Mère de kombucha

Une mère saine est beige clair, ferme, épaisse de quelques millimètres à deux centimètres, et arrive toujours avec au moins un verre de son liquide de départ : c'est ce liquide acide, plus que le disque, qui protège la première fournée. Refusez une mère livrée sèche ou sous vide sans liquide, et une mère brune, molle ou trouée. Des filaments bruns qui pendent en dessous sont des levures, normales et même de bon augure. Comme les grains de kéfir, elle circule de main en main, et une mère donnée par quelqu'un qui en boit est la meilleure garantie qui existe.

Elle ne se garde pas au sec. Entre deux fournées, elle vit dans un hôtel à mère : un bocal de thé sucré déjà fermenté, couvert d'un linge, à température ambiante, où elle tient plusieurs mois en s'épaississant et en acidifiant son liquide, qu'on complète tous les mois avec un peu de thé sucré. Le réfrigérateur est possible pour quelques semaines mais la met en dormance, et le réveil coûte deux fournées médiocres. Ne la mettez jamais au congélateur : la glace crève la cellulose et elle ne repart pas.