Déglacer
Dissoudre les sucs de cuisson avec un liquide pour en faire une sauce.
📚 Pour aller plus loin
Déglacer, c'est verser un liquide dans une poêle ou une cocotte chaude pour dissoudre les sucs collés au fond après une coloration. Ces sucs bruns (le fond de casserole que l'on croit avoir raté) sont le concentré aromatique de tout ce qui a cuit avant : les abandonner dans l'évier revient à jeter la moitié du goût du plat.
Le geste : retirer la viande, dégraisser si nécessaire, remettre sur le feu, verser le liquide et gratter au fond avec une spatule en bois pendant que ça siffle. Les sucs se détachent en quelques secondes et colorent le liquide. On laisse ensuite réduire pour concentrer.
Le choix du liquide oriente le plat : vin blanc ou rouge pour l'acidité et le fruit, vinaigre pour trancher le gras, bouillon pour rester neutre, alcool fort pour les notes chaudes, jus d'agrume pour la fraîcheur. Une règle vaut d'être connue : si le fond est noir et non brun, il est brûlé, et le déglacer diffusera l'amertume dans toute la sauce. Dans ce cas on lave la poêle et on recommence.
41 recettes où on le fait
Agnello cacio e ova (agneau lié aux œufs et au pecorino)
Vin blanc sur la cocotte chaude, cuillère de bois au fond, réduction de moitié pour que l'acidité s'arrondisse.
Andouille de Guémené aux pommes
Versez le cidre sur la poêle encore brûlante et grattez immédiatement à la spatule : les sucs se décollent d'un coup, quelques secondes plus tard ils sont figés dans le liquide refroidi.
Bœuf bourguignon
Versez le vin sur le fond brûlant et grattez à la spatule jusqu'à ce que le fond de la cocotte redevienne clair.
Bourguignon de seitan
Le vin est versé sur une base farinée et brûlante : il faut donc y aller en trois fois en lissant à chaque fois, sinon le déglaçage se transforme en grumeaux.
Bucatini all'amatriciana (bucatini au guanciale, à la tomate et au pecorino)
Le vin blanc est facultatif et discuté à Amatrice même : s'il est mis, il doit s'évaporer complètement, sinon il reste acide sous la tomate.
Carbonade flamande
La bière est versée sur une cocotte encore très chaude et le fond est gratté à la spatule tant qu'il fume : les sucs se décollent d'un coup.
Confit d'oignon
Le vinaigre balsamique est versé quand les oignons sont translucides et que le fond commence à colorer : c'est le bon moment, ni avant ni après.
Coquille Saint Jacques à la bretonne
Sur la poêle encore brûlante, hors du feu, en grattant le fond : les 10 cL de vin blanc ramassent tout ce que les Saint-Jacques ont laissé.
Crozets au beaufort
Le vin blanc versé sur les lardons et l'oignon dissout les sucs collés au fond de la poêle, puis réduit jusqu'à ce qu'elle soit presque sèche.
Entrecôte à la bordelaise
La sauce est versée dans la poêle de cuisson et les sucs grattés à la spatule : ces sucs brunis sont la part de goût que la casserole n'avait pas.
Escalope à la normande
Le cidre versé dans la poêle chaude, gratté à la spatule, réduit de moitié : le liquide devient sirupeux et l'alcool part.
Galette forestière
Le vin blanc est versé sur la poêle encore brûlante et le fond gratté à la spatule : les sucs se redissolvent et repartent dans la garniture.
Grilled cheese aux oignons caramélisés
Le vinaigre balsamique dissout les sucs bruns collés au fond de la poêle et les remet sur les oignons : c'est là qu'est la moitié du goût de la caramélisation.
Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste)
Le vin rouge dissout les sucs collés au fond, qui sont la moitié de la couleur et du goût de la sauce. Grattez à la cuillère en bois tant que le liquide bout.
Lasagnes à la bolognaise
Le vin est versé sur la cocotte encore très chaude et on gratte le fond à la cuillère en bois tant qu'il bout : à froid, les sucs ne se décollent plus.
Lasagnes à la bolognaise de lentilles
Au vin rouge, en laissant l'alcool s'évaporer avant d'ajouter les tomates.
Matelote d'anguille
Le vin versé sur la cocotte chaude décolle tout ce qui est collé au fond, en grattant à la spatule.
Moussaka végétarienne aux lentilles
Au vin rouge, sur la base oignon-concentré-épices.
Navarin d'agneau printanier
Le vin est versé d'un coup et le fond gratté à la spatule tant qu'il fume : deux minutes plus tard, la cocotte est propre et tout est dans la sauce.
Ossobuco alla milanese (jarret de veau braisé et gremolata)
Vin blanc sur le fond chaud, grattage à la spatule, réduction de moitié : l'alcool part et il ne reste que l'acidité qui allège le plat.
Piadina salsiccia e cipolla (piadina à la saucisse italienne et aux oignons fondus)
Au vinaigre balsamique, à découvert, jusqu'à évaporation.
Polenta con le spuntature (polenta abruzzaise aux travers de porc et à la saucisse)
Le vin blanc après le concentré roussi, en grattant les sucs.
Polenta molisana (polenta compacte à la sauce tomate aux saucisses au fenouil)
Vin blanc, évaporation, puis concentré de tomates roussi une minute.
Poulet à la moutarde et champignons
Le vin blanc est versé dans la poêle encore chaude pour décoller les sucs du poulet et des champignons à la spatule.
Poulet Vallée d'Auge
Le cidre versé sur les sucs et gratté à la spatule : c'est le moment où le fond de la cocotte passe dans la sauce.
Rillons de Touraine
Vin blanc versé sur la cocotte brûlante, en grattant à la spatule jusqu'à ce que le fond soit propre et le liquide brun.
Risotto alla milanese (risotto au safran et à la moelle)
Le vin blanc au contact du fond chaud décolle les sucs de l'oignon et de la moelle ; laissez-le partir jusqu'à ce que le fond redevienne sec.
Risotto aux champignons
Le vin blanc déglace et apporte l'acidité qui équilibre le gras de la fin de cuisson.
Salsa ragù (sauce bolognaise)
Le vin rouge est versé sur la cocotte brûlante, immédiatement après avoir monté le feu, et on gratte le fond à la spatule jusqu'à ce qu'il soit propre.
Saltimbocca alla romana (escalopes de veau au jambon cru et à la sauge)
Au vin blanc, dès la viande sortie : la poêle est encore brûlante et les sucs se décollent d'un coup de spatule.
Sauce champignon, tomates séchées
Le vin rouge sert de déglaçage : versé sur les sucs, il les dissout et les fait passer dans la sauce.
Saucisse purée
Le vin blanc décolle les sucs des saucisses et de l'oignon : grattez bien le fond à la spatule.
Soffritto molisano (ragoût d'abats de porc au piment et au concentré de tomate)
Vin blanc, et on gratte le fond à la spatule.
Soupe de tomates rôties au basilic
Un peu de bouillon chaud sur la plaque encore tiède, en grattant : c'est la seule façon de récupérer les sucs caramélisés qui sinon partent à l'évier.
Spaghetti alla chitarra all'abruzzese (spaghetti à la guitare, ragù d'agneau et de porc)
Vin blanc versé sur la cocotte encore chaude, cuillère de bois pour gratter, évaporation complète de l'alcool avant la suite.
Strangozzi alla norcina (pâtes ombriennes à la saucisse et à la crème)
Le vin blanc décolle les sucs bruns laissés par la saucisse : ils sont le fond de goût de la sauce, et sans eux la crème reste plate.
Tartiflette
Le vin blanc est versé sur la poêle chaude et gratté à la spatule : sans ce geste, le meilleur du goût reste collé au fond.
Veau aux olives
Le vin blanc, puis on gratte à la spatule jusqu'à ce que le fond de la cocotte soit propre.
Vincisgrassi (lasagnes des Marches au ragù blanc et aux abats)
Au vin blanc, en raclant : chaque tache brune laissée au fond est du goût perdu si elle y reste.
Ziti tritati alla genovese (ziti cassés à la sauce napolitaine aux oignons confits)
Le vin blanc décolle les sucs et apporte l'acidité qui empêche la sauce d'être écœurante.
Ragù napoletano (sauce du dimanche mijotée aux deux viandes)
Les sauces concernées
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