Kombucha nature
C'est du thé sucré mangé par une colonie de bactéries et de levures : ce qu'on boit est ce qu'elles ont laissé du sucre.
2 recettes du site en utilisent.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 mois
7 jours une fois entamé
- Empreinte carbone
0,4kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- pH
3
franchement acide
- Calories
14kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0 gGlucides3,2 gdont 3 g de sucresLipides0 gdont 0 g saturésFibres0 gEau et reste96,8 gSel0,01 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Une cuillère à soupe
15 g
10 g par centilitre
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- acidifiantaromatique
Bien le choisir
En bouteille, lisez deux choses. La liste, qui doit tenir en quatre lignes : thé, sucre, culture, éventuellement un jus de fruit. Tout ce qui ressemble à un arôme, à un édulcorant ou à un conservateur signale une boisson pasteurisée puis rearomatisée, c'est-à-dire un soda au goût de kombucha. Et le rayon : un kombucha vivant se vend au frais et son étiquette le dit, parce que la fermentation continue en bouteille. Un dépôt trouble au fond et de fins filaments sont le signe qu'il est vivant, pas qu'il est abîmé.
- Une liste en quatre lignes : thé, sucre, culture, jus
- Au rayon frais, jamais en linéaire ambiant
- Un dépôt et des filaments au fond, signe de vie
- Moins de trois grammes de sucre pour 100 ml
Le garder
Au réfrigérateur, toujours, et debout : le froid n'arrête pas la fermentation, il la ralentit, et une bouteille oubliée à température ambiante continue de produire du gaz et de l'acide. Non ouverte, elle tient plusieurs mois en devenant progressivement plus acide et moins sucrée, ce qui n'est pas une altération mais un changement de boisson. Ouverte, elle perd son gaz en deux à trois jours. Ouvrez toujours lentement et au-dessus de l'évier : une bouteille vivante et un peu trop fermentée déborde en quelques secondes.
Sécurité alimentaire
Le kombucha contient de l'alcool, de 0,5 à 1,5 pour cent selon la durée de fermentation, et davantage quand il a été embouteillé avec du sucre : ce n'est pas une boisson pour une femme enceinte ni pour un jeune enfant. Sa forte acidité en fait par ailleurs une mauvaise idée en cas de reflux ou d'ulcère. Une bouteille bombée ou qui fuit se refroidit avant d'être ouverte, jamais forcée.
Les gestes qui changent tout
L'ouvrir froid et lentement
Le gaz carbonique reste dissous tant que la bouteille est froide, et une bouteille tiède ouverte d'un coup vide la moitié de son contenu sur le plan de travail. Passez-la une heure au congélateur si elle a chauffé, puis dévissez par crans en laissant siffler entre chaque cran.
En cuisine, il remplace un vinaigre doux
Son acidité tourne autour de celle d'un vinaigre de cidre coupé de moitié, avec du sucre et des notes de thé en plus. Il fait une vinaigrette légère pour des crudités, déglace un fond de poêle de volaille, et sert de base acide dans une marinade rapide sans apporter la brutalité d'un vinaigre pur.
Ne le faites pas bouillir
Chauffé au-delà de soixante degrés il perd ses ferments, son gaz et ses notes fraîches, et il ne reste qu'un liquide acide et légèrement amer. Dans une sauce, ajoutez-le hors du feu, comme un vinaigre de finition, plutôt qu'en début de réduction.
Marge d'erreur
tolérant
À boire, il pardonne tout : une bouteille de six mois est simplement plus acide, et se coupe à l'eau pétillante ou au jus de fruit. En cuisine, la marge est celle d'un vinaigre, donc large tant qu'on l'ajoute hors du feu et qu'on goûte. Elle disparaît sur un seul geste, l'ouverture d'une bouteille tiède, qui n'a rien de rattrapable une fois le plafond arrosé.
Idée reçue
« Le kombucha est une boisson sans sucre. »
Inexact.
Il en reste toujours, et la fermentation ne peut pas aller jusqu'à zéro sans que la boisson devienne du vinaigre. Un kombucha du commerce déclare typiquement entre 2 et 5 grammes de sucre pour cent millilitres, soit deux à cinq fois moins qu'un soda mais loin de rien. Les versions aromatisées aux fruits en contiennent souvent davantage, le jus ajouté après la fermentation n'étant plus mangé par personne. L'étiquette nutritionnelle tranche la question en une ligne, et c'est le seul argument qui vaille.
Son profil et ses molécules
Il s'acidifie sans arrêt : les notes de thé et de pomme des premières semaines cèdent la place à un profil franchement vinaigré au bout de quelques mois.
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