Petit beurre

Epicerie

végétarien

Ses quarante-huit dents et ses quatre oreilles ne sont pas décoratives : elles évacuent la vapeur pendant la cuisson et empêchent le biscuit de bomber.

Une recette du site utilise de petit beurre. On en trouve surtout dans la cuisine américaine.

La fiche

Se garde

1 jour

Eau

du poids, cru

Empreinte carbone

2,4kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Rendement

100%

produit fini, utilisé entier ou réduit en poudre sans perte.

Calories

440kcal

pour 100 g

Composition

Protéines7,5 g

Glucides74 gdont 24 g de sucres

Lipides12 gdont 7,5 g saturés

Fibres2,5 g

Eau et reste4 g

Sel0,9 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne

Prix

€€€

bon marché

Rôle en cuisine

structurant

Allergènes

gluten

lait

Son index glycémique

Index glycémique élevé

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

51,8 de charge pour 100 g

74,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

biscuit sec au beurre : entre le « Milk Arrowroot » (69) et le « Morning coffee » (79) des tables.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de petit beurre, 51,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Le beurre doit figurer en tête de liste et représenter au moins quinze pour cent : en dessous, c'est un biscuit sec ordinaire portant un nom usurpé. La couleur doit être blonde et uniforme, les bords nets, les dents intactes. Un paquet contenant beaucoup de biscuits cassés a mal voyagé et les morceaux ramollissent plus vite. Secouez : un bruit clair et sec signale des biscuits secs, un bruit sourd signale l'humidité. Il doit casser net sous la dent, sans plier.

Beurre en tête de liste, au moins quinze pour cent.
Blond uniforme, dents et bords intacts.
Un bruit clair et sec quand on secoue le paquet.
Une cassure nette, jamais un biscuit qui plie.

Le garder

Six mois dans son emballage d'origine fermé, à température ambiante et à l'abri de la lumière, qui oxyde la matière grasse. Une fois ouvert, transvasez dans une boîte hermétique : à l'air, l'humidité ambiante ramollit les biscuits en quelques jours et ils ne redeviennent jamais croquants tout seuls. Quinze minutes à 120 °C les rendent croquants une dernière fois, l'eau absorbée s'évaporant. Ne les gardez pas avec des gâteaux moelleux, dont l'humidité migre vers eux.

Les gestes qui changent tout

Les écraser au rouleau, pas au mixeur

Pour un fond de cheesecake, le mixeur produit à la fois de la poudre fine et des éclats, ce qui donne un fond qui s'effrite d'un côté et croque de l'autre. Dans un sac fermé, le rouleau donne une mouture régulière que le beurre fondu lie uniformément.

l'outil · le ratage

Les tremper deux secondes, pas cinq

Leur structure sèche absorbe très vite : le biscuit passe de croquant à désintégré en trois secondes dans un liquide chaud. C'est une conséquence directe de la porosité créée par la cuisson, et non un défaut de fabrication.

la science

Compter le beurre fondu au poids du biscuit

Environ un tiers du poids des biscuits en beurre fondu pour un fond de tarte qui tient sans être gras. Moins, il s'effondre à la découpe ; plus, il devient une masse dure au réfrigérateur.

l'outil · le ratage

Marge d'erreur

tolérant

Permissif comme produit fini, sa faible teneur en eau lui donnant des mois de marge. Elle se referme brutalement au trempage, où deux secondes séparent le biscuit intact de celui qui tombe dans la tasse, et dans un placard humide, où le croquant se perd sans retour.

Son profil et ses molécules

lactécéréaliertorréfiésucré

léger

Réchauffé, son beurre se libère et l'odeur lactée revient comme à la sortie du four.

Mélanoïdines
pigmentcouleurarôme
Elles dorent la surface et donnent le goût grillé d'un petit beurre.
Elle expliquetorréfiécéréaliercolorant
Saccharose
glucidegoûttexture
Il donne la douceur et le croquant sec d'un biscuit cuit à cœur.
Elle expliquesucréstructurant
Triglycérides
lipidetexturearôme
Le beurre donne le fondant et le goût qui portent le nom du biscuit.
Elle expliquelactéstructurant
Amidon
glucidetexture
Il se gorge de liquide et fait du petit beurre la base d'un fond de cheesecake.
Elle expliquestructurant
Chlorure de sodium
minéralgoût
Le sel du beurre demi-sel relève le sucre et fait la signature du biscuit.
Elle expliquesalé