Sauce hollandaise
C'est une émulsion chaude sans filet de sécurité : au-delà de soixante-cinq degrés, le jaune coagule et la sauce est perdue.
Une recette du site utilise de sauce hollandaise. On en trouve surtout dans la cuisine américaine.
La fiche
- Se garde
1 jour
- Eau
25%
du poids, cru
- Empreinte carbone
6,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
préparation finie, utilisée sans perte.
- pH
4
franchement acide
- Calories
511kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines3 gGlucides1 gdont 0,5 g de sucresLipides55 gdont 33 g saturésFibres0 gEau et reste41 gSel0,8 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- émulsifiantépaississant
- Allergènes
- œufslait
Bien le choisir
Trois ingrédients seulement, et chacun compte. Des jaunes d'œufs très frais, un beurre de bonne qualité, doux et non demi-sel, et une réduction acide, vinaigre ou jus de citron. Le beurre clarifié donne une sauce plus stable et plus brillante que le beurre fondu entier, dont l'eau et les protéines fragilisent l'émulsion. Les préparations en brique sont épaissies à l'amidon et n'ont ni la légèreté ni le goût de beurre frais d'une hollandaise montée.
- Jaunes d'œufs très frais.
- Beurre doux, clarifié de préférence.
- Une réduction acide, vinaigre ou citron.
- Un thermomètre ou un bain-marie bien réglé.
Le garder
Elle ne se conserve pas. Une hollandaise se monte au dernier moment et se sert dans l'heure, maintenue tiède autour de cinquante degrés dans un bain-marie éteint. Au réfrigérateur, elle fige et tranche définitivement au réchauffage. Elle ne se congèle pas non plus. C'est le seul défaut de cette sauce et il est structurel : l'émulsion ne survit ni au froid ni à une seconde chauffe.
Sécurité alimentaire
Une hollandaise contient des jaunes d'œufs à peine cuits et se maintient tiède, c'est-à-dire dans la plage de température où les bactéries se multiplient le plus vite. Ne la gardez pas au chaud plus d'une heure, ne la réchauffez jamais le lendemain, et évitez-la pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes immunodéprimées si les œufs ne sont pas pasteurisés.
Les gestes qui changent tout
Sabayonner les jaunes avant le beurre
Jaunes et réduction fouettés au bain-marie jusqu'au ruban, vers soixante degrés : les protéines se déroulent partiellement et deviennent capables d'enrober les gouttelettes de gras. Sans cette étape, l'émulsion ne prend pas.
Verser le beurre tiède en filet
Un beurre bouillant coagule les jaunes au contact ; un beurre froid ne s'émulsionne pas. Autour de cinquante degrés, en filet mince et en fouettant sans arrêt, chaque goutte se disperse avant la suivante.
Rattraper une sauce tranchée avec une cuillerée d'eau froide
Hors du feu, une cuillerée d'eau glacée fouettée vigoureusement fait souvent revenir l'émulsion. Si elle a coagulé, repartez d'un jaune frais dans un bol propre et incorporez la sauce ratée en filet.
Marge d'erreur
impitoyable
Impitoyable à la chaleur : cinq degrés de trop au bain-marie et les jaunes grainent, sans retour possible autre que repartir de zéro. La marge est nulle aussi sur le maintien, la sauce tranchant en refroidissant ou en réchauffant.
Son profil et ses molécules
Montée avec un beurre noisette, elle gagne une profondeur grillée qui change complètement la sauce.
La réduction au vinaigre donne l'acidité qui empêche la sauce d'être écœurante.
Elle expliqueacideacidifiantLe sel relève une sauce que le beurre seul laisserait plate.
Elle expliquesaléLe jaune la fournit et tient le beurre fondu en suspension dans très peu d'eau.
Elle expliqueémulsifiantElle coagule au sabayon et épaissit la sauce.
Passé quatre-vingts degrés, elle grumelle sans retour possible.
Elle expliqueépaississantLe beurre clarifié forme la phase dispersée et fait presque tout le volume.
Elle expliquestructurant
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