Ricotta salata
La ricotta salata n'est pas un fromage vieilli mais un lactosérum pressé : elle vient de ce que les autres fromages jettent.
Une recette du site utilise de ricotta salata. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
3 mois
1 mois une fois entamé
- Eau
42%
du poids, cru
- Empreinte carbone
8,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
aucune croûte à retirer.
- pH
6
légèrement acide
- Calories
291kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines21 gGlucides3,5 gdont 1,5 g de sucresLipides21 gdont 13,5 g saturésFibres0 gEau et reste54,5 gSel2,6 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- structurantconservateur
- Allergènes
- lait
Bien le choisir
Blanc mat, ferme, sèche au toucher, elle se présente en meules plates ou en pointes sous vide. La pâte doit être compacte et se briser en éclats francs, sans être friable au point de s'effriter en poussière. Elle est salée mais ne doit pas piquer la langue. Ne la confondez pas avec la ricotta fraîche, qui est une pâte à tartiner, ni avec la ricotta infornata, cuite au four et brunie. C'est le fromage de la pasta alla Norma, où elle est râpée crue sur les aubergines et la tomate.
- Blanc mat, ferme et sèche au toucher.
- Pâte compacte qui se brise en éclats, pas en poussière.
- Salée sans piquer la langue.
- Distincte de la ricotta fraîche et de l'infornata.
Le garder
Un mois au réfrigérateur enveloppée dans du papier sulfurisé, sa faible teneur en eau et son sel la protégeant bien mieux que la ricotta fraîche. Elle continue de sécher et devient plus dure, donc plus facile à râper mais plus salée au goût. Ne l'enfermez pas dans du film au contact, elle suerait. Une fois râpée, elle perd son parfum en deux jours. Elle ne se congèle pas utilement.
Les gestes qui changent tout
La râper au dernier moment, sur le plat chaud
Sur une pasta alla Norma, elle se râpe à table, sur les assiettes servies. Elle ne fond pas, ne file pas et n'est pas faite pour cuire : sa fonction est d'apporter du sel et une texture sèche qui contraste avec l'aubergine fondante.
L'émietter sur les légumes crus
Émiettée grossièrement plutôt que râpée, elle tient sur une salade de tomates ou de courgettes crues sans se dissoudre, contrairement à la feta qu'elle remplace avec un caractère plus sec et moins acide.
Marge d'erreur
tolérant
Permissive à l'usage, puisqu'elle ne cuit pas : il n'y a ni fonte à rater ni émulsion à rompre. La marge se referme uniquement sur le sel, dont l'excès dans un plat déjà assaisonné ne se corrige pas.
Son profil et ses molécules
Sur un plat chaud, son sel et son lacté se diffusent sans qu'elle change de texture.
Il donne la note de brebis qui ressort sur des pâtes alla norma.
Elle expliquefermentélactéLe salage et le pressage retirent l'eau et font une ricotta qui se râpe.
Elle expliquesaléconservateurL'affinage le libère et donne la savoureur qui manque à une ricotta fraîche.
Elle expliqueumamiDéshydratée par le pressage, elle donne la pâte ferme qu'on passe à la râpe.
Elle expliquestructurant
Une recette qui en contient
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