Balance de cuisine

Mesurer

La précision au gramme : indispensable en pâtisserie.

📚 Pour aller plus loin

La pâtisserie se mesure en masse parce que le volume mesure mal. Cent grammes de farine occupent entre 160 et 200 mL selon qu'elle a été tassée, tamisée ou versée depuis un paquet neuf : la même cuillère rend des quantités différentes d'un jour à l'autre. La masse ne dépend ni du tassement ni du récipient, et c'est la seule façon de tenir les rapports qui comptent : l'hydratation d'une pâte à pain, la proportion beurre-farine-sucre d'un sablé.

La fonction déterminante s'appelle la tare : elle remet l'affichage à zéro avec le récipient en place, ce qui permet d'ajouter chaque ingrédient dans le même cul-de-poule sans calcul intermédiaire. Une graduation au gramme suffit, sauf pour la levure sèche ou l'agar-agar, dont les doses utiles descendent sous les 5 g : là, une balance au décigramme compte. La portée mérite un regard : autour de 5 kg, elle laisse peser une pâte entière dans son saladier.

Une balance électronique se dérègle surtout par la façon dont on l'utilise. Un plan de travail souple ou en léger dévers fausse la lecture, comme un récipient qui touche un mur ou déborde du plateau. Verser en filet trop lent laisse la mise en veille s'enclencher ; verser trop vite dépasse la valeur visée sans retour possible. Et le point aveugle du zéro automatique : allumé avec un poids déjà posé, l'appareil le prend pour rien du tout, et tout ce qui suit est décalé d'autant.

226 recettes qui en ont besoin

Amaretti moelleux

Appareil à cake salé

Appareil à Cheesecake

Appareil à flan

Baba au rhum

Base gede (pâte d'épices balinaise)

Bretzel

étapes 1, 2 et 4

Brioche

étape 1

Brioche vendéenne

étape 2

Cake à la banane

Cake à la patate douce et au curry

Cake au citron

Caramel

Caramel beurre salé

Carrot Cake

Chantilly au mascarpone

Cheese cake aux fruits rouges

Cheesecake basque

Chocolat chaud

Chocolat chaud épais à l'espagnole

étapes 1 et 2

Cigarettes russes

Citronnade maison

Cookies aux flocons d'avoine et raisins secs

Cookies noix de pécan chocolat blanc

Cotignac d'Orléans

étape 4

Craquelin

Crème pâtissière

Crêpes de mamie

Crumble salé potimarron et noisettes

Cuisson des pâtes

Cuisson du riz

Fileja alla 'nduja (pâtes calabraises torsadées à la 'nduja)

étape 1

Financiers

Flan pâtissier

Focaccia genovese (focaccia génoise à l'huile d'olive)

étape 2

Fond de tarte type Cheesecake

Fondant au chocolat

Fondant aux 2 chocolats

Gaeng hung lay (curry de porc du nord de la Thaïlande)

Gaeng massaman gai (curry massaman au poulet et aux pommes de terre)

Galette des rois

Galettes de blé noir

Ganache

Gateau au chocolat à la carotte (sans lait)

Gâteau au citron

Gâteau aux pépites de chocolat

étapes 2 et 4

Gâteau breton

étapes 2 et 3

Gâteau marbré

Gâteau nantais

étapes 2, 3 et 6

Gaufres de Liège

Gaufres fourrées à la vergeoise

étape 4

Génoise

Glaçage pour cake

Gougères au comté

Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste)

étape 1

Kai pat med mamuang (poulet sauté aux noix de cajou)

Kare ayam bumbu Bali (curry de poulet balinais au lait de coco)

Kombucha nature (thé noir fermenté)

Kouglof

étape 3

Kouign bigouden

Kue dadar gulung (crêpes vertes roulées à la noix de coco)

Kung phat pong karee (crevettes sautées à la poudre de curry)

Laab kai (salade de poulet haché aux herbes et au riz grillé)

Langues de chat

Lemon curd

Malloreddus alla campidanese (gnocchetti sardes au safran et à la saucisse)

étape 2

Mélange d'épice à pain d'épice

Meringue française

Meringue italienne

Moo satae (brochettes de porc au lait de coco, sauce cacahuète)

Naan au fromage

Nam prik gaeng phet (pâte de curry rouge thaïe)

Navettes de Marseille

étape 4

Pain d'épices

Palets bretons

Panaeng moo (curry panaeng au porc et aux cacahuètes)

Pancakes

Panna cotta (crème cuite à la vanille)

Panzanella (salade toscane de pain et de tomates)

Pat kra phao (porc haché sauté au basilic sacré)

Pat preaw waan (sauté aigre-doux au poulet et à l'ananas)

Pâte à choux

Pâte à Pizza

Pâte brisée

Pâte de curry vert

Pâte sablée

Pâte sucrée

Phad thai (nouilles de riz sautées au poulet et aux cacahuètes)

Phat see ew (nouilles larges sautées à la sauce soja)

Piadina romagnola (galette de froment de Romagne)

étape 1

Pide turque à la feta

Pinsa romana (pinsa romaine aux trois farines)

étape 1

Pissaladière

étape 1

Pizza al taglio (pizza romaine en plaque, à la coupe)

étape 1

Pizza Margherita

Pulenda de châtaigne

étape 2

Purée de pommes de terre

Purée de pommes de terre au basilic

Quatre-quarts breton

étape 1

Quenelles de brochet sauce Nantua

étapes 1 et 4

Rillettes du Mans

étape 1

Rocher coco

Rococò (biscuits napolitains aux amandes et aux agrumes confits)

Sablés de Noël à la cannelle

Sablés de Sablé

étapes 1 et 2

Saint Honoré

Salade de betterave, chèvre et noix

Sauce Béchamel

Sauce champignon, tomates séchées

Scones

Shortbread écossais

Sirop à baba au rhum

Soffritto (base d'oignon, carotte et céleri fondus)

Som tam (salade de papaye verte pilée)

Speculoos maison

Strangozzi alla norcina (pâtes ombriennes à la saucisse et à la crème)

étape 1

Strascinati ai peperoni cruschi (pâtes lucaniennes aux poivrons doux séchés)

étape 1

Strudel di mele (strudel aux pommes du Trentin)

Tang kua yud sai (concombres farcis en bouillon)

Tarte au maroilles

étape 1

Tarte fine à la tomate et moutarde

Tartelette chocolat

Tempe manis (tempeh caramélisé au kecap manis)

Thod man pla (galettes de poisson frites à la thaïe)

Tiramisu

Tom kha gai (soupe de poulet au lait de coco et au galanga)

Tom yum kung (soupe de crevettes acidulée et pimentée)

Tomates cerises caramélisées et graines de sésame

Torta caprese (gâteau au chocolat et aux amandes, sans farine)

Tortellini in brodo (tortellini de Bologne au bouillon)

Tub tim krawp (châtaignes d'eau rubis au lait de coco)

Yam woon sen (salade de vermicelles de soja à la thaïe)

Zeppole (beignets napolitains de Noël)

Zeppole di San Giuseppe (beignets napolitains à la crème)

Zuppa inglese (dessert émilien à la crème et à l'alkermes)

Bánh mì végétarien au tofu citronnelle