Grano cotto
Ce sont des grains de blé entiers déjà cuits, vendus en bocal : sans eux, la pastiera napolitaine n'existe pas.
Une recette du site utilise de grano cotto. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2.5 ans
3 jours une fois entamé
- Eau
65%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,7kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
produit cuit et prêt à l'emploi, égoutté ou non selon la recette.
- Calories
121kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines4,2 gGlucides23,5 gdont 0,4 g de sucresLipides0,7 gdont 0,1 g saturésFibres3,6 gEau et reste68 gSel0,2 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- structurantépaississant
- Allergènes
- gluten
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré10,6 de charge pour 100 g
23,5 g de glucides pour 100 g, charge modéréegrains de blé entiers cuits.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de grano cotto, 10,6. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
En bocal ou en boîte, les grains doivent être entiers, gonflés, d'un beige clair, baignant dans un liquide légèrement trouble et épais qui est leur amidon. Des grains éclatés ou une bouillie signalent une surcuisson en usine. Certaines préparations sont déjà additionnées de lait et de sucre, dites grano cotto per pastiera : lisez l'étiquette, car elles changent le dosage de la recette. Un bocal de cinq cents grammes suffit à une pastiera pour huit à dix personnes.
- Grains entiers et gonflés, jamais éclatés.
- Liquide légèrement trouble, signe d'un amidon présent.
- Nature ou déjà sucré au lait : la mention change la recette.
- Cinq cents grammes pour une pastiera de huit à dix parts.
Le garder
Non ouvert, deux ans à température ambiante jusqu'à la date indiquée. Une fois ouvert, trois jours au réfrigérateur transvasé dans un récipient fermé : c'est un féculent humide et peu acide, donc un milieu propice aux bactéries. Il se congèle trois mois, y compris cuit dans le lait. Un couvercle bombé ou un liquide qui mousse à l'ouverture impose de jeter le bocal sans goûter.
Les gestes qui changent tout
Le cuire dans le lait avant de l'incorporer
Vingt minutes à feu doux avec du lait, du zeste de citron et une noix de beurre : les grains achèvent d'absorber le liquide et deviennent crémeux. Versés directement dans l'appareil, ils restent secs au cœur et donnent une texture granuleuse au milieu d'une crème lisse.
Le laisser refroidir avant le mélange
Chaud, il fait coaguler la ricotta et les œufs de l'appareil, qui grainent avant même d'entrer au four. Attendez qu'il soit à température ambiante, ce qui prend une heure et se prépare donc la veille.
En écraser une partie
Un tiers des grains passés à la fourchette ou brièvement mixés lie l'appareil et évite la séparation entre une crème lisse et des grains isolés. La pastiera napolitaine traditionnelle en garde toujours des entiers : c'est un dosage, pas un choix binaire.
Marge d'erreur
tolérant
Permissif, puisqu'il est déjà cuit : dix minutes de plus dans le lait ne font que le rendre plus crémeux. La marge se referme sur la température au moment du mélange, un grano chaud faisant grainer un appareil aux œufs de façon irréversible.
L’eau, le rinçage, le trempage
Le blé du bocal a cuit dans son eau et s'est entouré d'un jus épais d'amidon relâché. Rincé à l'eau tiède et égoutté, il retrouve des grains distincts qui prendront le lait ou la ricotta de la pastiera ; laissé tel quel, il empâte l'appareil avant même la cuisson.
Chiffres : estimation.Son profil et ses molécules
Cuit dans le lait avec un zeste, il perd sa neutralité et prend les arômes qu'on lui donne.
Déjà gélatinisé par la précuisson, il lie la pastiera napolitaine sans autre épaississant.
Elle expliqueépaississantIl tient le grain entier et lui garde du mordant au milieu d'un appareil à la ricotta.
Elle expliquestructurantElles donnent le fond de blé qui distingue la pastiera d'une simple tarte au fromage frais.
Elle expliquecéréalier
Une recette qui en contient
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