Abaisser une pâte
Étaler une pâte au rouleau à l'épaisseur régulière voulue.
📚 Pour aller plus loin
Abaisser, c'est étaler une pâte au rouleau jusqu'à l'épaisseur voulue. Le mot désigne aussi le résultat : « une abaisse de 3 mm ».
Le rouleau part du centre et va vers l'extérieur, jamais d'un bord à l'autre : on écrase moins les bords, qui gardent leur épaisseur, et la pâte s'étend de façon plus régulière. On tourne l'abaisse d'un quart de tour toutes les deux ou trois passes, ce qui égalise l'étirement dans les deux sens et vérifie au passage qu'elle ne colle pas. Le fleurage se fait à la farine, léger : trop de farine dessèche la pâte et durcit la tarte.
Une pâte qui résiste, revient sur elle-même ou se déchire est une pâte trop travaillée ou trop chaude. On la remet au froid vingt minutes plutôt que d'insister : le gluten se détend, le beurre reprend de la fermeté, et l'abaisse se fait ensuite sans effort. C'est aussi ce repos qui évite qu'elle se rétracte à la cuisson. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson permet de se passer de farine et de manipuler sans casse une pâte très beurrée.
54 recettes où on le fait
Biscuits de Noël au gingembre
4 mm : assez épais pour rester légèrement tendre au centre, assez fin pour croquer.
Bugnes lyonnaises
2 à 3 mm : plus fin qu'on ne le croit. C'est l'épaisseur qui décide entre la bugne croustillante lyonnaise et la bugne moelleuse.
Calissons d'Aix
Étalée au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson, sur 1 cm régulier : une épaisseur inégale donne des calissons dont les uns sèchent trop et les autres restent mous.
Canistrelli
1 cm d'épaisseur, pas moins : c'est l'épaisseur qui fait le contraste croûte croquante / cœur sableux.
Cannoli siciliani (cannoli à la ricotta et aux fruits confits)
À 1 mm, jusqu'à voir le plan de travail à travers. C'est fin, et c'est la différence entre une coque et un beignet.
Choux craquelin
Le craquelin est abaissé à 2 mm entre deux papiers puis congelé avant d'être détaillé : c'est la seule épaisseur qui accompagne la pousse sans la freiner.
Craquelin
Entre deux feuilles de papier cuisson et sans farine : la pâte est trop grasse pour être abaissée directement, et de la farine ajoutée la durcirait.
Culurgiones (raviolis sardes à la pomme de terre et à la menthe)
À 1,5 mm : plus fin, la pâte cède sous les doigts pendant le pliage ; plus épais, l'épi devient dur après cuisson.
Feuilletés chèvre et miel
Pour tirer 16 ronds d'une seule pâte, il faut réabaisser les chutes : empilées à plat, jamais roulées en boule, sous peine de détruire le feuilletage.
Flammekueche
Le plus finement possible, en tournant la pâte d'un quart de tour entre chaque passage pour garder une forme régulière.
Flan pâtissier
Un disque de 24 cm à 3 mm pour un cercle de 14 sur 3,5 : de quoi couvrir le fond et monter toute la hauteur, sans plus.
Galette aux pommes de terre
Deux disques ou rectangles réguliers, le second assez large pour couvrir l'empilement sans être tendu dessus.
Galette des rois
Si vous partez d'un pâton plutôt que d'un disque prêt : épaisseur régulière de 3 mm, et on ne repasse jamais le rouleau sur un bord déjà soudé.
Gâteau basque
Entre deux feuilles de papier cuisson, sans farine : la pâte est trop grasse pour se rouler sur un plan de travail sans coller.
Lunettes à la confiture
3 mm réguliers : les dessus et les dessous doivent avoir la même épaisseur pour un assemblage plan.
Mostaccioli napoletani (biscuits napolitains de Noël au cacao et au chocolat)
Un centimètre d'épaisseur : plus fin, le biscuit devient sec ; plus épais, il reste cru au centre.
Naan au fromage
3 à 5 mm, du centre vers l'extérieur, très doucement : c'est l'étape où l'on perce, et la pression du rouleau doit rester la plus faible possible.
Palmiers feuilletés
Sur du sucre, pas de la farine : on presse au rouleau pour incruster les cristaux dans la pâte.
Pastiera napoletana (tarte napolitaine au blé, à la ricotta et à la fleur d'oranger)
Le tiers restant en sept bandes de 2 cm, quatre dans un sens et trois dans l'autre, soudées aux extrémités. Les croisillons larges rappellent le plan de la Naples grecque.
Pastis gascon
Au rouleau d'abord, jusqu'à 40 cm, puis au dos des mains : on soulève la pâte et on la laisse s'étirer sous son propre poids en tournant autour de la table.
Pâte à choux
Le craquelin s'abaisse entre deux feuilles de papier cuisson, sur 2 mm, puis se raffermit au congélateur avant d'être détaillé.
Pâte à Pizza
L'étalage ne crée pas les alvéoles, il les déplace : on pousse le gaz du centre vers le bord, à plat de main et sur un lit de semoule, sans tirer ni pointer des ongles.
Pâte brisée
Sur un plan légèrement fariné, en tournant la pâte d'un quart de tour entre chaque passage, jusqu'à 3 mm.
Pâté de Pâques berrichon
Un rectangle de 30 par 22 cm, régulier : la bande de farce fait 10 cm au centre, le reste sert à souder.
Pâte sablée
Sur un plan légèrement fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson, à épaisseur constante de 3 à 4 mm.
Pâté salé martiniquais (tourte feuilletée à la viande)
Deux abaisses, l'une un peu plus grande que l'autre : c'est celle du dessus qui doit couvrir sans tirer.
Pâte sucrée
3 mm d'épaisseur, entre deux feuilles de papier cuisson et sans farine ajoutée, la pâte sortant tout juste du réfrigérateur.
Piadina romagnola (galette de froment de Romagne)
Un disque de 24 cm sur 3 mm d'épaisseur, à peine fariné : trop de farine sèche la surface et brûle sur la plaque.
Pide turque à la feta
Chaque pâton est étalé en ovale régulier : épaisseur constante, sinon les zones fines brûlent avant que les épaisses soient cuites.
Pissaladière
Étalée au rouleau puis étirée du bout des doigts sur son papier cuisson, à 5 mm : plus fin, la pâte ne porte pas la garniture, plus épais elle devient un pain aux oignons.
Pithiviers
Deux disques de même épaisseur, celui du dessus légèrement plus grand pour couvrir le dôme sans être tendu.
Pizza scrocchiarella (pizza romaine fine et croustillante)
Au rouleau, trois millimètres, jusqu'aux bords : pas de bourrelet, et on pique le centre à la fourchette.
Pizzoccheri della Valtellina (pâtes de sarrasin au chou et au fromage)
Deux à trois millimètres, pas moins : une abaisse trop fine se casse au découpage et se défait dans l'eau.
Ravioli scapolesi (raviolis de Scapoli à la ricotta et à la scamorza)
Des bandes fines, presque translucides : on doit deviner la main à travers.
Sablés de Noël à la cannelle
3 mm, régulier : entre deux règles à niveler ou deux feuilles de papier cuisson si la pâte colle.
Sablés de Sablé
Sept millimètres, entre deux feuilles de papier cuisson pour ne pas ajouter de farine : chaque pincée de farine supplémentaire assèche le biscuit.
Scones
2 cm d'épaisseur, pas moins : des scones abaissés trop fin ne montent pas.
Seadas (chaussons sardes frits au pecorino et au miel)
À 1 mm : la seada doit gonfler comme un ballon, ce qu'une pâte épaisse ne fait jamais.
Sfogliatella frolla (sfogliatella napolitaine en pâte sablée)
Quatre millimètres, pas moins : une abaisse fine se déchire sous le poids de la farce.
Sfogliatella riccia (feuilleté napolitain en coquille à la ricotta et à la semoule)
Au laminoir, cran par cran, jusqu'à voir la main à travers la bande.
Spaghetti alla chitarra all'abruzzese (spaghetti à la guitare, ragù d'agneau et de porc)
Quatre bandes à 2 mm, de la largeur du cadre. Farinez à la semoule et non à la farine : elle roule sous la pâte au lieu de s'y coller.
Speculoos maison
3 mm : le speculoos est un biscuit fin. Plus épais, il reste moelleux au centre et perd son identité.
Strangozzi alla norcina (pâtes ombriennes à la saucisse et à la crème)
À 2 mm, pas plus fin : le strangozzo est une pâte épaisse et rustique, une feuille à 1 mm en ferait des tagliatelles.
Strudel di mele (strudel aux pommes du Trentin)
Le rouleau ne fait que dégrossir : les vingt derniers centimètres se gagnent à la main, du dos des doigts passés sous la pâte.
Tarte au maroilles
La pâte levée s'étale à la main plutôt qu'au rouleau, en remontant un bord d'un doigt de haut pour retenir la crème et le fromage fondu.
Tarte au sucre du Nord
Étalez à la main plutôt qu'au rouleau : le rouleau dégaze la pâte que la pousse vient de gonfler.
Tarte aux pommes à la normande
Sur un plan légèrement fariné, en tournant le disque d'un quart de tour entre chaque passage pour garder une épaisseur régulière.
Tarte fine à la tomate et moutarde
Sur 3 mm et sur du papier cuisson : une pâte à l'huile est plus fragile qu'une pâte au beurre et ne supporte pas d'être déplacée à la main.
Tartelette chocolat
Sur 3 mm, entre deux feuilles de papier cuisson : la sablée colle et se casse dès qu'elle se réchauffe.
Torta al testo (galette ombrienne cuite à la plaque, garnie)
Un centimètre d'épaisseur, pas moins : c'est ce qui permet de la fendre ensuite en deux dans l'épaisseur pour la garnir.
Torta pasqualina (tourte pascale ligure aux blettes et à la ricotta)
Jusqu'à voir le plan de travail au travers. Aidez-vous du dos des mains pour étirer la pâte comme un strudel plutôt que de forcer au rouleau.
Tortellini in brodo (tortellini de Bologne au bouillon)
Jusqu'à voir sa main au travers, en travaillant une seule bande à la fois et en gardant le reste sous un torchon.
Tarte tatin
Tartelette au citron meringuée
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