Émincer
Couper en tranches fines et régulières (oignons, champignons).
📚 Pour aller plus loin
Émincer, c'est trancher : pas hacher. Le geste vise des tranches d'épaisseur constante, entre 1 et 3 mm, parce que la régularité décide de la cuisson : deux lamelles d'oignon qui n'ont pas la même épaisseur ne caramélisent pas au même moment, et celle qui brûle donne son amertume à tout le plat.
La main qui tient l'aliment se met en griffe, ongles rentrés, les phalanges servant de butée au plat de la lame. Le couteau ne se soulève jamais complètement : la pointe reste sur la planche et le talon monte et descend, ce qui rend le geste à la fois plus rapide et plus sûr. Un oignon s'émince après l'avoir coupé en deux et posé face plate sur la planche : un oignon rond roule, et un oignon qui roule est le point de départ de la plupart des coupures.
Le couteau doit être aiguisé. Un couteau émoussé écrase les cellules au lieu de les trancher, ce qui fait pleurer davantage sur l'oignon (les composés soufrés sont libérés par l'écrasement) et donne une salade de fenouil qui rend son eau et mollit en dix minutes. Si les tranches se tiennent en éventail et se séparent d'elles-mêmes, la lame est bonne.
152 recettes où on le fait
Aligot
La tome est taillée en lamelles fines pour fondre vite et régulièrement dans la purée chaude.
Axoa de veau
Trois oignons émincés fin, fondus 10 minutes avec le jambon avant les poivrons : c'est la base sucrée du plat.
Aziminu
Oignons, fenouil et poireau émincés fin pour fondre en 8 minutes et donner leur sucre au bouillon.
Baeckeoffe
Pommes de terre et carottes en rondelles de 3 mm, oignons émincés : régulier, pour que tout soit cuit en même temps.
Bagel au fromage frais, concombre et aneth
L'oignon rouge est émincé en rondelles très fines : épaisses, elles dominent complètement le concombre et l'aneth.
Base gede (pâte d'épices balinaise)
Rhizomes et citronnelle sont émincés très fin avant le pilage : sinon la pâte reste fibreuse quoi qu'on fasse.
Bibimbap végétarien au tofu et œuf
Champignons et chou blanc sont émincés fin, le chou plus fin encore pour cuire en 4 minutes.
Bonbons piment (beignets de pois cassés à la réunionnaise)
La cive en fines rondelles, incorporée à la main pour rester visible.
Bouchons réunionnais (raviolis de porc à la vapeur)
Cive en tronçons, gingembre râpé, ail haché menu.
Bouillon d'awara (le plat de Pâques guyanais)
Oignons émincés, chou en larges quartiers, aubergine et concombre en gros tronçons qui tiendront quarante-cinq minutes.
Bowl de quinoa, avocat et patates douces
Concombre en demi-rondelles et radis en lamelles très fines à l'étape 4 : c'est la finesse de coupe qui donne le croquant.
Brodetto all'anconetana (soupe de poissons de l'Adriatique au vinaigre)
L'oignon doit être très finement émincé pour fondre en dix minutes et disparaître dans la sauce.
Bruschetta à l'aubergine grillée et à la menthe
L'ail émincé très finement pour rester cru sans agresser.
Bruschetta aux champignons et au persil
Lamelles épaisses : elles gardent de la mâche après le dorage.
Cake à la patate douce et au curry
L'oignon rouge, émincé avant d'être revenu.
Cake aux champignons et au parmesan
Champignons et échalotes en tranches fines et régulières : c'est ce qui leur fait rendre leur eau au même rythme et colorer ensemble.
Caldo verde végétarien
Oignon et ail émincés fin pour qu'ils disparaissent dans la soupe une fois les pommes de terre écrasées.
Carbonade flamande
Les oignons sont taillés en lamelles fines pour disparaître entièrement dans la sauce en trois heures : en gros morceaux ils restent identifiables et rendent le plat filandreux.
Carbonade valdôtaine
Quatre gros oignons en lamelles fines : ils fondent complètement et deviennent le liant de la sauce, il ne doit plus en rester de morceaux identifiables.
Carry de poisson au combava
Les oignons en fines lamelles, pour qu'ils fondent en huit minutes.
Cassolettes de Saint-Jacques
Poireau et oignon sont émincés très finement : plus les lanières sont fines, plus elles fondent vite et plus la fondue est homogène sous les noix.
Ceviche
L'oignon rouge « en plume », tranché le plus finement possible dans le sens des fibres : il reste croquant et ne domine pas la marinade.
Ciaudedda lucana (ragoût printanier d'artichauts, de fèves et de pommes de terre)
L'oignon est émincé fin pour fondre en cinq minutes dans le gras de la poitrine, sans prendre de couleur.
Civet de zourite (poulpe réunionnais au vin rouge)
Oignons émincés fin, ail haché, tomates concassées.
Club sandwich
Le poulet refroidi se tranche dans la largeur, en lamelles de 5 mm : refroidi d'abord, sinon il s'effiloche sous le couteau.
Coleslaw
Le chou est coupé en deux, le trognon retiré, puis tranché à plat en lanières de 2 à 3 mm : la finesse décide de la texture finale.
Confit d'oignon
Oignons rouges coupés en deux, posés à plat, puis tranchés en demi-lunes de 2-3 mm : régulier surtout, pour que tout fonde en même temps.
Coquille Saint Jacques à la bretonne
Les champignons de Paris sont émincés fin et cuits séparément, le temps de rendre leur eau : mouillés, ils délaieraient la sauce montée à l'étape 8.
Cotriade
Oignons et poireau émincés fin fondent en 8 minutes dans le beurre sans colorer : en gros morceaux, ils resteraient croquants et le bouillon manquerait de corps.
Courgettes et pois chiches au curry
Rondelles d'un demi-centimètre à l'étape 1 : plus fines, elles se défont en purée pendant les quinze minutes ; plus épaisses, le cœur reste cru.
Couscous aux légumes
Les oignons sont émincés fin pour disparaître dans le bouillon, contrairement aux légumes racines qu'on veut retrouver entiers dans l'assiette.
Crozets au beaufort
L'oignon émincé fin fond complètement dans le gras des lardons ; en gros morceaux, il resterait croquant dans le gratin.
Curry Vert au poulet
Piments en fines rondelles pour la décoration, courgette en demi-lunes régulières : c'est la taille qui décide qu'elle sera fondante et non en bouillie au bout de 4 minutes.
Dan dan mian (nouilles dan dan au porc et au sésame)
Ail haché, cive séparée en blanc et vert, cacahuètes concassées.
Ezogelin (soupe turque de lentilles corail)
L'oignon fond 8 minutes dans l'huile avant tout le reste : il doit être translucide, pas coloré, sinon son goût grillé domine une soupe volontairement douce.
Feuilleté miel, poulet et amandes
Les filets de poulet sont taillés en lamelles fines pour cuire en quelques minutes et tenir sur un rond de 6 cm.
Feuilletés chèvre et miel
La bûche de chèvre est tranchée en rondelles régulières de 5 mm ; trop fines elles disparaissent, trop épaisses elles ne fondent pas en 15 minutes.
Fileja alla 'nduja (pâtes calabraises torsadées à la 'nduja)
L'oignon est émincé très fin pour disparaître complètement dans la sauce : ici, il sert de fond doux, pas de morceau.
Flamiche aux poireaux
Demi-rondelles de 5 mm : plus fin, les poireaux se réduisent en purée ; plus épais, ils gardent un cœur croquant sous l'appareil.
Flammekueche
L'oignon est coupé en rondelles très fines et posé cru : elles doivent cuire en moins de dix minutes.
Fondue de poireaux
En anneaux réguliers de 3 à 5 mm : trop épais ils restent fibreux au bout de 30 minutes, trop fins ils se réduisent en purée.
Frico friulano (galette de Montasio et pommes de terre du Frioul)
L'oignon émincé fin blondit doucement dans le beurre et disparaît ensuite dans la masse : en gros morceaux, il resterait cru au cœur de la galette.
Frittata courgettes et ricotta
Rondelles fines et régulières : c'est la surface de contact qui décide de la vitesse d'évaporation, et une rondelle épaisse restera gorgée d'eau au centre.
Garbure
Poireaux et oignon émincés fin pour fondre complètement dans la graisse de canard et disparaître dans le bouillon.
Gratin dauphinois
Des rondelles de 2 à 3 mm parfaitement régulières : mélangées à des épaisses, les fines fondent en purée avant que les autres soient cuites. La mandoline est ici le bon outil.
Gratin dauphinois végétal
1,2 kg de pommes de terre en rondelles de 2-3 mm : c'est la seule vraie difficulté de la recette, et la seule où un outil bat la main.
Gratin de quinoa, brocoli et cheddar
L'oignon est coupé fin pour fondre en 6 minutes et disparaître dans l'appareil, au lieu de rester en morceaux fermes dans une tranche de gratin.
Grilled cheese aux oignons caramélisés
Oignons en tranches fines et régulières : une lamelle deux fois plus épaisse que sa voisine sera encore croquante quand les autres seront confites.
Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste)
Les oignons sont émincés et non hachés : les lamelles se défont proprement en compote, là où un hachis se réduit en purée aqueuse dès les premières minutes.
Hachis parmentier de canard confit
L'oignon rouge est coupé très fin pour fondre en 5 minutes et se fondre dans la chair effilochée, sans faire de morceaux croquants sous la purée.
Hareng pommes à l'huile
Carotte et oignon en rondelles très fines, à la mandoline si possible : elles doivent être assez fines pour se laisser attendrir par la seule marinade.
Harira végétarienne
Oignon et céleri sont coupés fin pour fondre en 8 minutes et disparaître dans la texture, pas pour rester en morceaux.
Kai pat med mamuang (poulet sauté aux noix de cajou)
Les champignons noirs réhydratés se taillent en lanières d'un centimètre, sans quoi ils sont difficiles à couper dans l'assiette.
Kare ayam bumbu Bali (curry de poulet balinais au lait de coco)
Les feuilles de combava en fines lanières et la citronnelle écrasée : deux traitements différents pour deux rôles différents.
Kebab de seitan, sauce tzatziki
L'oignon rouge se taille en lanières fines dans le sens des pétales : plus doux en bouche qu'en rondelles épaisses, et il ne roule pas hors du pain.
Khao pad kai - Riz sauté thaï au poulet
Le poulet est émincé en petits morceaux réguliers pour cuire en trois minutes ; les cébettes en tronçons de 2 cm, ajoutées à la fin pour rester croquantes.
Kung phat pong karee (crevettes sautées à la poudre de curry)
L'oignon en lamelles, le céleri en fines lamelles feuilles comprises : les feuilles de céleri sont un ingrédient ici, pas une chute.
Laab kai (salade de poulet haché aux herbes et au riz grillé)
Les échalotes sont tranchées à la limite du transparent : en morceaux, elles écrasent tout le reste.
Lasagnes aux cèpes et boudin blanc
Les champignons de Paris sont émincés en lamelles régulières pour rendre leur eau vite et uniformément.
Lasagnes aux épinards
Champignons émincés régulièrement pour qu'ils rendent leur eau à la même vitesse à la poêle.
Le confit de canard et ses pommes de terre sarladaises
Rondelles de 2 mm, régulières : une rondelle deux fois plus épaisse sera encore ferme quand les autres seront dorées.
Lentilles à la créole
Oignons émincés, ail haché, cive séparée en blanc et vert.
Lentilles au lard
L'oignon est émincé finement pour fondre en huit minutes dans le beurre et disparaître dans le plat fini.
Licurdia (soupe calabraise d'oignons rouges de Tropea)
Très fin, à la mandoline si possible : plus la lamelle est mince, plus vite elle fond, et moins elle a le temps de colorer.
Magrets laqués au miel et aux cinq-épices
La cive ciselée fin pour le dressage.
Matoutou de crabe (crabes mijotés au riz créole)
L'oignon, l'ail et le blanc des cives fondent sans colorer avant que la tomate n'arrive.
Minestrone
L'oignon est émincé finement pour fondre dans le soffritto plutôt que de rester en morceaux dans le bouillon.
Moo satae (brochettes de porc au lait de coco, sauce cacahuète)
Des lanières de cinq millimètres taillées dans la longueur, pour qu'elles s'enfilent en accordéon sur la pique et grillent en sept minutes.
Nam prik gaeng phet (pâte de curry rouge thaïe)
Citronnelle, galanga et combava sont émincés très fin avant le pilage : des morceaux épais restent fibreux quoi qu'on fasse.
Nouilles sautées au tofu mariné
Les cébettes sont émincées et servent deux fois : le blanc peut partir avec l'ail, le vert se garde cru pour la finition.
Omelette aux cèpes
Les cèpes sont taillés en lamelles régulières, pieds compris, pour que tout cuise à la même vitesse dans les 10 minutes.
Paëlla végétale
Poivrons en lanières et non en dés : elles restent visibles à la surface après 18 minutes et servent aussi de décor, la paëlla ne se remuant jamais.
Palak paneer
L'oignon est émincé finement pour disparaître dans le masala en 8 minutes plutôt que de rester en morceaux dans une sauce lisse.
Pan bagnat
Le poivron est taillé en anneaux très fins, les cébettes et les radis en rondelles : dans un sandwich pressé, tout ce qui est épais devient un obstacle et fait glisser la garniture à la première bouchée.
Panaeng moo (curry panaeng au porc et aux cacahuètes)
Le porc en tranches fines contre la fibre, les feuilles de combava en lanières d'un millimètre, le piment en biseau : trois coupes différentes pour trois usages.
Pane mollo (soupe ciociara de pain rassis, de haricots et de légumes)
Ail et piment finement émincés, blondis sans brûler.
Panzanella (salade toscane de pain et de tomates)
L'oignon rouge en fines demi-lunes ; s'il est très fort, laissez-le tremper 10 minutes dans le vinaigre de la recette, qui l'adoucira et se parfumera au passage.
Pat kra phao (porc haché sauté au basilic sacré)
Oignon en lamelles, haricots verts en tronçons d'un centimètre : tout doit cuire en trois minutes.
Pat preaw waan (sauté aigre-doux au poulet et à l'ananas)
La carotte en rondelles biseautées offre plus de surface et cuit deux fois plus vite qu'en rondelles droites.
Pâte de curry vert
Ail, échalote, piments et citronnelle sont tranchés finement avant le mortier : le pilon écrase, il ne coupe pas, et de gros morceaux resteront des morceaux.
Pâtes au thon blanc, tomate et laurier
L'oignon est émincé fin pour fondre en dix minutes dans la tomate et disparaître dans la sauce.
Phat see ew (nouilles larges sautées à la sauce soja)
Le poulet est taillé en lamelles fines contre la fibre : il cuit en deux minutes et reste tendre malgré le feu vif.
Piadina salsiccia e cipolla (piadina à la saucisse italienne et aux oignons fondus)
Les oignons dans le sens des fibres, pour qu'ils tiennent 25 minutes sans se défaire en purée.
Piadina verdure grigliate (piadina aux légumes grillés et à la mozzarella)
Des lamelles de 5 mm dans la longueur, régulières, pour que tout cuise en même temps.
Piperade basque
Les oignons sont émincés en fines lanières, dans le même sens que les piments : à la fin, on ne doit plus les distinguer les uns des autres.
Pissaladière
Les oignons sont émincés en demi-rondelles de 2 mm régulières : trop épais ils resteront croquants au bout d'une heure, trop fins ils partiront en purée.
Pizza Margherita
L'ail est taillé en tranches très fines pour qu'il cuise en 60 à 90 secondes ; en morceaux plus épais, il reste cru et piquant.
Poivrons confits
Ail en fines rondelles : à ajouter en fin de cuisson seulement, sous peine de le voir brûler.
Potjevleesch
Oignons et échalotes émincés fin fondent complètement pendant les trois heures et disparaissent dans la gelée ; en morceaux ils restent croquants et se voient à la coupe.
Poulet à la moutarde et champignons
Les champignons de Paris sont taillés en lamelles de 3 à 4 mm : plus fines elles se dessèchent, plus épaisses elles restent spongieuses.
Poulet basquaise
L'oignon est émincé finement pour fondre dans les 5 minutes de départ, alors que les poivrons sont taillés plus larges, en lanières, pour tenir 55 minutes de cuisson sans disparaître.
Quiche à l'oignon confit
Huit oignons émincés finement : plus c'est fin, plus le confit est homogène.
Quiche aux champignons et au comté
Champignons en lamelles épaisses pour qu'ils gardent de la mâche, échalotes finement.
Quiche aux courgettes et à la feta
Rondelles régulières de 5 mm pour une cuisson homogène.
Quiche aux poireaux et au chèvre
Blanc et vert tendre émincés après lavage entre les couches.
Rajma (curry de haricots rouges)
Oignons finement émincés pour fondre uniformément.
Riz cantonais végétal
Les cébettes sont émincées finement, le blanc pouvant partir à la cuisson et le vert servant de garniture crue à la fin.
Salade Caprese
Tomates et mozzarella se tranchent à 1 cm avec une lame bien affûtée : sur une mozzarella très humide, un couteau émoussé déchire la boule au lieu de la couper.
Salade composée aux haricots blancs
Les cébettes sont émincées en biseau, vert compris : le vert n'est pas un déchet, c'est la seule note fraîche et croquante avec les croûtons.
Salade de concombre au yaourt et à la menthe
Des rondelles de 3 mm, régulières : trop fines elles se transforment en bouillie après le dégorgeage, trop épaisses elles restent aqueuses au centre.
Salade de flageolets et œufs durs, vinaigrette moutarde
Oignon rouge finement émincé.
Salade de lentilles à l'échalote
Les deux échalotes se taillent en tout petits dés plutôt qu'en lamelles : ainsi on en retrouve un peu dans chaque cuillère au lieu de tomber sur une bouchée trop forte.
Salade de pois chiches à la méditerranéenne
Les 60 g d'oignon rouge en lamelles très fines : cru et en morceaux épais, il écrase le cumin et le citron.
Salade de pommes de terre à l'aneth
L'oignon rouge est émincé très fin pour se répartir partout : en morceaux, 80 g d'oignon cru deviennent des bouchées agressives.
Salade de pommes de terre à la vinaigrette
L'échalote se coupe le plus finement possible et crue : c'est elle qui apporte le mordant, mais en morceaux épais elle domine tout.
Salade de quinoa méditerranéenne
Les 60 g d'oignon rouge en fines demi-lunes ; s'ils sont trop forts, laissez-les 10 minutes dans le jus de citron de la recette, qui les adoucit avant l'assemblage.
Salade de tofu grillé, chou et sauce cacahuète
Le chou le plus finement possible : la finesse de coupe conditionne la texture de la salade.
Salade de tomates à l'échalote
Les deux échalotes se taillent le plus finement possible : en lamelles épaisses et crues, elles dominent complètement six tomates.
Salade fenouil et orange
Le fenouil se coupe dans l'épaisseur la plus fine possible : épais, il est coriace ; fin, il devient croquant et doux.
Salade grecque
L'oignon rouge doit être coupé en fines demi-lunes dans le sens de la fibre : il reste croquant, alors qu'un émincé perpendiculaire libère plus de composés soufrés et pique davantage.
Salade mangue avocat
Tout se coupe en lamelles très fines : c'est la régularité de la coupe qui fait l'élégance du plat.
Salade niçoise
Oignon rouge en rondelles très fines : trop épais, il domine tout le plat.
Sarde in saor (sardines marinées à l'aigre-doux)
Les oignons sont émincés en lamelles très fines, à la mandoline si possible : c'est ce qui leur permet de fondre complètement en vingt-cinq minutes.
Sauce champignon, tomates séchées
Champignons en lamelles régulières et poulet en fines tranches : les deux doivent cuire vite, et l'irrégularité se paie en morceaux crus ou desséchés.
Sayur urab (salade de légumes à la noix de coco râpée)
Les haricots en tronçons de trois centimètres, le chou en fines lanières : des tailles régulières pour un blanchiment régulier.
Scarpaccia de courgettes
2 mm à la mandoline. Au couteau c'est possible mais il faut de la régularité : une rondelle épaisse au milieu de fines reste crue et humide.
Soup ayam (soupe de poulet balinaise aux racines)
Citronnelle et galanga sont écrasés du plat du couteau plutôt que taillés : les fibres s'ouvrent et libèrent davantage.
Soupe carottes et lentilles
Ail et échalote finement émincés, mais ajoutés séparément, l'échalote d'abord.
Soupe miso aux champignons et tofu
Les chapeaux de shiitakés réhydratés se tranchent finement pour qu'ils cuisent en 5 minutes et se répartissent dans les bols.
Sugo alla genovese (sauce napolitaine aux oignons confits et au bœuf)
Le plus fin possible, dans le sens des fibres : des lamelles épaisses restent entières après 3 heures au lieu de fondre en crème.
Tacos de protéines de soja texturées
L'oignon est émincé avant d'être revenu.
Tardaglion' (polenta molisaine à la soupe de légumes et aux haricots)
L'ail émincé fin et le piment, blondis sans brûler dans l'huile.
Tarte aux pommes à la normande
Des lamelles de 3 mm : plus épaisses elles restent croquantes, plus fines elles se défont en compote.
Tarte fine à la tomate et moutarde
Des rondelles fines et de même épaisseur : épaisses, elles ne dégorgent pas assez et restent crues au centre sur 30 minutes seulement.
Tartiflette
Oignons émincés fin pour qu'ils fondent complètement : en gros morceaux, ils restent croquants dans le gratin.
Tartine au reblochon, jambon cru et roquette
Le reblochon se tranche plus facilement bien froid, sorti du réfrigérateur au dernier moment.
Tartines de chèvre chaud
La bûche de chèvre se coupe en rondelles régulières d'1 cm avec un couteau passé sous l'eau chaude, pour ne pas l'écraser.
Thé glacé pêche-basilic
Les pêches en quartiers fins et non pelées : la surface de contact décide de la vitesse d'infusion, et la peau tient la couleur rosée de la carafe.
Tian de légumes du soleil
Des rondelles de 4 à 5 mm parfaitement régulières pour trois légumes de densité différente : c'est là que se joue la cuisson homogène, et la mandoline aide beaucoup.
Tom kha aux champignons
Les champignons sont émincés assez épais pour rester fermes après 8 minutes dans le bouillon.
Tom kha gai (soupe de poulet au lait de coco et au galanga)
Le poulet en lamelles fines, le galanga en rondelles, la citronnelle en biseau : chaque coupe sert un usage différent.
Tortilla de patatas
Pommes de terre et oignon en tranches de 3 mm : la régularité compte plus que la finesse, c'est elle qui garantit une cuisson homogène.
Tourin à l'ail
L'ail en lamelles fines, pour fondre dans la graisse sans brunir et s'écraser ensuite à la cuillère dans la soupe.
Truffade
Tranches de 3 mm régulières, pour qu'elles cuisent en même temps et forment des couches dans la galette.
Velouté de lentilles
Oignon et carotte émincés fin pour qu'ils fondent complètement et disparaissent au mixage.
Velouté de panais aux noisettes torréfiées
L'oignon émincé fin fond en 5 minutes dans le beurre ; en gros morceaux, il resterait croquant au moment du mixage.
Vichyssoise
Poireaux en fines rondelles pour qu'ils fondent en 10 minutes sans avoir besoin de monter le feu.
Yibin ran mian (nouilles sèches de Yibin au ya cai)
Ail haché, cive séparée en blanc et vert.
Ziti tritati alla genovese (ziti cassés à la sauce napolitaine aux oignons confits)
Des oignons finement émincés, deux kilos qui n'en feront plus que six cents grammes.
Enchiladas de haricots rouges et cheddar
Gigantes plaki (haricots blancs au four à la grecque)
Hachis parmentier de lentilles
Moussaka végétarienne aux lentilles
Quiche au chou-fleur et au curry
Ragù napoletano (sauce du dimanche mijotée aux deux viandes)
Risotto aux champignons
Riz cantonais
Rôti de porc à la moutarde
Saucisse purée
Shakshuka aux œufs et feta
Soupe à l'oignon
Soupe de pois cassés au paprika fumé
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