Mijoter
Cuisson longue à petits frémissements, à couvert ou non, pour attendrir et concentrer.
📚 Pour aller plus loin
Mijoter, c'est une cuisson longue à feu très doux, presque toujours à couvert, dans un liquide qui frémit à peine. C'est le régime des viandes de deuxième catégorie (paleron, joue, jarret, épaule) et des légumineuses.
Ce qui se joue est chimique : le collagène du tissu conjonctif, dur et élastique, se transforme en gélatine. Cette conversion demande à la fois de la chaleur et du temps, et elle ne commence sérieusement que vers 70 °C, pour se poursuivre pendant deux ou trois heures. La viande passe par un stade désagréable (sèche et ferme, vers une heure) avant de devenir fondante : abandonner à ce moment-là est l'erreur la plus courante. La gélatine, en se dissolvant, donne aussi à la sauce sa tenue et sa brillance en bouche.
Une cocotte en fonte, lourde et bien fermée, est l'ustensile logique : elle amortit les variations de feu et limite l'évaporation. Si le liquide bout, c'est trop chaud : les fibres se contractent et la viande file en filaments secs au lieu de fondre. Un plat mijoté est presque toujours meilleur réchauffé le lendemain, le temps que les arômes diffusent et que la sauce s'unifie.
137 recettes où on le fait
Agnello cacio e ova (agneau lié aux œufs et au pecorino)
À couvert, à frémissement à peine visible, une heure. Ajoutez un fond d'eau chaude si la cocotte s'assèche : il doit rester du jus pour la liaison.
Axoa de veau
45 à 50 minutes à couvert, à feu très doux, le jus à peine frémissant : le veau devient fondant et le jus, court, prend le goût des poivrons.
Blettes aux pois chiches et au citron
Les côtes dix minutes à couvert, dans peu de liquide : c'est une cuisson à l'étouffée plus qu'un mijotage.
Bouillon d'awara (le plat de Pâques guyanais)
Trois heures pour la pâte, deux pour les viandes, quarante-cinq minutes pour les légumes : le bouillon d'awara est une longue suite de frémissements.
Bouillon de volaille maison
Trois heures à 90 °C, à découvert, la surface à peine tremblante.
Boulettes de lentilles à la sauce tomate
10 minutes à couvert dans la sauce tomate pour finir la cuisson sans les casser.
Brodetto all'anconetana (soupe de poissons de l'Adriatique au vinaigre)
À frémissement, jamais à gros bouillons : un bouillon franc casse la chair de la lotte et brouille le jus.
Bruschetta aux haricots blancs et au romarin
Étape 3 : les haricots chauffent six minutes à feu doux dans l'huile parfumée, juste le temps de s'imprégner ; il ne s'agit pas de les cuire, ils le sont déjà.
Caldo verde végétarien
20 minutes à couvert, à petits frémissements : les pommes de terre doivent s'écraser sous la fourchette sans se déliter dans le bouillon.
Cannelloni au brocciu
La sauce tomate à petit feu, à découvert : elle doit napper la cuillère avant de rejoindre le plat.
Caponata (aubergines siciliennes à l'aigre-doux)
Douze minutes à découvert, jusqu'à ce que la préparation ne rende plus d'eau : l'aigre-doux doit ensuite tomber sur une base sèche, pas dans un jus.
Carbonade flamande
Trois heures à feu très doux, couvercle posé, une bulle qui remonte de temps en temps. Si la sauce bout, la viande se contracte et la carbonade sera dure malgré le temps de cuisson.
Carry de poisson au combava
La base compote cinq minutes, puis le poisson cuit dix minutes à couvert et à feu doux.
Cassoulet
Une heure à 1 h 15 de frémissement pour les haricots, à couvert, juste assez pour qu'ils cèdent sous le doigt sans se défaire : ils finiront de cuire trois heures au four.
Chana masala (pois chiches à la tomate et au garam masala)
Deux mijotages courts : la tomate huit minutes, les pois chiches huit minutes.
Charlotte aux pommes
À couvert d'abord pour attendrir, puis à découvert pour évaporer : la compote doit tenir en tas sur la cuillère.
Chili con carne
C'est ce que devrait dire l'étape 12 : petits frémissements à couvert, pas « faire revenir » une heure.
Chili sin carne
Feu doux, quelques bulles seulement : le chili contient 1 kg de haricots cuits qui s'écrasent en purée si le liquide bout franchement.
Ciaudedda lucana (ragoût printanier d'artichauts, de fèves et de pommes de terre)
À petits bouillons et à couvert, en secouant la cocotte plutôt qu'en remuant : la cuillère casse les quartiers d'artichaut et les pommes de terre déjà tendres.
Civet de zourite (poulpe réunionnais au vin rouge)
Une heure à couvert, à tout petit bouillon, jamais à gros bouillon.
Colombo de porc
Une heure et demie de frémissement à couvert, à peine plus qu'un souffle.
Confit d'oignon
Quinze minutes à tout petit feu après le sucre : la texture se fait là, pas avant.
Coq au vin
Petit frémissement à couvert, une bulle qui monte de temps en temps : une ébullition franche contracte les fibres de la volaille et les assèche avant que le collagène ait eu le temps de fondre.
Cotignac d'Orléans
Quarante-cinq minutes à couvert et à petits frémissements : c'est le temps qu'il faut pour que la pectine passe des pépins et de la peau dans l'eau.
Courgettes et pois chiches au curry
Quinze minutes à couvert, étape 9, au frémissement et pas à l'ébullition : c'est la différence entre des rondelles entières et une purée.
Couscous aux légumes
Feu moyen et quelques bulles : les carottes et les navets doivent s'attendrir sans que le bouillon ne se réduise, puisqu'on le sert comme sauce.
Curry de pois chiches et épinards
À frémissement seulement, jamais à ébullition : c'est la condition pour que le lait de coco reste lisse.
Curry Vert au poulet
Une fois tout le lait de coco versé, on ne fait plus bouillir : à gros bouillons le lait de coco tranche et le poulet se dessèche en fibres.
Dahl de lentilles corail au lait de coco
Feu doux et frémissement : à gros bouillons, le lait de coco tranche et les lentilles attachent avant d'être fondantes.
Danquites (boulettes guyanaises au lait de coco)
Le lait de coco au frémissement, jamais à l'ébullition franche.
Dombrés aux crevettes (boulettes de farine mijotées à la créole)
Vingt minutes de frémissement suffisent au bouillon de carapaces ; au-delà il devient amer.
Empanadas de viande
La farce mijote à découvert : c'est à découvert seulement qu'elle perd son eau et devient assez sèche pour être enfermée dans la pâte.
Ezogelin (soupe turque de lentilles corail)
25 minutes à petit frémissement : les lentilles corail doivent se défaire complètement, c'est elles et non le mixeur qui font la texture.
Fagioli all'uccelletto (haricots blancs à la sauge et à la tomate)
Le frémissement de l'étape 2 doit être à peine visible : à gros bouillons, l'agitation mécanique fait éclater les peaux quel que soit le pH.
Fileja alla 'nduja (pâtes calabraises torsadées à la 'nduja)
À découvert et sur feu doux, vingt-cinq minutes : la sauce ne doit plus couler quand on trace un sillon au fond de la poêle.
Fondue de poireaux
Feu très doux, couvercle, et un mélange de temps en temps seulement : la fondue est une cuisson à l'étuvée, elle ne doit jamais frémir bruyamment.
Foul moudammas (fèves chaudes à l'ail et au citron)
À couvert et à petit feu, les fèves se réchauffent sans que le liquide s'évapore : il en faut assez pour écraser.
Fricassée de cabri à la guyanaise
Deux heures à couvert et à feu très doux, jusqu'à ce que la viande quitte l'os.
Frico friulano (galette de Montasio et pommes de terre du Frioul)
La polenta cuit à petit frémissement dans trois fois son volume d'eau salée, en remuant régulièrement, jusqu'à se détacher des parois.
Frijoles negros (haricots noirs à la cubaine au cumin)
Quinze minutes à couvert, puis quatre à découvert.
Gaeng hung lay (curry de porc du nord de la Thaïlande)
Petits frémissements pendant une heure et demie à deux heures : à gros bouillons, les fibres se contractent et la viande devient filandreuse.
Gaeng massaman gai (curry massaman au poulet et aux pommes de terre)
À découvert et à tout petits frémissements : le curry doit réduire, et un couvercle renverrait l'eau dedans.
Garbure
Deux heures en tout à feu doux, avec les ingrédients ajoutés par étapes selon leur temps de cuisson : haricots d'abord, racines ensuite, chou et confit en dernier.
Gâteau de riz caramel
Feu très doux et remuage régulier : le riz au lait attache au fond dès qu'on le laisse tranquille cinq minutes.
Gigantes plaki (haricots blancs au four à la grecque)
Cuisson douce des haricots à l'eau jusqu'à tendreté.
Ginger ale maison au ginger bug
Frémissement doux et couvert, jamais l'ébullition : le gingembre bouilli tourne amer et perd son piquant frais.
Gomen (chou éthiopien mijoté au gingembre)
Couvert, à feu doux, sans eau, en remuant toutes les cinq minutes : le remuage est ce qui empêche le fond d'attacher avant que le chou ait rendu son jus.
Harira végétarienne
30 minutes à petits bouillons : assez pour attendrir les lentilles, pas assez pour les faire éclater et troubler la soupe avant la liaison.
Jambon persillé
Deux heures trente à petit frémissement, à couvert : la chair du jarret doit se détacher de l'os à la fourchette et la couenne devenir translucide et gélatineuse.
Jota triestina (soupe de haricots, choucroute et pommes de terre de Trieste)
Deux cuissons séparées à petits bouillons, les haricots d'un côté et la choucroute de l'autre, réunies seulement quand les premiers s'écrasent entre deux doigts.
Kare ayam bumbu Bali (curry de poulet balinais au lait de coco)
Petits frémissements à couvert, puis à découvert pour la réduction finale.
Kig ha farz
Deux heures à frémissement doux et à couvert : c'est la durée qui fait la gélatine des viandes, et la douceur qui garde le farz intact dans sa toile.
Lasagnes à la bolognaise
À demi-couvert, quelques bulles seulement : couvert complètement, rien ne réduit ; à découvert et à feu vif, la sauce accroche et brûle sous les 800 g de tomates.
Lasagnes à la bolognaise de lentilles
40 minutes à couvert : les corail lient, les vertes restent entières.
Lenticchie di Castelluccio in umido (lentilles de Castelluccio mijotées à la tomate)
À découvert et à tout petit bouillon : l'eau s'évapore au rythme où l'amidon la lie, ce qui donne le jus court du plat sans avoir à réduire à la fin.
Lentilles à la créole
Trente-cinq minutes à petits frémissements, à couvert et sans sel.
Lentilles au lard
40 minutes à couvert et à frémissement à peine visible : le seul réglage qui décide si les lentilles restent entières ou tournent en purée.
Licurdia (soupe calabraise d'oignons rouges de Tropea)
À découvert cette fois, pour que le bouillon se resserre pendant que la pomme de terre se défait.
Linguine allo scoglio (linguine aux fruits de mer)
Huit minutes pour les calamars, deux pour les crevettes : les temps ne sont pas interchangeables.
Malloreddus alla campidanese (gnocchetti sardes au safran et à la saucisse)
À découvert, sur feu très doux, quarante minutes : c'est le temps qu'il faut au gras de la saucisse pour se séparer et remonter.
Mapo tofu végétarien
Six minutes à frémissement à peine perceptible : le tofu soyeux ne doit pas bouillir, l'agitation des bulles suffit à le casser.
Matelote d'anguille
Vingt-cinq minutes à découvert, à petits frémissements : à gros bouillons, l'anguille se déferait avant que la sauce ne soit réduite.
Matoutou de crabe (crabes mijotés au riz créole)
Vingt minutes de frémissement à couvert, le temps que le crabe donne tout au bouillon.
Minestrone
Après la mise sous pression, vingt minutes à petits frémissements à découvert : assez pour cuire les légumes tendres, pas assez pour qu'ils se défassent.
Misir wot (lentilles corail éthiopiennes aux épices)
Vingt-cinq minutes à découvert, pour que le plat réduise en même temps que les lentilles se défont.
Mogettes au jambon
Feu le plus doux, à couvert, pendant une heure et demie à deux heures : la surface doit à peine trembler.
Navarin d'agneau printanier
Une heure à couvert, à feu doux, une bulle de temps en temps : à gros bouillons, les fibres se contractent et l'agneau reste dur.
Nước dùng phở (bouillon de phở au bœuf et aux épices)
Cinq heures à 90 °C, à découvert, sans jamais laisser reprendre l'ébullition.
Olive all'ascolana (olives farcies et frites des Marches)
Quarante-cinq minutes à couvert pour que le veau et le porc s'attendrissent assez pour être hachés sans devenir de la pâte.
Palak paneer
Deux mijotages courts et distincts : 6 minutes pour la réduction des tomates, 4 minutes seulement pour les épinards, dont la couleur ne survivrait pas plus longtemps.
Pallotte cacio e ova (boulettes de pecorino et d'œuf à la sauce tomate)
Vingt minutes à couvert, à feu très doux, sans remuer : on secoue la casserole par le manche.
Panaeng moo (curry panaeng au porc et aux cacahuètes)
À découvert et à petits frémissements, pour que la sauce réduise au lieu de se rediluer.
Pane mollo (soupe ciociara de pain rassis, de haricots et de légumes)
Une heure pour les haricots, puis vingt minutes après les blettes : la soupe doit rester une soupe, pas devenir une purée.
Pappa al pomodoro (soupe toscane de pain rassis et de tomate)
Vingt minutes à petit feu suffisent : au-delà, la tomate caramélise sur les bords de la cocotte et la soupe prend un goût de concentré.
Pasta e ceci (pâtes aux pois chiches)
Après réunion de la cocotte et de la poêle, la préparation ne doit faire que des bulles paresseuses : à gros bouillons, elle accroche au fond.
Pasta e fagioli (pâtes aux haricots blancs)
Petits frémissements pendant 1 h 30, jamais une ébullition franche : à gros bouillons les haricots éclatent et lâchent leur peau.
Pasta e lenticchie (pâtes aux lentilles)
Version sans autocuiseur : 35 à 40 minutes à petits frémissements pour les lentilles, puis les pâtes ; même plat, même ordre.
Pasta e patate (pâtes aux pommes de terre à la napolitaine)
Vingt minutes à découvert, à petit feu : la pomme de terre doit s'écraser au dos de la cuillère.
Pâtes au thon blanc, tomate et laurier
Étape 2 : petits frémissements dix minutes, à découvert, pour que la sauce réduise en même temps qu'elle s'infuse.
Piperade basque
Feu doux et à découvert, l'inverse du réflexe habituel : couvert, rien ne s'évapore et on obtient une soupe de tomate.
Polenta con le spuntature (polenta abruzzaise aux travers de porc et à la saucisse)
La polenta se verse en pluie dans l'eau bouillante en fouettant, puis se remue quarante minutes à la cuillère de bois.
Polenta concia (polenta à la fontine et au beurre)
Petit frémissement autour de 95 °C, jamais de gros bouillons : la polenta projette des bulles brûlantes qui explosent en surface.
Polenta molisana (polenta compacte à la sauce tomate aux saucisses au fenouil)
Une heure et quart à couvert, à tout petit feu.
Polenta morbida (polenta crémeuse au beurre et au parmesan)
35 minutes à feu très doux, en remuant toutes les cinq minutes.
Polpette al sugo (boulettes napolitaines à la sauce tomate)
À couvert et à léger frémissement : une ébullition franche défait les boulettes.
Porridge au cacao, dattes et graines de courge
Cinq minutes à feu doux en remuant, jamais à gros bouillons.
Poulet à la moutarde et champignons
Dix minutes à feu doux, à petits frémissements : une sauce à la crème qui bout franchement tranche et rend son gras.
Poulet au vin jaune et aux morilles
Trente-cinq minutes à feu doux et à couvert : on ne cherche pas à colorer mais à cuire, et le liquide doit à peine frémir pour que la sauce reste blonde et limpide.
Poulet basquaise
Deux mijotages successifs : 20 minutes pour la fondue de légumes seule, puis 35 minutes avec le poulet et le vin, toujours à petits frémissements et à couvert.
Poulet Vallée d'Auge
35 minutes à couvert et à feu doux : le liquide frémit à peine, la chair des cuisses devient tendre sans que les blancs se dessèchent.
Purée de pois cassés au tahin et au citron
Quarante minutes à petits frémissements, sans sel et à découvert.
Quiche à l'oignon confit
20 minutes à couvert puis 20 à découvert, à feu doux : suer d'abord, concentrer ensuite.
Quiche aux poireaux et au chèvre
Fondue 20 minutes à feu doux et à couvert : les poireaux doivent perdre toute structure.
Ragù napoletano (sauce du dimanche mijotée aux deux viandes)
Le « pippiare » napolitain : un bouillon isolé qui crève la surface de temps en temps, environ 90 °C. Si ça bout franchement, le feu est trop fort.
Rajma (curry de haricots rouges)
25 minutes à couvert pour que les haricots s'imprègnent de la sauce.
Ratatouille niçoise
Feu très doux et remuage délicat à la spatule : les dés sont déjà cuits à l'étape 2, ces 45 minutes servent à les confire ensemble, pas à les attendrir.
Rigatoni alla Norma (rigatoni catanais aux aubergines frites et à la ricotta salata)
Quinze minutes à découvert, sur feu doux : la sauce doit napper, pas se figer.
Rillettes du Mans
Le frémissement doit être invisible : quelques bulles paresseuses en surface toutes les deux ou trois secondes, jamais un bouillonnement.
Risi e bisi (riz aux petits pois de Venise)
Petit frémissement pendant seize minutes, à découvert : le riz doit rester couvert de liquide du début à la fin.
Riz au lait
Ébullition au strict minimum : le lait qui bout fort attache et déborde.
Rougail saucisse
À couvert et à feu doux, en remuant de temps en temps pour que la tomate n'attache pas au fond.
Saag tofu (épinards au tofu à l'indienne)
Quatre minutes à feu doux, sans jamais laisser bouillir.
Salsa ragù (sauce bolognaise)
Deux heures à découvert ou à demi-couvert, à la limite du frémissement, pour attendrir la viande et concentrer le jus.
Sauce tomate
Frémissement à peine perceptible pendant des heures : c'est la cuisson qui fait la différence entre une sauce et un jus de tomate chaud.
Soup ayam (soupe de poulet balinaise aux racines)
Quarante-cinq minutes à petits frémissements, couvercle entrouvert.
Soupe carottes et lentilles
Vingt minutes à petits frémissements couverts, en remuant le fond : à gros bouillons, les lentilles accrochent.
Soupe corse
À frémissement doux et couvert : une ébullition forte ferait éclater les haricots et troublerait le bouillon.
Soupe de haricots blancs, chou kale et romarin
Douze minutes à petits bouillons, couvercle entrouvert.
Soupe de haricots borlotti, blettes et pâtes
Douze minutes pour les côtes, puis dix pour les haricots et les pâtes.
Soupe de pois cassés au paprika fumé
45 minutes à couvert, jusqu'à ce que les pois se défassent.
Supplì al telefono (croquettes de riz romaines à la tomate et à la mozzarella)
Vingt minutes de sauce tomate avant d'y verser le riz.
Tacos de protéines de soja texturées
Mijotage court de la garniture jusqu'à évaporation presque complète.
Tagine aux aubergines, amandes et citrons confits
Une heure à 180 °C sous couvercle : la chaleur douce et humide laisse le temps aux épices de se lier sans que la sauce n'attache.
Taktouka (salade marocaine de poivrons grillés et de tomates)
Feu doux et régulier : la taktouka ne doit pas colorer ni attacher pendant qu'elle réduit.
Tardaglion' (polenta molisaine à la soupe de légumes et aux haricots)
Une heure pour les haricots, vingt minutes pour les légumes : le bouillon se construit avant l'arrivée de la farine.
Teurgoule normande
Il n'y a rien à faire pendant cinq heures, et surtout pas remuer : chaque coup de cuillère casse la peau qui est en train de se former.
Thịt kho (porc au caramel vietnamien et oeufs durs)
Une heure à 95 °C, à découvert sur la fin pour que la sauce nappe.
Tom kha aux champignons
Frémissement à peine visible dès que le lait de coco est dedans : de petites bulles au bord, jamais au centre.
Velouté de haricots au nuage de thym et chips de Pancetta
Frémissement franc et jamais gros bouillons : les haricots agités éclatent et le velouté devient trouble.
Velouté de lentilles
Frémissement couvert : à gros bouillons, les lentilles éclatent et se collent au fond.
Velouté de panais aux noisettes torréfiées
20 minutes à petits frémissements : à gros bouillons, le bouillon s'évapore trop vite et les panais du dessus restent crus.
Velouté de potiron, carottes et patates douces
Vingt minutes à frémissement couvert : à gros bouillons, l'eau s'évapore et les légumes du dessus restent crus.
Verrines abricot-pêche au romarin et crumble noisette
Feu doux et à couvert : on veut affaisser les fruits sans les réduire en purée, huit à dix minutes suffisent pour des abricots mûrs.
Vichyssoise
Frémissement doux jusqu'à ce que la pointe du couteau traverse la pomme de terre sans résistance : trop bouilli, l'amidon se libère déjà dans le bouillon.
Vincisgrassi (lasagnes des Marches au ragù blanc et aux abats)
À couvert et à frémissement à peine visible : un bouillon franc dessécherait le veau au lieu de l'attendrir.
Hachis parmentier de lentilles
Moussaka végétarienne aux lentilles
Ribollita (soupe toscane de pain, chou et haricots blancs)
Risotto ai borlotti (risotto aux haricots borlotti)
Risotto aux champignons
Shakshuka aux œufs et feta
Soupe à l'oignon
Soupe aigre-piquante aux champignons
Soupe de carottes et patates douces
Soupe de haricots noirs à la mexicaine
Sugo alla genovese (sauce napolitaine aux oignons confits et au bœuf)
Ziti al forno (gratin de pâtes napolitain)
Les sauces concernées
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