filtré trop finement, le smoothie perd tout son corps.
Sole normande
Le jus des moules et le liquide de pochage passent au chinois : sable et échalotes restent dedans, la sauce est lisse.
Soup ayam (soupe de poulet balinaise aux racines)
Le bouillon est passé avant d'être remis avec la viande effilochée : les aromates ont donné ce qu'ils avaient et ne se mangent pas.
Soupe chinoise de Cayenne
Le bouillon passé au chinois : la soupe de Cayenne se sert claire.
Soupe de tomates rôties au basilic
Facultatif : un passage au chinois retient peaux et pépins et donne une soupe veloutée plutôt que rustique.
Spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes)
Le jus rendu doit passer par un chinois fin ou un linge : le sable résiduel se dépose au fond, et on ne verse pas les dernières gouttes.
Switchel (vinaigre de cidre, gingembre et sirop d'érable)
Filtrage après l'infusion, sinon les fibres de gingembre continuent d'extraire au réfrigérateur et la boisson devient râpeuse au bout de deux jours.
Tepache (ananas fermenté à la cannelle)
Filtrage au troisième jour, avant la mise en bouteille : les pelures laissées dedans continuent de fermenter et rendent le tepache trouble et vinaigré.
Tiella barese (gratin de riz, pommes de terre et moules de Bari)
Le jus recueilli à l'ouverture des moules passe à l'étamine : il contient toujours des éclats de coquille et du sable, qui ruineraient le plat.
Tom yum kung (soupe de crevettes acidulée et pimentée)
Le bouillon de carapaces se filtre au chinois en pressant : les dernières gouttes sont les plus concentrées.
Tortellini in brodo (tortellini de Bologne au bouillon)
Le bouillon est filtré au chinois garni d'un linge, puis dégraissé : c'est ce double passage qui donne sa limpidité au plat servi.
Velouté de haricots au nuage de thym et chips de Pancetta
Deux filtrages différents : le velouté au chinois pour la finesse, la crème au thym pour ne pas boucher le siphon.
Velouté de panais aux noisettes torréfiées
Facultatif ici, mais un passage au chinois après mixage élimine les derniers filaments de panais si vous voulez un velouté vraiment soyeux.
Vichyssoise
Le passage au chinois retient les fibres du poireau : c'est ce qui distingue un velouté d'une soupe mixée.
Vin chaud
Filtrage indispensable avant de servir : une épice restée dans le verre continue d'infuser et devient amère.
Vitello tonnato (veau froid, sauce au thon)
Filtrez le bouillon avant de vous en servir pour détendre la sauce, sinon des débris d'aromates se retrouvent dans le nappage.Les sauces concernées
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