Grains de kéfir de lait

Produits laitiers

végétarien

sans gluten

Blancs, élastiques, en forme de minuscules choux-fleurs : ils transforment un litre de lait en boisson acidulée en une nuit, et rien ne les remplace.

Une recette du site utilise de grains de kéfir de lait.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

1 mois

Empreinte carbone

1,5kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

4,4

franchement acide

Calories

60kcal

pour 100 g

Composition

Protéines3,5 g

Glucides4,5 gdont 4 g de sucres

Lipides3 gdont 2 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste89 g

Sel0,1 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité faible

Prix

€€€

cher

Rôles en cuisine

acidifiant

liant

Allergènes

lait

Bien le choisir

Comme ceux de fruits, ils se donnent plutôt qu'ils ne s'achètent. Des grains sains sont blanc crème, élastiques sous les doigts, en amas irréguliers de la taille d'un grain de blé à celle d'une noix, et sentent le lait fermenté et la levure. Écartez ce qui est jaune, sec, dur, ou gluant au point de filer. Les grains lyophilisés du commerce demandent une semaine de réveil et deux ou trois fournées à jeter avant de donner un kéfir correct, et beaucoup ne repartent jamais tout à fait. Un sachet de ferments en poudre, lui, n'est pas un kéfir : il ne se reproduit pas.

Blanc crème, jamais jaunes ni secs
Élastiques, en amas irréguliers
Odeur de lait fermenté et de levure
Des grains vivants, pas un sachet de ferments en poudre

Le garder

Ils vivent dans du lait, et rien d'autre ne les nourrit durablement. Entre deux fournées courtes, un bocal de lait frais au réfrigérateur les tient une semaine, deux au plus, en changeant le lait à mi-parcours. Au-delà, ils s'acidifient dans leur propre production et perdent de la vitesse. Pour une pause de plusieurs mois, on les rince à l'eau non chlorée, on les sèche à l'air sur un linge propre pendant deux jours et on les garde au sec avec un peu de lait en poudre, sachant qu'un réveil demande alors une bonne semaine.

Sécurité alimentaire

Le kéfir de lait se fait à température ambiante, ce qui est aussi la plage où les pathogènes du lait se développent : partez toujours d'un lait pasteurisé ou stérilisé, jamais d'un lait cru, et ne dépassez pas deux jours avant de filtrer. Des grains devenus roses, orangés ou couverts d'un duvet, ou un lait qui sent le fromage avancé plutôt que l'acidulé, se jettent en entier, grains compris.

Les gestes qui changent tout

Un rapport de grains au lait, pas une pincée

Comptez une cuillère à soupe de grains pour un quart de litre de lait. Trop de grains pour trop peu de lait donne un kéfir acide et granuleux en quelques heures, trop peu donne un lait à peine épaissi au bout d'une journée. C'est le seul réglage qui compte vraiment, la durée ne fait qu'affiner.

la science

Filtrer à la maryse, sans écraser

Versez le tout dans une passoire fine et faites descendre le kéfir en poussant doucement à la maryse : les grains sont fragiles et un passage à la cuillère métallique les déchire. Ce qui reste dans la passoire repart directement dans du lait frais, sans rinçage, la pellicule qui les entoure faisant partie de la culture.

le geste · l'outil

L'acidité se règle à la température

À vingt-cinq degrés, un litre est prêt en douze heures ; à dix-huit degrés il en faut vingt-quatre, et le résultat est plus doux et plus crémeux parce que les levures ont eu le temps de travailler avant que les bactéries lactiques n'acidifient tout. Un kéfir trop acide se corrige en descendant la température de la pièce, pas en raccourcissant.

la science · le ratage

Marge d'erreur

demande de l’attention

Pour une boisson à boire, la marge est large : entre douze et trente-six heures, tout est buvable, simplement plus ou moins acide et plus ou moins épais. Elle se referme sur deux points précis. Passé deux jours, le lait se sépare en petit-lait et caillé et les grains s'épuisent dans leur propre acide. Et un lait cru, une eau chlorée ou une cuillère en aluminium suffisent à perdre la souche en une fournée.

Idée reçue

« Le kéfir de lait, c'est du yaourt un peu liquide. »

Faux.

Un yaourt est fait par deux bactéries lactiques choisies, à quarante-cinq degrés, et ne contient aucune levure. Un kéfir est fait à température ambiante par une trentaine d'espèces, bactéries et levures ensemble, qui vivent en symbiose dans le grain. La différence se goûte et se voit : le kéfir pique légèrement parce que les levures produisent un peu de gaz carbonique et d'alcool, ce qu'aucun yaourt ne fait, et sa texture reste fluide parce que le caillé est déstructuré par cette agitation. Un yaourt ne se reproduit pas non plus indéfiniment à partir de lui-même, là où un grain de kéfir grossit.

Le principe en détail