Haricots noirs
Leur eau de cuisson devient violette puis noire : ce sont des anthocyanes, les mêmes pigments que dans le chou rouge, et ils réagissent au pH.
Une recette du site utilise de haricots noirs. On en trouve surtout dans la cuisine mexicaine.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
3 ans
- Eau
11%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,9kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
grain sec entier ; il triple de volume à la cuisson.
- pH
6
légèrement acide
- Calories
132kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines8,9 gGlucides20 gdont 0,3 g de sucresLipides0,5 gdont 0,1 g saturésFibres8,7 gEau et reste61,9 gSel0,3 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- épaississantcolorantstructurant
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)6,0 de charge pour 100 g
20,0 g de glucides pour 100 g, charge basseL’aire de cette courbe est la charge de 100 g de haricots noirs, 6,0. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Secs, ils doivent être d'un noir profond et brillant, uniformes, sans grain fripé ni fendu. Un lot mat et poussiéreux est ancien et cuira mal. En conserve, ils doivent être entiers dans un jus épais et sombre, qui est un liant à part entière et ne se jette pas systématiquement. Le haricot noir est la base de la feijoada brésilienne et des frijoles negros cubains et mexicains. Comptez soixante-dix grammes secs par personne, ils doublent de poids au trempage et triplent de volume cuits.
- Noir profond et brillant, jamais mat.
- Grains entiers, sans peau fripée ni fendue.
- En conserve, un jus épais et sombre à conserver.
- Soixante-dix grammes secs par personne.
Le garder
Un an au sec dans un bocal hermétique, au-delà duquel ils restent comestibles mais cuisent de plus en plus mal. Cuits, ils se conservent quatre jours au réfrigérateur dans leur bouillon et se congèlent six mois, en portions avec un peu de liquide. Le bouillon de cuisson est précieux : chargé d'amidon et de pigments, il lie le plat et se garde autant que les grains. Ne le jetez pas, il est la moitié de la texture d'un frijoles.
Sécurité alimentaire
Les haricots secs contiennent une lectine, la phytohémagglutinine, qui provoque des troubles digestifs sévères si le grain est mal cuit. Ils doivent bouillir franchement au moins dix minutes en début de cuisson, ce que la cuisson lente à basse température ne garantit pas.
Les gestes qui changent tout
Une pincée de bicarbonate à l'eau de trempage
Elle alcalinise l'eau, ce qui aide les pectines des parois à se dissoudre et raccourcit nettement la cuisson. Un quart de cuillerée à café par litre suffit : davantage donne une texture savonneuse et un goût métallique, et fait virer les pigments au bleu verdâtre.
Ajouter la tomate et le vinaigre à la fin
L'acidité fige les parois cellulaires et un haricot cuit dans une base tomatée reste dur après trois heures. Cuisez-les à l'eau jusqu'à ce qu'ils soient fondants, puis seulement montez le plat avec les éléments acides.
En écraser une louche pour lier
Le geste des frijoles refritos : écraser une partie des grains cuits contre la paroi de la cocotte libère leur amidon et épaissit le plat entier, sans farine ni crème. C'est plus fiable qu'une réduction, qui concentrerait aussi le sel.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Corrects en cuisson longue, où une demi-heure de plus donne seulement des grains plus fondants. La marge se referme sur l'acidité introduite trop tôt, qui bloque définitivement l'attendrissement, et sur l'ébullition initiale, qui n'est pas facultative pour la sécurité.
L’eau, le rinçage, le trempage
Trois volumes, une heure à une heure et demie, avec la feuille de laurier ou l'épazote.
Le haricot noir déteint : son eau de trempage devient violette parce que les anthocyanes de la peau passent dans l'eau. Rincer avant cuisson donne une feijoada plus nette de couleur, mais garder l'eau de trempage donne un plat plus sombre et plus parfumé, ce qui reste un choix.
Une nuit d'eau froide hydrate la graine jusqu'au cœur et divise le temps de cuisson par deux. La peau, plus épaisse que celle du haricot blanc, en a davantage besoin, et sans trempage elle reste ferme quand l'intérieur est déjà en purée.
Chiffres : estimation.Son profil et ses molécules
Longuement mijotés, ils libèrent un bouillon presque noir dont l'umami porte le plat mieux que les grains eux-mêmes.
Elles donnent le fond terreux qui appelle le cumin et la coriandre.
Elle expliqueterreuxnoisetteIl gélatinise longuement et donne l'onctuosité d'une feijoada ou d'une purée brésilienne.
Elle expliqueépaississantElles donnent le noir de la peau et teintent l'eau de cuisson en violet sombre.
Elle expliquecolorantElles gardent le grain entier sous une cuisson longue si l'on ne sale pas trop tôt.
Elle expliquestructurant
Une recette qui en contient
Pour aller plus loin
La science derrière
Les gestes
Les cuisines