Couteau d'office
Petit couteau précis pour éplucher, parer, détailler.
📚 Pour aller plus loin
Le couteau d'office repose sur un rapport inversé par rapport au couteau de chef : là où la grande lame cherche l'appui de la planche, celle de 8 à 10 cm travaille en l'air, l'aliment tenu dans la main. La main qui tient devient le point d'appui, le pouce sert de butée et de règle. C'est ce qui permet de tourner un artichaut, de détacher un suprême d'agrume ou de dégermer une gousse d'ail sans jamais poser l'objet.
La lame doit être fine et presque droite, avec une pointe basse et vive. Une lame épaisse fend la chair au lieu de la suivre et rend impossible l'épluchage en spirale ; une pointe haute empêche de rester à fleur de peau. Existe aussi le modèle courbe dit bec d'oiseau, dédié aux légumes tournés : le tranchant concave épouse la rondeur d'une pomme de terre et sort des faces régulières là où une lame droite fait des plats.
L'erreur la plus fréquente est de lui demander le travail du grand couteau. Sur une courge, une carotte crue ou un os de volaille, le manche court n'offre aucun bras de levier : la main force, la lame ripe, et c'est là que se produisent la plupart des coupures domestiques. L'autre erreur est de couper vers soi sans repli du pouce. La règle tient en une phrase : les doigts qui tiennent restent derrière le plan de la lame, et la coupe s'arrête avant la peau de la main.
113 recettes qui en ont besoin
Ajo blanco
Appareil à flan
Aubergines farcies au boulgour
Boudin blanc aux pommes
étape 1
Brandade de morue
étape 3
Brochet au beurre blanc
étape 6
Caipirinha
étape 1
Calissons d'Aix
étape 7
Camembert rôti
étapes 2 et 4
Carciofi alla romana (artichauts braisés à la menthe et à l'ail)
étape 1
Ceviche
Charlotte aux pommes
étape 1
Choux à la crème pâtissière
étape 6
Ciaudedda lucana (ragoût printanier d'artichauts, de fèves et de pommes de terre)
étape 1
Coquille Saint Jacques à la bretonne
étapes 3, 6 et 7
Cosmopolitan
Crème anglaise
étape 1
Crème pâtissière
étape 2
Crumble pommes-noisettes sans lactose
étape 2
Endives au jambon
étape 1
Feuilletés chèvre et miel
étapes 2 et 4
Flan pâtissier
étape 3
Focaccia barese (focaccia de Bari à la pomme de terre, tomates et olives)
étape 7
Galette des rois
Gâteau marbré
étape 4
Gaufres fourrées à la vergeoise
étape 7
Gin tonic
Glace minute banane-cacao
étape 1
Hareng pommes à l'huile
étapes 3 et 4
Kéfir de fruits au citron et à la figue
étape 2
Kombucha fraise-basilic (deuxième fermentation)
étape 2
Kung phat pong karee (crevettes sautées à la poudre de curry)
étape 1
Margarita
Mojito
étape 1
Moules à la crème
étapes 1 et 2
Navettes de Marseille
étape 4
Negroni
Œufs mayonnaise
étape 3
Œufs pochés
Olive all'ascolana (olives farcies et frites des Marches)
étape 5
Omelette aux cèpes
étapes 3, 4 et 6
Orecchiette alle cime di rapa (orecchiette aux cime di rapa)
étape 3
Overnight oats fromage blanc et beurre de cacahuète
Panna cotta (crème cuite à la vanille)
étape 7
Panna cotta aux blancs d'œufs
étape 2
Pâte brisée
étape 1
Pâte de curry vert
Pâte sucrée
Pavlova
Pesto alla genovese (pesto génois au basilic)
étape 1
Pesto rouge
Piperade basque
étape 2
Pithiviers
étapes 3 et 6
Pizza Margherita
étape 9
Purée de pommes de terre
étapes 6 et 7
Purée de pommes de terre au basilic
étapes 4 et 5
Riz au lait
Saint Jacques à la Fouesnantaise
Salade Caprese
Salade de melon et jambon cru
Salade de pommes de terre à l'aneth
Salade de pommes de terre à la vinaigrette
étape 1
Salade de tomates à l'échalote
Salade grecque
Sandwich de pois chiches écrasés à l'avocat
Shirley Temple
Smoothie avocat, banane et cacao
étapes 1 et 2
Smoothie fraise-banane
étape 1
Smoothie kiwi, concombre et menthe
étape 1
Smoothie pêche, abricot et yaourt grec
étape 1
Sole normande
étape 1
Spritz
Sunrise sans alcool
Tapenade
étape 3
Tarte aux mirabelles
étape 3
Tarte aux pommes à la normande
étape 3
Tarte tatin
étape 4
Thé glacé pêche-basilic
étape 4
Ti-punch (rhum agricole, citron vert et sirop de canne)
étape 2
Tiella barese (gratin de riz, pommes de terre et moules de Bari)
étape 2
Tomates farcies à la viande
étape 2
Tomates farcies au riz et herbes fraîches
Tourin à l'ail
étapes 1 et 6
Tub tim krawp (châtaignes d'eau rubis au lait de coco)
étape 1
Tzatziki
étape 4
Verrines abricot-pêche au romarin et crumble noisette
étape 4
Vin chaud
étape 4
Virgin Mojito
Amaretto-Cointreau
Andouille de Guémené aux pommes
étapes 1 et 2
Appareil à cake salé
étape 7
Bloody Mary
Boisson hydratante pour le sport
Bruschetta à l'avocat et au citron vert
Bruschetta al pomodoro (bruschetta à la tomate et au basilic)
Bruschetta beurre sauge
Cake à la banane
étapes 3 et 6
Cheese cake aux fruits rouges
Citronnade maison
étape 3
Daiquiri
Flan aux œufs à l'ancienne
étapes 1 et 9
Galettes bretonnes au chèvre chaud, figue, thym, miel et noix
Kombucha gingembre-citron (deuxième fermentation)
étape 2
Œufs parfait
Old fashioned
Pâtes au citron
Potjevleesch
étape 8
Sablés de Sablé
étape 5
Salade de pastèque, feta et menthe
Sirop à baba au rhum
Tartelette au citron meringuée
étape 3
Tartiflette
Virgin Mary