Cocotte
Fonte ou fonte émaillée pour braiser et mijoter longuement.
📚 Pour aller plus loin
Trois à cinq kilos de fonte n'apportent pas de la chaleur, ils apportent de la lenteur. Une fois la cocotte à température, sa masse rayonne par les parois autant que par le fond, l'écart entre le point le plus chaud et le plus froid se resserre, et une variation du feu ne se lit dans le récipient que plusieurs minutes plus tard. Pour un braisé de trois heures, cette inertie est exactement ce qu'on demande : rien ne s'emballe.
Le couvercle fait le reste. Lourd et ajusté, il retient la vapeur, la condense sur sa face interne et la laisse retomber sur la pièce, qui s'arrose ainsi d'elle-même. C'est pourquoi un braisé ne se noie pas : le liquide monte à un tiers ou à mi-hauteur, jamais plus, la partie émergée cuit à la vapeur et colore un peu, et le fond de cuisson reste concentré. Au four, entre 140 et 160 °C, l'ensemble tient un frémissement sans surveillance.
La fonte émaillée ne pardonne pas les chocs. Chauffée à vide sur feu vif, l'émail se fend ; passée brûlante sous l'eau froide, aussi. On monte à feu moyen avec un peu de matière grasse, on laisse refroidir avant de laver, on évite les ustensiles métalliques qui écaillent les bords. La fonte nue, elle, demande un culottage comme une poêle en acier et craint les cuissons acides longues, tomate ou vin, qui attaquent sa couche protectrice.
70 recettes qui en ont besoin
Agnello cacio e ova (agneau lié aux œufs et au pecorino)
étapes 2, 3, 4 et 6
Axoa de veau
étapes 2, 3, 4 et 5
Baeckeoffe
étapes 4, 5, 6, 7 et 8
Bœuf bourguignon
étapes 2, 3, 4 et 5
Bouillon d'awara (le plat de Pâques guyanais)
étapes 2, 3, 6, 7 et 8
Bourguignon de seitan
étapes 1, 2 et 7
Bourride
étapes 2, 3, 4 et 5
Brasato al Barolo (bœuf braisé au Barolo)
étapes 4, 5 et 6
Carbonade flamande
étapes 3, 4, 5 et 6
Carbonade valdôtaine
étapes 4, 6, 7 et 8
Cassoulet
étapes 4, 5, 6, 7 et 8
Choucroute garnie
étapes 2, 3, 4 et 5
Ciaudedda lucana (ragoût printanier d'artichauts, de fèves et de pommes de terre)
étapes 3, 4 et 5
Civet de sanglier
étapes 3, 4, 5 et 6
Civet de zourite (poulpe réunionnais au vin rouge)
étapes 3, 4, 5, 6 et 7
Colombo de porc
étapes 3, 4, 5, 6 et 7
Coq au vin
étapes 4, 5, 6, 7, 9 et 10
Cotriade
étapes 2, 3 et 4
Courgettes et pois chiches au curry
étapes 5, 6, 7, 8, 9 et 10
Dahl de lentilles corail au lait de coco
étape 2
Daube provençale
étapes 4, 5, 6, 7 et 8
Dombrés aux crevettes (boulettes de farine mijotées à la créole)
étapes 3, 4, 5, 6 et 7
Fagioli all'uccelletto (haricots blancs à la sauge et à la tomate)
étapes 3, 4 et 5
Fondue savoyarde
étapes 3, 4, 5 et 6
Fricassée de cabri à la guyanaise
étapes 3, 4, 5 et 6
Gaeng hung lay (curry de porc du nord de la Thaïlande)
étapes 3, 4, 5 et 6
Gaeng massaman gai (curry massaman au poulet et aux pommes de terre)
étapes 3, 4, 5, 6 et 7
Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste)
étapes 2, 3, 4, 5, 6 et 7
Lasagnes à la bolognaise
étape 2
Lenticchie di Castelluccio in umido (lentilles de Castelluccio mijotées à la tomate)
étapes 3, 4 et 5
Lentilles à la créole
étapes 2, 3, 4 et 5
Lentilles au lard
Malloreddus alla campidanese (gnocchetti sardes au safran et à la saucisse)
étapes 5, 6, 7 et 9
Marmite dieppoise
étapes 3, 4, 5 et 6
Matelote d'anguille
étapes 2, 3, 4 et 5
Matoutou de crabe (crabes mijotés au riz créole)
étapes 3, 4, 5, 6 et 7
Mogettes au jambon
étapes 2, 3 et 5
Navarin d'agneau printanier
étapes 1, 2, 3, 4 et 7
Olive all'ascolana (olives farcies et frites des Marches)
étapes 1, 2 et 3
Pallotte cacio e ova (boulettes de pecorino et d'œuf à la sauce tomate)
étapes 5 et 6
Pane mollo (soupe ciociara de pain rassis, de haricots et de légumes)
étapes 1, 2 et 3
Pappa al pomodoro (soupe toscane de pain rassis et de tomate)
étapes 2, 3, 4 et 5
Pasta e patate (pâtes aux pommes de terre à la napolitaine)
étapes 1, 2, 3, 4 et 5
Polenta con le spuntature (polenta abruzzaise aux travers de porc et à la saucisse)
étapes 1, 2, 3 et 4
Polenta molisana (polenta compacte à la sauce tomate aux saucisses au fenouil)
étapes 1, 2 et 3
Potjevleesch
étapes 4 et 5
Poulet au vin jaune et aux morilles
étapes 3, 4, 5, 7 et 8
Poulet basquaise
étape 2
Poulet Vallée d'Auge
étapes 2, 3, 4, 5 et 7
Ragù napoletano (sauce du dimanche mijotée aux deux viandes)
étapes 2, 3, 4, 5 et 6
Ratatouille niçoise
étapes 2, 3 et 4
Rillauds d'Anjou
étapes 2, 3 et 4
Rillettes du Mans
étapes 2, 3, 4 et 5
Rillons de Touraine
étapes 2, 3 et 4
Rôti de porc à la moutarde
étapes 2, 3 et 4
Rougail saucisse
étapes 2, 4 et 5
Salsa ragù (sauce bolognaise)
Soffritto molisano (ragoût d'abats de porc au piment et au concentré de tomate)
étapes 2, 3, 4, 5 et 6
Soupe de carottes et patates douces
étape 4
Spaghetti alla chitarra all'abruzzese (spaghetti à la guitare, ragù d'agneau et de porc)
étapes 5, 6, 7, 8 et 11
Sugo alla genovese (sauce napolitaine aux oignons confits et au bœuf)
étapes 2, 3, 4 et 5
Supplì al telefono (croquettes de riz romaines à la tomate et à la mozzarella)
étapes 1, 2 et 3
Tagine aux aubergines, amandes et citrons confits
étape 4
Thịt kho (porc au caramel vietnamien et oeufs durs)
étapes 3, 4 et 5
Tripes à la mode de Caen
étapes 2, 3, 4, 6 et 7
Veau aux olives
étapes 2, 3, 4, 5 et 6
Vincisgrassi (lasagnes des Marches au ragù blanc et aux abats)
étapes 3, 4 et 5
Ziti tritati alla genovese (ziti cassés à la sauce napolitaine aux oignons confits)
étapes 1, 2, 3 et 4
Minestrone
étapes 4 et 6
Riz au lait
étape 5